AZAFRÁN (Crocus Sativus)

AZAFRÁN (Crocus Sativus)

  • Lunes, 27 Mayo, 2019 - 08:00
  • Ana Luisa González Cruz - Nutricionista
  • Nutrición
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Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (Crocus sativus el o rosa de azafrán) como a sus estigmas que son los que, una vez separados de la planta, de manera artesanal y secados a baja temperatura se usan como especia aromática a la vez que colorante.

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina o gastronomía.

Sobre el 1.000 a.C. el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos. Más tarde para colorante de mortajas, donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los varones.

El azafrán era un importante colorante también en la Grecia antigua y Roma, donde se utilizaba para colorear la ropa de matrimonio y como tinte para el pelo.

También se menciona en “Los cantos de Salomón” a esta planta como uno de los productos más alabados del reino vegetal.

La planta, el Crocus Sativus, sería originaria de Asia Central aunque en la actualidad allí casi ha desaparecido como especie silvestre y es en la cuenca mediterránea y en particular España donde se cultiva y donde somos primer productor mundial seguidos de Irán.

Tiene especial fama el azafrán de la Mancha, pero también hay producciones muy importantes y de mucha calidad en Teruel y en el Levante, entre otros.

El coste del azafrán hace que también se refieran a él como el oro rojo o el oro en hebras.

El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo que en parte explica su elevado coste, pero en su precio influye también la gran superficie necesaria para generar una producción relativamente pequeña: dependiendo de la calidad del suelo, se pueden producir entre 10 y 25 kg por hectárea cultivada.

Sacar el máximo partido

El azafrán en hebras deberá ser tostado previamente envuelto en un poco de papel de cocina y puesto directamente sobre una sartén caliente. Luego se machaca en mortero. Tras este proceso se disuelve en un poco agua caliente media hora antes de incorporarlo al guiso, para extraer todo su sabor, color y de paso garantizar que se distribuye bien por toda la preparación.

A menudo unas 5 hebras por ración son suficientes para dar el toque necesario a las preparaciones. Su intenso aroma y ligero amargor entre otros, hacen que no sea recomendable exceder esta cantidad.

El azafrán como especia es muy versátil y se puede combinar con legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso en repostería.

Aunque a nadie se le ocurre dejar a su paella dominguera sin unas hebras de azafrán ya que con los arroces cobra todo su esplendor.

Conservación del Azafrán

Para una mejor conservación del azafrán, debemos mantenerlo en su recipiente original que debe ser hermético, lejos del calor y de la luz.

En estas condiciones, podremos utilizar con total garantía nuestro azafrán en hebras por más tiempo.

 

 

 

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