¿Cómo cocer el pulpo?

Reportaje | Martes, 20 Junio, 2017 - 08:00 | Mª Esmeralda Rodríguez - Gourmet ( @superfefa1 ) |

 

Cuántas veces hemos cocinado el pulpo y no ha quedado todo lo blando que esperábamos, hoy vamos a recomendar dos maneras diferentes de hacerlo para evitar que esto suceda. La tradicional, con agua y otra sin agua.

 

Rejo de Pulpo

Antiguamente la forma para lograr que el pulpo resultara blando en boca era romper las fibras a base de darle golpes. La innovación en la cocina descubrió que si tras limpiarlo se congela un mínimo de 2 días, se logra que las fibras se rompan y a la hora la cocerlo se ablanda.
 
No es tan fácil como parece cocer un pulpo, dependen muchos factores, calidad del pulpo, peso, agua de cocción, el recipiente y el material de lo que está hecho, no es lo mismo aluminio que cerámico, ni en caldero o en olla a presión, el fuego también depende, microondas o inducción, etc. Y también hay muchos trucos que son los secretos mejor guardados de las cocinas expertas.
 
Las épocas del año también hacen que este molusco sufra variaciones de peso. Incluso el sexo también influye ya sea hembra o macho. Debemos tener en cuenta que si es voluminoso y tiene poco peso resultará que el pulpo está flaco y tenga un hueco interior y tras cocinarlo puede resultar “achiclado”, esto no se podrá descubrir hasta que lo saquemos de la olla, pero debemos ser precavidos.
 
 
Cocción con agua
 
La fórmula más clásica de cocción del pulpo es:
 

-  Se pone en una olla a hervir abundante agua.

-  Tras hervir el agua y para que no quede duro el pulpo, procedemos a realizar un protocolo-ritual, para que se rompan las fibras y no quede duro. Lo introducimos en el agua hirviendo sacándolo hasta en tres ocasiones, veremos cómo los rejos del pulpo se van risando y retorciendo de forma natural.

-  Una vez que vuelva a hervir el agua ponemos el pulpo en la olla y lo dejamos cocer.

-  Para un pulpo de 1kg. el tiempo de cocción será de unos 20”-25” minutos. Si el pulpo pesará más dejaremos unos 5” minutos y procedemos a pincharlo para ver la consistencia y si cuesta dejamos otros 5” minutos, hasta que esté a nuestro gusto.

-  Pasados los 20”-25” minutos de cocción se aparta del fuego y se deja reposar 10” minutos en el agua de la cocción.
 
 
Cocción sin agua.
 
La nueva cocina actual ha desarrollado nuevas técnicas de cocción que también son aplicables al pulpo, desde cocinarlo al vacío, hasta deshidratarlo o cocerlo a baja temperatura. El resultado es en un pulpo un producto final con más sabor y obtendremos sus propios jugos que servirán de base para añadir y realizar otras elaboraciones.
 
-  Ponemos la olla al fuego, sin agua, metemos el pulpo dentro cuando la olla esté caliente.

-  Tapamos la olla y bajamos el fuego, a temperatura media, para evitar que se pegue debemos estar pendientes e irlo moviendo.

-  Para que el vapor propio no se escape, durante todo el proceso no debemos destapar la olla.

-  Transcurridos 20”-25” minutos abrimos y pinchamos el pulpo, si se clava sin problema tenemos el pulpo cocido, sino hay que taparlo y dejarlo 5” minutos más.

-  Pasado este tiempo obtendremos un pulpo tierno listo para comer.

 
El tiempo aproximado de cocción para un pulpo de 1 kg. Será de 20”-25” minutos, si fuera más grande hay que dejarlo 5” minutos más antes de destapar.
 
El resultado será un pulpo con la piel entera y muy sabroso.
 
 
Propiedades del pulpo
 
El pulpo es un alimento rico en yodo ya que 100 gr. de este alimento contienen 64 mg. de yodo. Entre las propiedades nutricionales del pulpo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:
 

·  1,20 mg. de hierro

·  17,90 g. de proteína

·  144 mg. de calcio

·  230 mg. de potasio

·  1,70 mg. de zinc

·  1,40 g. de carbohidratos

·  28 mg. de magnesio

·  363 mg. de sodio

·  70 ug. de vitamina A

·  0,07 mg. de vitamina B1

·  0,04 mg. de vitamina B2

·  6,80 mg. de vitamina B3

·  0,50 ug. de vitamina B5

·  0,36 mg. de vitamina B6

·  13 ug. de vitamina B9

·  3 ug. de vitamina B12

·  Trazas de vitamina D

·  2,10 mg. de vitamina E

·  0,07 ug. de vitamina K

·  170 mg. de fósforo

·  89,80 kcal. de calorías

·  48 mg. de colesterol

·  1,40 g. de grasa

·  1,40 g. de azúcar

 
 
Los Beneficios del pulpo
 
La gran abundancia de yodo que encontramos en este alimento, es muy beneficioso para nuestro metabolismo. Regula nuestros niveles de energía y el correcto funcionamiento de las células.
 
El yodo en el pulpo, ayuda a cuidarnos por dentro y por fuera, regula los niveles de colesterol. Al ser un alimento alto en yodo, ayuda también a procesar los hidratos de carbono, fortaleciendo cabello, piel y uñas.
 
 
Preparaciones
 
Una vez guisado el pulpo la tenemos la materia prima básica para proceder a realizar las diferentes elaboraciones, guisado, a la vinagreta, a feira, estofado, salpicón, al ajillo, con pasta, en arroz, en carpaccio, ensalada, frito, a la gallega, a la brasa, al olivo, con champiñones, en brochetas; La imaginación es el único límite para poder realizar la propuesta coquinaria que nos apetezca en cada momento, en nuestra cocina suele ser un ingrediente infrautilizado pero con multitud de recursos.
 
Esperamos que lo disfruten y la próxima vez vean al pulpo como fuente de inspiración en la cocina para atreverse a hacer cosas nuevas.
 

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