Glutamato nuestro de cada día

Glutamato nuestro de cada día

  • Lunes, 25 Febrero, 2019 - 08:00
  • Ana Luisa González Cruz - Nutricionista
  • Nutrición
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El glutamato monosódico es una sal utilizada como potenciador del sabor en muchos alimentos, en los cuales lo podemos ver como aditivo E-621 y, también, puede denominarse como GMS, sal china o umami.
 
Esta sustancia empezó a criar mala fama en 1968 cuando un médico estadounidense se quejó mediante carta al 'The New England Journal of Medicine' de haber sentido debilidad, entumecimiento y palpitaciones, tras haber comido en un restaurante chino. Las sospechas recayeron enseguida sobre el glutamato monosódico y, sin quererlo, puso la primera piedra del 'síndrome del restaurante chino'.
 
El ácido L-glutámico y sus sales de sodio, potasio, calcio, amonio y magnesio (E 620-625), usados como aditivos alimentarios, fueron evaluados por el Comité Científico de la Alimentación Humana en 1990. En su evaluación, el Comité tuvo en cuenta los posibles efectos sobre el sistema nervioso central y llegó a la conclusión de que el uso del ácido glutámico y de sus sales no representa un riesgo para la salud. Efectos tales como la alteración de las señales de saciedad del cuerpo o los casos de obesidad grave no fueron tenidos en cuenta por el Comité.
 
El panel de expertos de la EFSA (agencia de seguridad alimentaria europea) establece la ingesta diaria admisible (IDA) de glutamatos (en cualquiera de sus formas) en 30 mg por kilo de peso corporal. Además, se ha sugerido que personas con obesidad muestran un umbral más elevado en la percepción del llamado quinto sabor o umami, lo que podría influir en el consumo de más alimentos con glutamato.
 
Los glutamatos se utilizan como potenciadores del sabor y se utilizan en gran cantidad de alimentos procesados como sopas, aperitivos, congelados, enlatados, etc. Con ellos se consigue que el alimento en cuestión tenga un sabor “más sabroso”
 
En su forma natural se encuentra en alimentos como papas, el tomate maduro, queso, carnes, champiñones o espinacas. Algunas cadenas de comida rápida ya lo han eliminado de sus menús e, incluso, hay quienes abogan por su prohibición, aunque existe una gran variedad de alimentos que lo incluyen de forma artificial entre sus ingredientes. 
 
  1. Salsa de soja: contiene glutamato además de otros aditivos como colorantes de caramelo.
  2. Quesos: parmesano, roquefort y cheddar.
  3. Carnes: jamón serrano, los embutidos curados o el caldo de carne también tienen este ingrediente.
  4. Pescados y mariscos: anchoas, sardinas, bonito, atún, gambas, calamares, ostras o almejas.
  5. Zumo de uva: también tiene entre sus ingredientes este aditivo que potencia el sabor y lo hace atractivo al paladar.
  6. Alimentos procesados: pizzas congeladas, patatas fritas, sopas de sobre.
 
A día de hoy, está permitido añadir a los alimentos un máximo de 10g de glutamato por kg de alimento. Pero en el caso de que se utilicen como sustitutos de la sal, sazonadores y condimentos, no existe un nivel máximo permitido, y se confía en el buen hacer y las buenas prácticas de fabricación de cada empresa alimentaria.
 

 

 

 

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