Falso caviar de limón y otras modernidades

Falso caviar de limón y otras modernidades

  • Sábado, 2 Noviembre, 2019 - 08:00
  • Verónica Martín León
  • Opinión
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La primera vez que escuché hablar del proceso de esferificación, me sonó algo tan complejo como si saliera del laboratorio de un científico. Luego, con el tiempo me di cuenta de que era cuestión de cierta habilidad y mucha práctica, que es básicamente en lo que consiste cocinar. Esto me hizo  comprender que la alta cocina empezaba a colarse gota a gota en los fogones más tradicionales.

Resulta bastante común encontrar recetas en Internet con la promesa de sorprender a tus invitados en casa cocinando un pescado con falso caviar de lima y limón, por ejemplo. Imagino que para citas románticas debe ser todo un reclamo.

Bromas aparte, la esferificación como la que se usa para conseguir un falso caviar y otras proezas de la alta cocina empiezan a ser apreciadas por parte del público, en gran medida por los concursos de talento culinario de televisión, y en parte por esa extraño virus español que convierte a casi todos en cocinillas, locos por mostrar a los amigos nuestros mejores platos.

Algunas de las técnicas no son fáciles de hacer en casa, obviamente. Sin embargo, otras sí: cocinar a baja temperatura o hacer espumas con un sifón. De ahí a crear un trampantojo culinario, una ilusión (por ejemplo, unas aparentes croquetas a la vista que son realmente magdalenas) hay un trecho. Pero lo de sorprender a tus invitados, es posible, con mucha práctica y voluntad, eso sí.

O quizá no tanto trecho separa los dos mundos, el de la alta cocina y el de la tradicional. Una pastelería convencional en Gran Canaria crea unos trampantojos que deleitan a sus clientes, muchos de los cuales no saben, ni falta que les hace, qué es un trampantojo. La Pastelería La Madera ofrece unos huevos fritos con tostada y caviar, que, en realidad, es panacota con mango y maracuyá y el caviar es gelificación de mora sobre un bizcocho de anís estrellado y mazapán.

No sé si cuándo Ferrán Adriá empezó con aquello de la cocina molecular se imaginaba un mundo donde una joven universitaria en su cocina de dos fuegos o el chef de un chiringuito en la playa se afanarían con el alginato o el sifón. Pero ésta es la grandeza de la cocina: hacer lo imposible, posible, o al menos intentarlo, creer que podemos y que nos lo merecemos, hacernos mejores, por cursi que parezca.

Así que, mientras observo a los aspirantes de un concurso en televisión crear falso caviar de limón, pienso que sí, que es parte de un show, pero ver a alguien que no sabía ni guisar un huevo duro, volverse loco sacando esferas de un líquido para crear magia, me hace imaginar a Ferrán Adriá y otros como él sonriendo. No estaban locos, ya ves, los escépticos nos hemos convertido.
 

 

 

 

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