¿A qué saben las flores?

¿A qué saben las flores?

  • Sábado, 25 Enero, 2020 - 08:00
  • Vicky Fernández Rosales - Lic. Biología
  • Reportaje
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¿A qué huelen los sueños?, ¿a qué huele la risa? y ¿la música?, ¿a qué huelen las nubes?... así comenzaba el spot publicitario de una conocida marca de compresas en el año 1999... Pero… ¿a qué saben las flores?, esta interrogante lleva tiempo rondando en mi cabeza...

Sorprendentemente saben a mucho más de lo que pensamos a primera vista. Un toque picante, a rúcula, a regaliz. No solo son bonitas a la vista sino que la aportación de las flores comestibles en la gastronomía van más allá de lo meramente decorativo.

Son cada vez más los restaurantes, bares, tascas y guachinches que incorporan flores a sus preparaciones... ¿se comen?, ¿son simple decoración, tipo attrezzo?

Indagar un poco más sobre este asunto. Saber si realmente aportan algo más que un aspecto visualmente atractivo a los platos y/o bebidas.

De todos es sabido que el olor y sabor de los alimentos es crucial para motivar su ingesta. El estudio del sabor y el olor de los alimentos resultan verdaderamente difícil debido a su gran complejidad, a la poca información que existe sobre este tema comparado con otros de la química de los alimentos. La razón es que los compuestos productores del sabor y el olor se encuentran en pequeñas concentraciones (partes por billón), son volátiles y se pierden fácilmente ya que muchos de ellos son, además muy sensibles al calor.

Por otra parte, los mecanismos de percepción del sabor y el olor son también muy complejos y el científico o técnico que desea estudiar este aspecto de los alimentos tiene que simplificar muchas variables para comprenderlo mejor.

El sabor es una sensación importante y una de las principales razones para el disfrute de los alimentos. En general al hablar del sabor, mucha gente se refiere a una percepción global constituida por el sabor propiamente dicho, por el olor, la textura, el color y tal vez por el sonido producido durante el consumo del alimento.

El sabor y el olor de las frutas, verduras, carnes y/o pescados determinan los hábitos de alimentación de muchos animales, de tal manera que en la naturaleza existe una relación bien definida entre el sabor dulce, que se identifica como fuente de energía, y las sustancias amargas con varios compuestos tóxicos, como los alcaloides.

Por tanto, los olores y sabores de los alimentos están formados por un gran número de sustancias químicas en diferentes proporciones, algunas de las cuales son naturales y muy propias de la materia prima de donde se derivan, mientras que otras se generan durante el procesamiento y manipulación de los alimentos. Entre los grupos más importantes de compuestos químicos productores del olor y el sabor se encuentran los ácidos grasos, las cetonas, las lactonas, los aldehídos, los ácidos orgánicos, los alcoholes, los éteres, los aminoácidos azufrados, etc. En muchos alimentos se producen estos grupos de compuestos como resultado de tratamientos térmicos, por una actividad enzimática o bien una fermentación controlada.

En la actualidad, la industria alimentaria se ha desarrollado de tal manera que requiere continuamente de sabores naturales y artificiales para producir nuevos productos. Cualquier sustancia que modifique el sabor de un producto o enmascare uno indeseable es un agente saborizante, por ejemplo la adición de azúcar al café, o de limón a los vegetales, modifica su sabor original y por ello se les considera como saborizantes.

No solo el sabor y el olor de los productos son importantes para provocar el deseo de ingerir los alimentos sino también la presentación de los mismos. Hoy en día se va más allá, viendo verdaderas obras de arte culinarias que hasta da penita comer para no romper tan magnífico equilibrio de elementos.

Las flores comestibles las vemos muy a menudo en estas decoraciones...pero, ¿se comen? ¿realmente aportan sabor y olor? ¿Qué son realmente las flores comestibles?

Son aquellas flores que pueden ser consumidas con seguridad. Es posible almacenar las flores comestibles para su uso posterior mediante técnicas tales como secado, congelado o inmersión en aceite. Sus usos son múltiples, y se las puede utilizar para preparar bebidas, jaleas, ensaladas, sopas, almíbar y platos principales. También se puede preparar aceites y vinagres aromatizados con flores mediante inmersión de los pétalos en estos líquidos. Se pueden preparar flores dulces cristalizándolas con clara de huevo y azúcar…

Las flores, por su belleza, pueden ser consideradas las reinas de la naturaleza, están cada vez más cerca de nuestros fogones y se suman a las modas más vanguardistas. Sus propiedades medicinales y sus cualidades saludables las han mantenido cerca de la cocina de manera ancestral, siendo muy usadas en algunos países como: China, México, Brasil, Canadá, Francia, Grecia…

En la actualidad y según los últimos datos publicados que se conocen, los canarios consumen anualmente alrededor de medio envase de productos elaborados con plantas medicinales, observándose un incremento importante con respecto a años anteriores. Además, la población piensa que las plantas medicinales por ser naturales son seguras e inocuas para la salud, lo cual no es del todo cierto. Se aconseja la utilización de las plantas medicinales bajo consejo de un profesional sanitario experto en esta materia.

Las plantas medicinales contienen varios componentes (principios activos) que son los responsables de la acción terapéutica de las mismas. Estos principios activos se encuentran, según cada planta, en la hoja (té verde), en la raíz (valeriana), en las flores (brezo), en la corteza (castaño de indias), en los frutos (cardo maría), etc. Estas partes activas se denominan droga. 
 

 

 

 

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