Sinergia, creación y producto: menú de El Equilibrista, 33

Sinergia, creación y producto: menú de El Equilibrista, 33

  • Jueves, 13 Agosto, 2020 - 08:00
  • Verónica Martín León
  • Restaurantes
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El equilibrista, 33 es un curioso e interesante nombre para bautizar un restaurante. Pero, sin duda, nada casual, sabiendo quién está detrás. Carmelo Florido regenta y cocina este sueño enclavado a unos metros de la playa de las Alcaravaneras. En una calle común, poco turística, en la ciudad de Las Palmas, destaca ese peculiar toldo, que no es capaz de dar pistas sobre la cocina excepcional y creativa que reside en su interior.

Carmelo lleva casi toda su vida trabajando en algún restaurante. Se queda huérfano a los 10 años de madre y a los 17 se emancipa. Comenzó fregando platos. Duró una semana en ese puesto, porque la curiosidad le llevaba a trastear en los fogones. El jefe de cocina de ese primer local le dijo que tenía aptitudes para la cocina. Así empezó su larga andadura, que solo abandonó dos años en toda su vida, porque cocinar era una forma de expresión que acabó convenciéndole. Media vida después, tras ser cocinero, jefe de cocina, incluso director de alimentación, abrió El equilibrista, 33.

El restaurante es un Bib-Gourmand, es decir, un local que ofrece un menú de alta cocina asequible al cliente medio. Un galardón que siempre es bien recibido y agradecido porque valora el trabajo. Aunque los premios no son el motor le impulsa, porque el esfuerzo y la motivación existen con ellos y sin ellos, Melo se siente afortunado del reconocimiento del que disfruta el negocio.

El concepto que define a El Equilibrista, 33 es la cocina de mercado. Sin embargo, quizá es una idea que no abarca todo el proceso o solo lo hace en parte. Lo es en el sentido literal de la expresión: se va al mercado, se eligen alimentos de temporada y estos marcan la pauta. Esta forma de trabajar es esencialmente creer en el producto, puesto que se prima el de temporada y se exprime al máximo sus posibilidades. Siempre con indicadores canarios en todas las elaboraciones. La canariedad es una máxima para sus creaciones, incluso en las hierbas usadas: los tomillos, romeros, hinojos hasta las hierbas de huerto como el cilantro, la hierbabuena o el toronjil, todas ellas utilizadas en los platos tradicionales de la tierra.

Pero, ¿a qué llamamos productos canarios? Este tema surge en la charla de manera inevitable con alguien que trabaja constantemente con ellos y su potencial de presente y futuro. La cocina tradicional canaria solía depender en gran parte de alimentos como la papa, el queso o el gofio. Han sido alimentos de calidad hasta en las épocas de pobreza, porque se cultivaba para el autoconsumo o se llegaba a elaborar el queso en muchas casas. Además, ya existían higueras, palmeras que dan dátiles, cultivos de azúcar o viñedos. Pero con todo eso, lo que definimos autóctono tiene 3 o 4 siglos.
 
 
Sinergia, creación y producto: menú de El Equilibrista, 33

 


Por otro lado, había productos como muchos pescados a los que no se les sacaba mucho partido. Hoy sabemos que las lapas, los burgados o las viejas también son estrellas de alta cocina, en manos que saben expresarlas.

Luego con el tiempo, la inmigración nos trajo otros sabores y enriqueció la cocina: papayas, mangos, arándanos, setas variadas, gracias a nuestras tierras que tienen esa capacidad de albergar todos esos cultivos, además de la inestimable ayuda del clima.

Así que tres elementos han sido fundamentales para la evolución de la cocina canaria, especialmente desde los años 60: entender la relevancia de alimentos propios como el gofio, la capacidad de introducir otros nuevos y la creciente profesionalización de los cocineros. Todo ello ha dado como resultado el trabajo de profesionales como Melo que, por ejemplo, usa gofio en su famoso maki de atún.

Llegados a ese punto de la charla era interesante ahondar en el tema de la creación. El proceso creativo en El Equilibrista, 33 surge de manera natural basándose en esa exploración de las posibilidades del producto. Es un camino no pensado, más bien recorrido sin más ambición que seguir caminando, jugar, divertirse, desde la curiosidad y sobre el refuerzo del trabajo diario. Quizás esta definición explique platos como su cherne gratinado con chorizo de Teror o su cremoso de manga con langostinos.

El restaurante tiene clientes habituales que le proponen a Melo que elija él lo que les va a servir. La motivación para la creación nace en muchas ocasiones de los demás, del cliente, que al fin y al cabo, es para quien trabaja.

Sinergia entre el cocinero, los productos, los clientes y los proveedores es la clave del recorrido creativo del restaurante y sobre todo de la motivación vital para seguir.

Verónica Martín León


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