Los pescados de Canarias: la vieja (Sparisoma cretense)

Nutrición | Lunes, 13 Junio, 2016 - 00:45 | Ana Luisa González Cruz, nutricionista ( @Aluisa97 ) |

Viejas frescas (Sparisoma Cretense)
 
Existen más de 25.000 especies de peces, en Canarias están registradas unas 700. Existen también 42.000 especies de crustáceos y 50.000 de moluscos, de las cuales unas 1.000 y 1.200, respectivamente, se encuentran en nuestras costas. (Últimos datos publicados referidos a Diciembre 2015 por el Ministerio de Agricultura y el Gobierno de Canarias)
 
La vieja es una de esas especies, quizás de las más conocidas de nuestra gastronomía. Ya sea cocinada a la espalda con papas, en papillote, guisada, sancochada, al horno o frita el éxito en la mesa está asegurado con ella. Es una de nuestras mejores embajadoras.
 
Abundante en zonas costeras, a menos de 50 m. de profundidad, aunque se la puede encontrar hasta en profundidades de 100 m. Su medio habitual son los fondos rocosos y mixtos de arena y roca, sobre todo si hay vegetación abundante ya que se alimenta principalmente de todo tipo de crustáceos e invertebrados ocultos en ellos.
 
A menudo forman grandes grupos que pueden llegar a reunir más de cien individuos, llamados popularmente “chorros de viejas”. Su tamaño va de 30 cm en los ejemplares más pequeños, hasta 70 cm en los más grandes.
 
Se reproduce varias veces al año, entre junio y octubre por lo que el verano es la mejor época de consumo. Durante estos periodos y al contrario de lo que ocurre en el resto de las especies, se acentúa el color rojo, gris y amarillo de la hembra y se pueden observar combates entre los machos de mayor envergadura y color grisáceo menos llamativo.
 
Su cabeza es cónica y su parte anterior redondeada. Sus escamas son grandes, fuertes, y a la vez de tacto suave. La cola es ligeramente redondeada. Su mandíbula es de pequeñas dimensiones, con dientes fuertes y parcial o completamente fusionados que forman un par de placas en pico de loro en cada mandíbula, por lo que también se la conoce como pez loro. Los peces loros contribuyen en gran medida a los fondos arenosos ya que constantemente van mordisqueando las rocas que su estómagos son capaces de desmenuzar para extraer de ellas los pequeños crustáceos e invertebrados que en ellas se esconden, expulsando después los pequeños trozos de roca en forma de arenilla.
 
Como dato curioso, sabemos que muchos pescadores canarios, sobre todo de las islas de Fuerteventura y Lanzarote, mantienen la tradición de utilizar como puntero en su caña de bambú o fibra un cuerno de cabra limado y pulido. La vieja es muy desconfiada y difícil de capturar. Sin embargo, en la pesca “a puyón” se vuelven muy confiadas Con este accesorio obtienen más fortaleza en la captura de la vieja cuya carne, muchas veces comparada con la del marisco, es delicada y una de las más apreciadas en la cocina canaria.
 
Este tipo de pesca con caña desde la orilla es de las más ancestrales y arraigadas en nuestras costas, sólo es posible usando como cebo un cangrejo llamado “carnada de vieja”, que llegó a escasear tanto, que se pagaba hasta 6 veces más el kilo de cangrejos que el de vieja. Antiguamente se usaban largas cañas recogidas en los barrancos, que se remataban con una punta hecha de cuerno de cabra, a la que se ataba el sedal.
 
Los pescadores de La Graciosa llegaron a comentar la existencia de ejemplares de al menos 6 kg.
 
(Fuente: Ministerio de agricultura, gobierno de canarias http://www.magrama.gob.es/.)
 
Por cada 100 gramos de consumo nos aporta:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Comentarios

  1. Alvaro Lecuona

    ¿Es cierto que la vieja es arrastrada por corrientes termales desde Suramérica?
    hace 3 mess
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