Cómo tener una fábrica artesanal y no morir en el intento

Cómo tener una fábrica artesanal y no morir en el intento

  • Sábado, 7 Diciembre, 2019 - 08:00
  • Verónica Martín León
  • Opinión
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Dicen que la industria alimentaria revolucionó no sólo la alimentación, sino la vida familiar y hasta colaboró en proporcionar mayor libertad a las mujeres de la clase media y trabajadora, ya que los productos procesados y envasados permiten ahorrar mucho tiempo en preparar comidas.
 
Desde la esterilización a principios del siglo XIX o la producción industrial del frío desde 1850, la ciencia y la tecnología de los alimentos ha ido perfeccionando la industria con avances continuos. Antes del siglo XIX existía el ahumado o los molinos, sin embargo, fue desde 1800 aproximadamente cuando las primeras grandes industrias alimentarias empezaron a fundarse a la luz de los susodichos avances.

Nadie puede negar la importancia en la alimentación y la vida cotidiana de los alimentos procesados industrialmente, para bien y para mal.

Por eso, precisamente regresar a un modo artesanal de fabricar alimentos es casi una heroicidad y un reto que aporta valor al producto o, al menos, abre las posibilidades del sector gastronómico.

Desde comienzos de este siglo, por ejemplo, han ido floreciendo las fábricas artesanales de cerveza. Canarias cuenta con un puñado de ellas. Del mismo modo, panaderías, chocolaterías, heladerías, nos ofrecen no lejos de casa la promesa de un producto hecho con mimo, local y sostenible. Se vende así mismo, no sólo un producto especial, sino un concepto que sobrevuela todo el sector gastronómico: slowfood. La esperanza de ofrecer al consumidor un producto que respete, en la medida de lo posible, ciertos valores con los que la mayoría de los ciudadanos empatizan. El marketing de este siglo aprendió hace años que los consumidores ya no eran fieles siervos de las marcas, que éstas debían crear no sólo buenos productos, además debían asociarlos a buenos argumentos: honestidad, cercanía, compromiso social y ético y respeto por el medio ambiente. En tanto en cuanto, las fábricas artesanales han creado de esos valores una marca, llevan el marketing moderno en los genes.

Hasta aquí parece sencillo, pero ¿lo es? ¿A qué retos se enfrenta hoy en día la fabricación artesanal en el sector alimentario? Para empezar, habría que encontrar a qué llamamos “artesano” en nuestros días. Porque, por muy romántico que suene el concepto, tampoco es factible una producción cien por cien manual al estilo medieval. La UNESCO propone que, para considerar artesanal a un producto debe haber una contribución sustancial de la mano artesana en el resultado final, aunque pueda usarse maquinaria o herramientas en determinadas fases del proceso.
 
 
Cómo tener una fábrica artesanal y no morir en el intento
 
 
Las estadísticas muestran que el europeo medio está dispuesto a pagar un poco más por alimentos realmente artesanales o fabricados en pequeños lotes. Por este motivo, las grandes industrias se afanan por etiquetar algunos de sus productos como “rústicos, artesanos o de la abuela”. Algunas industrias han sido ya condenadas a pagar y a retirar publicidad fraudulenta de este tipo en la Unión Europea.

Pero, ¿qué aporta al consumidor? ¿Hay fidelidad en el sector alimentario artesanal? Vamos a fijarnos en la cerveza. Las microproductoras de cerveza artesanal se han multiplicado por diez desde el año 2010. Es todo un fenómeno en auge. Sólo en Tenerife, Tierra de Perros, Tacoa, o Agüita han surgido en los últimos años. Se organizan catas con cierta frecuencia, eventos y hasta festivales dedicados en exclusiva a la “Craft Beer”, definición que nos llegó de los estadounidenses, donde los pequeños cerveceros suben como la espuma. Aún así,  sólo representa el 1% de las ventas totales de cerveza. Son pequeños, pero muchos artesanos y en constante crecimiento.

Lo que indica que aún queda camino por recorrer para las fábricas artesanas de alimentos,  pero el consumidor medio ya reconoce marcas artesanas y empieza a apreciar el valor de la diferencia. La calidad, la aportación de valores, la ética empresarial y las posibilidades futuras de este mercado serán los retos y la seña de identidad del sector artesano en los próximos años.
 
 
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