De primero, Setas

De primero, Setas

  • Lunes, 5 Noviembre, 2018 - 08:00
  • Ana Luisa González Cruz - Nutricionista
  • Nutrición
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El cultivo del champiñón sigue siendo una industria local a escala limitada aunque las setas silvestres tienen un buen mercado en Europa.

La Lactarius deliciosus, el níscalo o robellón, se recolecta en los bosques de coníferas de Rusia y se comercializa seca, como el boleto y los níscalos en Francia, Italia, España y Alemania, donde se comercializan más de 300 especies comestibles.

Aquí empleamos el término de setas para todo tipo de hongos comestibles. Contiene un 80% de agua, un 4% de proteínas, un 8% de hidratos de carbonos, un 1% de grasas y proporcionan alrededor de 40 calorías por cada 100 gramos, vitamina D, Riboflavina y Tiamina y minerales de Sodio, Fósforo, Potasio, Hierro y Cobre.

- Los champiñones, también conocidos como Champiñones de Paris, son hongos domesticados del Agaricus silvestre y se cultivan a gran escala, encontrándose en los mercados y tiendas de comestibles.

Conocidos también como Champiñones de Paris, contienen un 4% de prótidos, un 6% de carbohidratos, un 0,3% de lípidos, un 0,8 de celulosa y un 88,5% de agua. Además contiene Fósforo, Cloro, Sodio, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro, Zinc, Cobre, Manganeso y Yodo.

- Las trufas son tubérculos, frutos de ciertos hongos, que crecen bajo tierra cerca de las raíces de robles y hayas, están cubiertos por una cascara áspera que protege una carne apretada y firme. Contienen un 5,5% de prótidos, un 5,4 de hidrocarbonados, un 0,3% de lípidos, un 6,6% de celulosa y un 80,2% de agua.

El valor nutritivo de las trufas se considera problemático. Su digestibilidad no es muy buena debido a su apretada textura. Además, contiene Potasio, Sodio, Calcio, Magnesio, Hierro, Fósforo, Azufre y Cloro.

Las trufas frescas se recogen en otoño y sólo se comercializan localmente, por lo que hay que comprarlas cocinadas y enlatadas, cuando ya han perdido parte de su sabor y aroma característico.
 
La recogida de setas en esta época tiene muchos seguidores, aunque varían las setas buscadas según el terreno en el que nos encontremos. Sin embargo, no todas las setas son comestibles. Ciertas setas de la familia de las amanitas son letales, de ahí su importancia de no tirarnos al monte sin conocer exactamente qué estamos buscando.

Las setas secas son un ingrediente de reserva muy útil, y se conservan bien durante más de un año. Se secan en bandejas de alambre en una corriente de aire a una temperatura uniforme de 54º C. Unos 85 gramos de setas secas equivalen a 450 gramos de setas frescas, una vez hidratadas.
 

 

 

 

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