El Tequila

Reportaje | Martes, 8 Diciembre, 2015 - 11:00 | Juan Padilla González |

 

 
   El TEQUILA es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México.
 
Tequila es una denominación de origen controlada, reconocida internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México.
 
Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana), con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y en el estado deJalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco).
 
Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe concentrado de maíz o de caña de azúcar.
 
ELABORACIÓN DEL TEQUILA
 
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica" regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y no estando permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.
 
Clasificación del tequila: Categorías y Clases
 
Categorías
 
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:
 
“100% de agave” Es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave tequilanaWeber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración. Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.
 
Tequila” Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma Oficial Mexicana para el Tequila.
 
Clases
 
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:
 
Blanco o Plata Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.
 
Joven u Oro Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.
 
Reposado Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.
 
Añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.
 
Extra añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
 
Compañías productoras de tequila
El volumen de negocio y la afición es tal que incluso se ha convertido en un arte y las Barricas para tequila son personalizadas por grandes artistas y convertidas en arte son subastadas con el patrocinio de las empresas tequileras para obtener beneficios para las organizaciones sin animo de lucro.
 
Bob Emmons, ya en 1997, proporciona un estudio en el que se recoge las cincuenta compañías del sector más importante y comenta sus productos. Las principales compañías productoras de tequila no coinciden con el número total de destilerías, ya que en muchas ocasiones las compañías tienen intereses en varias destilerías.
 
Destiladora Mexicana, S.A de C.V. Produce el tequila "Solorzano" así como el tequila "Acumbaro". El tequila Canicas es hecho por Destileria Canicas, S.A. De C.V., Agave Tequilana Prod y Com., S. A. de C. V., sólo produce tequila 100% de agave, con las denominaciones de “Oro azul” y “1921”. Agraindustrias Guadalajara S. A. de C. V., fundada en 1994, ofrece un Tequila blanco 100% puro de agave con el nombre de “Treinta Treinta”. Algunas casas tequileras sólo producen tequila 100% de agave y hay otras que sólo lo producen mixto esto quiere decir que tienen 51% de agave y 49% de otros azúcares (puede ser azúcar de caña, piloncillo etc). Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila como lo hace Tequila San Matías de Jalisco S.A de C.V con su tequila "Pueblo Viejo" y "San Matías Gran Reserva" entre muchos más.
 
Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña, S. A. de C. V. Su fundación de remonta a la época de la colonia. Carlos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de “vino de mezcal” –como se llamaba entonces- a José María Guadalupe Cuervo. Su padre, José Antonio de Cuervo, había comprado previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. 
 
 
Su especialización siempre fue el mixto, aunque nunca dejó de elaborar el “Tradicional”, que es puro y también elabora el llamado “Reserva de la familia”. Tequila el Viejito S. A. de C. V. es otro gran exportador. Es una de las compañías más especializadas en tequila puro, lo mismo que Tequila Herradura, S. A. de C. V.
 
 
 
 

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