¡Marchando una de becarios y aprendices, ‘stagiers’!

Opinión | Domingo, 14 Mayo, 2017 - 08:00 | Antonio Luis González Núñez ( @algn73 ) |

 
Becarios en la alta cocinaMucho se ha hablado de los “Stagiers”, aprendices o becarios de cocina. Unos por buscar polémica, otros por moda, demasiados por desconocimiento y algunos por informar, pero asisto atónito a noticias como pisos patera, jornadas interminables, trabajo gratis y chef que se quieren llamar empresarios cuando el título se les queda muy grande.
 
Desde que la polémica saltó a los medios de comunicación sobre los “stagiers” todo el mundo ha aprendido a decir este anglicismo como si fuera más “fashion” en vez de llamar las cosas por su nombre. Propongámonos no empobrecer nuestro lenguaje y usemos los términos con propiedad sin necesidad de anglicismos.
 
En todas las profesiones, sea cual sea la actividad que se desarrolla, pasar de la teoría a la práctica, es necesario tener la oportunidad de conocer cómo funciona la profesión, en establecimientos que ya estén funcionando, conocer por dentro las cosas y adquirir la experiencia necesaria para estar listos a dar el salto y entrar en el mercado laboral. Dar el paso de la etapa de estudiantes a la de profesional es un salto importantísimo y debemos de estar a la altura de las circunstancias para crear profesionales para el futuro que sean referentes en su profesión y trasmitan los valores.
 
“Trabajar por amor al arte” es una inversión de futuro, que ha creado nuestra sociedad, no será el mejor sistema, puede ser cuestionable y mejorable pero sí es una trasferencia de trabajo por conocimiento y experiencia.
 
Las prácticas voluntarias u obligatorias en empresas para cualquier profesión deben estar reguladas y tienen que ser la manera lógica de poner en contacto a las nuevas hornadas de profesionales de cualquier sector, y la cocina no puede quedarse al margen de este sistema.
 
Cualquier actividad que desarrollemos será una profesión sacrificada si queremos que sea verdaderamente rentable, ya no sólo en el plano económico sino también en el plano personal, que nos aporte satisfacción por el trabajo que hacemos.
 
Durante muchos años en el mundo de la restauración era lógico y normal este tipo de prácticas, la transferencia de conocimiento de recetas, trucos de cocina, cocciones y secretos pero por los efectos de la crisis se han producido perversiones del sistema y se han rebasado limites que nada tienen que ver con las buenas prácticas empresariales, la formación y el desarrollo. Han salido a la palestra práctica, conductas y comportamientos que rozan la alegalidad o la ilegalidad, en algunos casos.
 
El sector no se puede permitir que se aprovechen de la situación y posición para realizar prácticas ilegales y que rocen la explotación. A mayor nivel de exigencia, de estrellas o de clientes, mayor es el nivel de estrés, entrando en una espiral insana. Si ese es el modelo a exportar de alta cocina para el futuro, el ejemplo que trasmitimos para las próximas generaciones, creo que no todo vale.
 
Todos debemos jugar con las mismas reglas y respetar el marco jurídico actual, la normativa laboral hay que cumplirla, respetarla y actualizarla a las necesidades del sector y no se pueden permitir casos de explotaciones en base a la formación y las prácticas.
 
Una cosa es un restaurante de alta cocina y otra es la realidad. Utilizar becarios es algo natural, compaginar acciones y actividades con una escuela de hostelería y formación es el sistema actual, a utilizar para mejorar en el futuro.
 
Ambos conceptos deben de buscar la forma de convivir conjuntamente sin que sea competencia desleal de los empresarios de hostelería, con esos otros que juegan al límite de la legalidad aprovechándose del esfuerzo de los demás.

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