Garum: la salsa mágica de los romanos en Canarias

Garum: la salsa mágica de los romanos en Canarias

  • Domingo, 22 Septiembre, 2019 - 08:00
  • Verónica Martín León
  • Reportaje
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Los romanos dejaron en medio mundo un legado cultural tan inmenso e inabarcable que aún se descubren partes de ese legado en pleno siglo XXI. No es un secreto, ni una exageración decir, que  en Occidente, gran parte de nuestra cultura arquitectónica o gastronómica es de origen romano.

Canarias, en este sentido, no es una excepción, dada la privilegiada situación de las islas para el comercio marítimo por las rutas atlánticas. En 2012, por ejemplo, se descubrió un yacimiento romano en la isla de Lobos de los siglos I a.c y II d.c. Este yacimiento estaría vinculado a la industria de la púrpura. Lo más sorprendente es que, en algunas ánforas se hallaran restos de garum, una salsa muy popular durante siglos en el Imperio Romano, hecha con vísceras de pescado y enormemente apreciada especialmente por las clases altas de la sociedad romana. Al parecer, el garum llegó a la isla de Lobos procedente, posiblemente, de las costas de Cádiz, que poseía factorías de salazones, donde se fabricaba la salsa, para el consumo de quienes trabajaban en el taller de púrpura de Lobos.

Pero, ¿qué es exactamente el garum?

Hace unos días veía por televisión una serie sobre Ángel León, el conocido como Chef del Mar, porque es un referente sobre la utilización de todo tipo de productos marinos para la cocina. León ha ido más allá de los tratamientos convencionales de pescados, moluscos, algas y todo lo comestible bajo el mar, para enriquecer la gastronomía. En el episodio que vi, el chef rescataba la receta de la antigua salsa romana para crear un plato de alta cocina.

La creación de la receta del garum es tan elaborada como fascinante: vísceras de pescados, mezclados con pescados pequeños, como la caballa y algunas hierbas o especias. Todo ello se metía en un recipiente que se dejaba fermentar al Sol durante semanas, dándole vueltas delicadamente cada pocos días. El resultado del líquido extraído era una salsa salada usada para condimentar muchos tipos de platos distintos. De cada recipiente al Sol se conseguía una cantidad pequeña, lo que la convertía en un producto apreciado y obviamente consumido por las clases pudientes, preferentemente.

La elaboración del garum desapareció tras las invasiones bárbaras. Sin embargo, hoy la alta cocina la ha recuperado. Algunos chefs la han recreado con la receta original como Heston Blumenthal., otros hacen versiones más modernas, pero igualmente interesantes.

Volviendo a la relación del garum y Canarias, me parecía mientras veía a Ángel León fabricar garum en la antigua factoría de salazones Baelo Claudia, en Cádiz, que era imposible que no se hubiera usado dicha salsa en la cocina canaria, dadas sus características. Me costó encontrar, a pesar de esto, alguna referencia al uso del garum en nuestras islas. En el Jardín de la Sal, en La Palma, se pueden degustar varios sabores relacionados con este condimento, desde la flor de sal de aceitunas negras hasta un versionado garum. Todo este esfuerzo creativo y reinterpretativo se ha hecho para enriquecer la oferta que nos proporcionan nuestros productos del mar.

Creo que el garum por sus ingredientes y elaboración es un producto interesante no sólo para la cocina mediterránea, sino para la nuestra, que, al fin y al cabo, está fuertemente influenciada por aquella. Qué interesante y apasionante sería degustar garum con muchos de nuestros platos típicos.
 
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Verónica Martín León
@veromarland
 
 
 
RECETA DE 'SALSA GARUM'

Ingredientes:

- Pescados grasos y azules:
Caballa, sardina, anguila, salmón, atún, arenque, anchoas, etc.

- Hierbas aromáticas:
Orégano, hierbabuena, poleo, hinojo, apio, eneldo, cilantro, serpol, ajedrea, etc.

- Aceitunas negras - trituradas (opcional)

- Sal

- Aceite de oliva

Elaboración:

No se ha mantenido la receta original pero según las investigaciones se han recuperado versiones muy parecidas y podemos obtener una Salsa Garum que tiene bastantes similitudes a la original, adaptada a la actualidad.

En un recipiente de base ancha y que se pueda cerrar, preferiblemente de barro. Se pone una capa de hierbas aromáticas en el fondo del recipiente, encima se colocan los peces pequeños enteros y los grandes en pequeños trozos, encima se cubre con una capa de sal de mínimo un dedo de grosor y se repite este proceso por capaz hasta cubrir el recipiente, siendo la última capa de sal.

Se tapa la mezcla y se deja reposar al sol durante unos siete días para que fermente. Pasado ese tiempo se empieza a remover la mezcla con utensilios de madera de forma periódica y se le da vuelta dos o tres veces al día durante dos o tres meses, manteniéndola al sol, según el calor del clima donde hagamos la receta. A lugares con más calor y en vertientes sur, menos días de fermentación pudiendo llegar en verano a estar lista en cuarenta y cinco días.

El resultado que se obtiene se deja reposar una semana en lugar fresco y seco, se cuela todo el jugo que suelta la mezcla fermentada y ya está listo.

La salsa resultante sirve de aderezo umami para los platos, se añaden unas gotas para maridar las comidas aportando un sabor particular a los platos.
 
Un verdadero sabor del antiguo Imperio Romano...
 

 

 

 

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