La esencia de la cerveza

La esencia de la cerveza

  • Miércoles, 21 Noviembre, 2018 - 08:00
  • Patricia Gonzalez - Maestra Cervecera
  • Opinión
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Aromas cítricos, manzana verde, frutas tropicales, caramelo o torrefacto; sabor dulce, amargo, ácido o, incluso, salado; texturas ligeras, medias o pesadas; sensaciones en boca chispeantes, secas…, estas son algunas de las muchas sensaciones que nos producen las cervezas. Pero, ¿qué es lo que hace que una cerveza tenga o no estas características?

La combinación de sus ingredientes determina el estilo de cerveza que hemos elaborado y, sin exclusión alguna, cada uno de ellos es tan importante como el resto. Por ello, en este artículo vamos a conocer esos cuatro ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de la cerveza y su aportación a nuestra percepción organoléptica en su cata.

Según la ley de pureza alemana de 1516, los ingredientes básicos son 3:

- Agua: el agua es un ingrediente que en nuestro día a día pasa muy desapercibido, es una bebida que nos quita la sed y, en general, este es el único dato que nos parece interesante conocer. Sin embargo, la composición de sales minerales que contenga es decisiva para el resultado que buscamos conseguir. Los minerales que contiene el agua de cervecería van a influir en la textura, cuerpo, espuma e, incluso, su interacción con el resto de ingredientes marcará también la intensidad de determinados aromas y sabores.

- Malta: son cereales sometidos a un proceso de malteado necesario para la transformación del grano. ¿En qué consiste esta transformación? En hacer germinar el grano mediante el remojo a una temperatura, humedad, y concentración de oxígeno determinada, con el fin de que se sinteticen las encimas que necesitaremos en el macerado y que nos ayudarán a transformar los almidones en azúcares fermentables asimilables por las levaduras.  Así, conseguiremos nuestro preciado mosto. Posteriormente, es secada y tostada. Con el secado paramos la germinación y aportamos al grano colores y aromas concretos. En función de las temperaturas y tiempos de secado obtendremos distintos tipos de maltas, las cuales se agrupan en maltas pálidas, aromáticas, caramelo y tostadas. Después de conocer estos datos, ¿qué matices crees que puede aportar a la cerveza este ingrediente? Estás en lo cierto, aromas a pan, bizcocho, notas a caramelo, frutos secos, café, torrefacto y, estos mismos, son sabores que podemos reconocer en la fase gustativa además del sabor amargo, que es un uno de los sabores que aporta la utilización de las maltas tostadas.

- Lúpulo: el lúpulo es una planta familia de las canabáceas, compuesto por aceites esenciales, alfa, beta ácidos, y taninos. En la fabricación de cerveza es utilizado para aportar amargor, sabor y aroma. Existen multitud de especies de esta planta trepadora teniendo cada una de ellas características propias. De esta forma, el lúpulo es el ingrediente que nos trae recuerdos a frutas tropicales, pino, especias, tonos cítricos, florales, resinosos o herbales, además de ser el responsable principal del amargor que encontramos en la cerveza. Pero esto no acaba ahí, también el lúpulo influye en la formación y retención de espuma, además de ser, al igual que el alcohol, un conservante natural de la cerveza.

- Levadura: este mágico ingrediente, encargado de conseguir la alquimia de mosto en cerveza, no fue descubierto hasta mediados del siglo XIX por Luis Pasteur, quien estudió la fermentación alcohólica y las primeras cepas de levadura aisladas y purificadas. Hasta entonces, eran las levaduras salvajes las encargadas de actuar en este proceso pero, ¿qué papel juega la levadura en el resultado final de la cerveza? Las levaduras se clasifican en varios grupos, de fermentación alta, baja, híbridas y salvajes, pero vamos a hablar de las que pueden ser controladas por el elaborador/a. Las levaduras de fermentación alta, por la propia temperatura de fermentación producen aromas afrutados, al contrario que las fermentaciones lagers, las cuales producen cervezas con aromas “limpios”, teniendo las híbridas unas características intermedias entre ambas, pero las levaduras también tienen repercusión en el cuerpo, turbidez, claridad, grado alcohólico de la cerveza. De esta manera, encontramos levaduras con mayor o menor tolerancia al alcohol, atenuación y de alta, media o baja sedimentación.

Ahora que ya conoces los ingredientes y los matices que encontramos en la cerveza, ¿crees que serías capaz de elaborar la cerveza que deseas combinando estos ingredientes? Bien, y si hablamos del maridaje, ¿podríamos tomar como partida la información sobre los ingredientes para seleccionar y elaborar la comida que acompañará la cerveza?
 

 

 

 

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