¡Sin sulfitos no hay paraíso!

¡Sin sulfitos no hay paraíso!

  • Jueves, 30 Mayo, 2019 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite
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Para celebrar el día de Canarias no deberíafaltar en nuestras mesasuna botella de vino de las islas. El archipiélago es un paraíso de sabores antiguos, de vinos afortunados, con viñas en pie franco por la ausencia de la devastadora plaga de filoxera en suelos volcánicos, porosos y frescos. Son los viñedos, mini parcelas en suelos jóvenes, de edad entre 2 y 8 millones de años y eso no es nada. La mineralidad a piel de flor.
 
Las islas son un reducto donde se han mantenido tantas variedades de uvas en tan pocos kilómetros, también de muchos cruces espontáneos de las variedades, es un escondite de las singulares sistemas de plantación como cordón trenzado, rastras, hoyos entre otras.
 
Si pensamos que la variedad más plantada, Listan Negro, es un cruce entre negramoll y Listan Blanco, una uva que no se localiza fuera de Canarias ya tendríamos el por qué presumir de ella. Debemos premiar la viticultura heroica abriendo una botella; hoy y siempre.
 
Los viticultores luchadores que han conservado las tradiciones y la formación en las bodegas con la tecnología necesaria han permitido un salto de calidad. Se nota que cada vez se interviene menos en la elaboración, lo justo y necesario pero antes, hubo que formarse y entender cada variedad, el clima, las podas, cada latitud y altitud, cada microclima para embotellar sorbos de volcán y ese aliento húmedo del Atlántico.
 
Años de evolución. Quizás porque he vivido todos los cambios de cerca y por ello a mí me brillan los ojos al abrir los vinos de la tierra donde el sol decidió quedarse. Son raros, singulares, verdaderos tesoros por descubrir.
 
Los vinos con gran historia sociocultural, de muchas idas y vueltas, nombrados y solicitados en aquellos tiempos en todas las mesas importantes del buen comer. Parece que vuelve la fama de los Canary Wine, son apreciados fuera de las islas y poco a poco nuestra gente se contagia de ese aprecio, se descorcha con el optimismo contagioso, cada vez más se presume de las variedades tradicionales.
 
Recuerdo que hace 20 años me costaba convencer mucho más a los clientes celebrar con vino volcánico. Decían que eran los vinos que más raspaban, producían dolor de cabeza.
 
Vivir el cambio es emocionante y el salto de calidad es reconocido. Los vinos están presentes en las “cartas de vinos” en los mejores restaurantes, se siente cada vez más el presumir de la originalidad volcánica.
 
Todos hemos crecido y probado tanto para volver y darse cuenta de los tesoros de tan cerca. Hoy en día tenemos claro que nuestros vinos son únicos, como un aire fresco entre tanta globalización, como lo auténtico entre los vinos rígidos y diseñados para gustar.
 
En las catas de vinos que organizamos cada viernes en nuestra vinoteca de La Laguna Gran Hotel veo caras llenas de sorpresas y esa sensación es algo maravilloso. Es una recompensa por sobrevivir.
 
Lo más bonito catando un vino es encontrar aquello que te cuente de dónde viene, incluso los defectos. Les sugiero descubrir un vino de La Palma “Llanos Negros” 2017 de vijariego 100% elaborado por el reconocido enólogo Carlos Lozano Pérez, sin añadir sulfitos en la elaboración.
 
Es imposible hacer un vino que no contenga sulfitos (sin la posible manipulación de otros productos químicos) pero sí hacer sin aplicar más. Algo viene de viñedo y la propia fermentación libera cierta cantidad de manera natural por la reducción de los sulfatos que hay en la uva. De un modo natural un contenido de sulfuroso total es entre 10 y 20 kg/l.
 
Toda levadura crea pequeñas cantidades de sulfitos como un subproducto de la fermentación. En dosis adecuadas son aromas y sabores en armonía, es la calidad, es el terruño. El terruño es la complejidad, los sulfitos, la imperfección. Los suelos, el clima, las variedades y el factor humano. Como dice Juancho Asenjo: “El terruño es la clave para entender los vinos que bebemos. Los vinos más humanos expresan el terruño y no la elaboración”. Tenemos que entender que sin sulfitos no hay paraíso y dejar de preguntar en las vinotecas por los vinos sin sulfitos.
 
Vijariego o Bujariego o Diego es la misma uva bajo distintos términos en las islas, una variedad que también se cultiva en la península bajo nombre de Vijiriega y según Simón Rojas y Rubio (1807) procede de vid griega. Tiene gran potencial por su elevada acidez total, elevado contenido en ácido málico y bajo pH.
 

 

¡Sin sulfitos no hay paraíso!
¡Sin sulfitos no hay paraíso!
 
El vino que recomiendo abrir nace entre volcanes apagados, de las cepas de más de 100 años nutriéndose en los suelos francos arenosos con un clima semiárido con influencia Atlántica y 2.990 horas de sol. Complejidad y personalidad de cuatro parcelas La Tablada, Los Tabaqueros, La Time y La Batista en una botella.
 
Un vino que permite disfrutar de un incomparable Bujariego que fermentó con levaduras propias y estuvo unos 92 días con sus lías, una parte del vino ha realizado la fermentación maloláctica al no tener sulfitos añadidos. No me cansa su frescura punzante y redondez a la vez. Su alta acidez es atractiva, refresca como los alisios y somete las papilas casi al límite pero no destruya. Es una fuerza mineral, tensionado, ágil en la boca al principio. Un cosquilleo intenso, jugoso, balsámico, lágrimas saladas y besos a sabor a mar. Salvaje al tragar como aquel polvo de reconciliación. Eso no tiene precio.
 
Cada sorbo enciende ganas de seguir bebiendo por encima de todo, es un inmenso placer. Un vino rompedor, sin sulfitos añadidos en la elaboración pero no viene esa información en la etiqueta por eso me apetece sugerir hoy un vino que es capaz trasladarnos donde nace y me parece ideal para reflexionar sobre el terruño. Descorcha un vino de Canarias para compartir el paraíso y presume de ello.
 
¡Feliz día de Canarias!

 

 

 

 

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