Catando aceite de oliva

Catando aceite de oliva

  • Viernes, 9 Agosto, 2019 - 08:00
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El análisis sensorial o cata del aceite de oliva determina si este es de la calidad superior o extra, o si no cumple con los requisitos para ello.

Cuando se valorar y califica las sensaciones organolépticas que se perciben con los sentidos del aceite de oliva, se utilizan sobre todo los sentidos de gusto y olfato.

En una cata de aceite no se tiene en cuenta detalles como la tonalidad o color para no influir en la decisión del catador antes que empiece su trabajo. Para ello se utilizan vasos de color opaco, en concreto de color azul, que no permiten distinguir el color y con esto no influir en el proceso.

La cata del aceite de oliva, como ocurre con el resto de alimentos, se lleva a cabo en condiciones controladas por un “Panel de catadores” seleccionados y entrenados para desempeñar este cometido.

Lo más valorado
 
Los atributos que se valoran los podemos dividir en observar un sólo caracter, el frutado de la aceituna, como una virtud especialmente deseable y en que incluya además otras cualidades que deben tener como amargor, picante, dulce etc.

Defectos más habituales

Cuando se intenta reconocer y valorar la calidad de un buen aceite, los catadores pueden encontrar algunos defectos en su olor o sabor causados a lo largo del proceso de recolección de la aceituna.

Los más comunes son:

El atropajado o borras. Este defecto está causado por la mala conservación de la aceituna hasta su llegada a la almazara (golpes, fermentaciones, condiciones inadecuadas de almacenamiento y transporte y otras)

Avinado, ácido, agrio. Se debe a un almacenamiento incorrecto que favorece las fermentaciones de la oliva

Metálico. Es un aroma como a lata de conservas. Poco agradable y debido en gran medida a una higiene incorrecta en la maquinaria del procesado de la aceituna cuando llega desde el campo.

Rancio. Es el sabor y olor característico debido a los procesos de oxidación que sufre el aceite por entrar en contacto con la luz y/o el aire. De ahí la importancia de conservar nuestro aceite en botellas que no estén en contacto con estos elementos para una mejor conservación.

Quien es quien

Para diferenciar un buen aceite de oliva de otro que no lo es tanto debemos observar primero su etiqueta.

Un aceite de oliva virgen extra (AOVE) no tiene defectos de olor, sabor y cumple con todos los requisitos y parámetros que se le piden.

A un aceite de oliva virgen se le permiten defectos leves de sabor y olor, mientras el aceite de oliva en sí no se puede consumir según la reglamentación europea actual.

Estos aceites necesitan ser refinados por procesos químicos y físicos. Se elimina el color y exceso de acidez, respetando el nivel de ácidos grasos pero no sus cualidades y características nutricionales.

Por último el denominado como aceite de orujo de oliva es un aceite tratado para su posterior consumo. Se refina y añade una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra.

Cada uno de estos aceites tiene un uso diferente según el marco donde se le incluya.

Es interesante destacar que el color del aceite de oliva virgen extra y el resto depende de muchos factores como la especie de aceituna del que se extrae o la zona de siembra de esos olivos por lo que siempre será mejor fijarse en el grado de acidez (0.8º).

Otros detalles importantes son, adquirir un buen aceite de oliva virgen extra siempre en botellas opacas y nunca en recipientes con más de 5 litros, o que dispongan de un sistema de apertura que mantenga la integridad del producto, evitando que entre en contacto con el aire para que su calidad nutricional y sabor permanezcan en perfecto estado de conservación por más tiempo.

El precio ya dependerá de la marca, e cualquier caso como consumidores deberemos tener en cuenta estos aspectos para no encontrar sorpresas desagradables.
 
 
Catando aceite de oliva
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