Willy Pérez, los sobrinos de Haurie

Willy Pérez, los sobrinos de Haurie

  • Viernes, 3 Julio, 2020 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite
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Hoy toca conocer un poco más la historia para entender el presente con Willy Pérez, el enólogo de las bodegas Luis Pérez. Es un proyecto iniciado por Luis Pérez Rodríguez, catedrático de enología de la Uca y antiguo enólogo en Domecq, acompañado de sus hijos. La bodega elabora además de Jereces una gama de vinos emocionantes: tintos, blancos y rosados de La Tierra de Cádiz teniendo en cuenta la historia de los vinos que se elaboraron en cada viña antiguamente.

Me apasiona el complicado mundo de las botas, quiero entender más este mundo de velos y contarles sobre los vinos que vendemos en nuestra vinoteca. Doy gracias a Juancho Asenjo porque los vinos de esta antigua marca "De La Riva" descubrí gracias a él.

Bodega De La Riva es un proyecto conjunto con Ramiro Ibáñez que llevan los dos además de gestionar sus propios proyectos personales. Por una parte es una recopilación de vinos de almacén y por otra la elaboración de vinos como dice Willy "con una trazabilidad muy marcada y todos responden a las características del pago de donde provienen.

Aquí les dejo una conversación mientras tanto yo seguiré investigando sobre Juan Haurie, el “traficante de vinos” más interesante del mundo.

Se dice que eres el buscador de la perfección, de un vino con cuerpo y de crianza oxidativa, te apasionan las viñas pero eres un poco de “antisistema“. También dicen que eres el hombre de más suelos y menos velo. Cuentan que tu pasión es recuperar el conocimiento que un día hizo grande el Marco de Jerez. ¿Es cierto lo que cuentan?

No me gusta ponerme etiquetas, la verdad. Sólo tengo claro que a través del vino busco poder contar una historia y emocionar. Nada más. Si no hiciera vino, sería músico, haría cine o escribiría. Por eso, para mí el vino es arte, por encima de artesanía. Me interesan los conceptos holísticos, con eso disfruto.

¿Cómo surge esa obsesión por las viñas? Te corre el vino por la sangre por tus antepasados pero no decides solamente elaborar y vas por el camino de la investigación. ¿Es una manera de volver hacer la historia? ¿Lees el viejo libro de James Busby y decides que debes recuperar el Jerez de aquellos tiempos?

La capacidad de sentir, amar o sufrir aumenta con el conocimiento. Por eso es tan adictivo. Leer lo que otras personas vivieron o Investigar es prácticamente lo mismo. Es satisfacer la necesidad de emocionarte. Me da igual si es el encuentro entre el padre de la viticultura australiana y el de la jerezana hace 200 años o si se trata de un algoritmo para definir el estrés hídrico. Moldear toda esa información para ofrecérsela a otras personas a través de un vino es lo que más me hace disfrutar.

¿Crees que para elaborar grandes vinos el primer paso es cuidar la tierra? ¿Qué entiendes en las publicaciones de Columela sobre las plantaciones?

No solo para hacer grandes vinos. Dicen que hay una pirámide dentro del conocimiento. El conocimiento y amor entre los propios seres humanos es el más extendido y fácilmente entendible pues se trata de nuestra propia naturaleza. Este es por lo tanto la base de la pirámide. Justo encima está el amor por los animales, muy extendido. Encima tendríamos el conocimiento de las plantas, al que poca gente accede. En la cúspide de la pirámide estaría el conocimiento del suelo, que exige la máxima sensibilidad, debido a que es el elemento más inerte. Tarda millones de años en formarse y años en responder a una forma de trabajar. Por tanto, exige la más alta dependencia de la paciencia y el intelecto. Columela era un sabio de su tiempo, los distinguía y conocía. Y lo describe ampliamente en su obra de re rustica.

A través de un doctor en Historia Javier Maldonado Rosso descubrí una figura importante en Jerez en la segunda mitad del XVIII. La cabeza de la transformación de la vitivinicultura del Marco con una mente privilegiada y un ojo increíble para los negocios. Juan Haurie Nebot fue un bodeguero exportador de vinos de Jerez, un empresario sagaz con muchos contactos internacionales y un don para los negocios. Él consiguió una Real Orden de 1778, liberalizo la producción y el comercio de vinos, invalidando las ordenanzas de cosecheria de Jerez. De esta manera, la modernización de la vitivinicultura de Marco se adelantó siete décadas a la disolución del gremialismo en el país en 1834. El merece un libro, un homenaje de vinos.

¿El libro contará los pasos que siguen Willy y Ramiro? Cuéntame los próximos retos y si ya tienen la fecha prevista para publicar el libro “Los sobrinos de J. Haurie”

Estamos centrados en escribir cuando podemos, no tenemos un plazo porque disfrutamos de ello. Cada día nos aparecen nuevos documentos que investigar y disfrutar. Nuevas personas que aportan otros puntos de vista. El último documento que encontramos fue la clasificación de pagos de 1834 en Jerez y estamos trabajando en ello. Con respecto a Juan Haurie… fue un pionero pero también fue un agresivo comerciante de su época. Tenía luces y sombras aunque no se puede negar que lideró un grupo que cambió el marco del Jerez.

¿Qué vino tuyo te gustaría compartir con Juan Haurie o sus cinco sobrinos? ¿Por qué les darías las gracias?

Pues realmente si tuviera que elegir a alguien para tomarme un vino, ese sería Pedro Domecq, su sobrino. Si Juan Haurie cambió económicamente la zona, Pedro Domecq la cambió cualitativamente. Empezó a poner el nombre de su viña, el Majuelo, en la bota que exportaba y acaba escribiendo la historia de Macharnudo.

Con respecto al vino que compartiría con él… pues seguramente con un cortado o una raya nos encontraríamos en un camino intermedio entre su estilo y el mío.

¿Crees que por el cambio climático las viñas reclaman más la atención?

El cambio climático es una realidad, lo queramos o no. O empezamos a trabajar ya en ello o nos lo echarán en cara las generaciones futuras. Cuando la filoxera llegó a Francia décadas antes que a Jerez, nos dio tiempo a prepararnos. Ya se habían investigado patrones que iban bien en nuestros suelos. El cambio climático no es tan abrupto como la filoxera, es un asesino silencioso, que si bien no te hace perder la cosecha de un día para otro puede cambiar el perfil de la zona en 100 años. Esto se puede corregir, e incluso aprovecharlo para mejorar algunas deficiencias que arrastrábamos.

Observo que en la zona se elaboran más vinos blancos de añada. ¿Crees que se busca más clara expresión del suelo o es una moda para atraer más estilos de consumidores?

Aunque los vinos blancos atraen a más consumidores, no es una moda. Tienen un gran precedente histórico de calidad en Sanlúcar desde hace más de 250 años. Es curioso que tuviera que ser Dirk Niepoort, un portugués, el que tuviera que venir a hacer un blanco a la zona mucho tiempo después.

Parece que el movimiento de los vinos blancos sigue creciendo. Ahora toca hacer una interpretación holística de estos vinos para dotarlos de una historia profunda y emocionante. Es posible que el futuro del marco pueda ir en esa dirección, en la que Ramiro lleva trabajando ya muchos años asesorando a otros productores.

El palomino expresa el suelo si estás encima de ella en el campo y a ti te gusta estar en el campo. Descríbeme la uva Palomino. ¿Cómo puede haber una infinita diversidad de una sola variedad? Me gustaría que nos cuentes los pasos de la vendimia y los estilos de vinificaciones en la bodega.

La uva palomino es poco terpénica con lo que es bastante susceptible de transmitir cualquier elemento diferencial en el terruño. Al no haber tanta fruta somos capaces de distinguir pequeños y sutiles aromas que hacen a los vinos profundos y elegantes. Si el rendimiento es bajo, ponemos una lupa a esos aromas y aumentamos la expresividad.

Nuestra vinificación tiene poco misterio ya que es la vinificación clásica del Jerez. Los pases van seleccionando las uvas por su madurez, a veces son 66 días, a veces menos, pero en torno a dos meses. Depende de la parcela vamos seleccionando uvas con más acidez y otras con más madurez que dan lugar a los distintos estilos. A veces prensamos en antiguos lagares, a veces en prensa vertical. Fermentamos en bota y dependiendo del estilo final vamos clasificando y llenando las botas más o menos para que el velo se adapte a la añada.

¿Sientes esa sensación de la mirada triste de un enólogo de Oporto, cuando recuerda que quizás no podrá probar el vino que hizo en su plenitud? Hablando sobre la vejez se siente al abrir vinos con 60 o 100 años. ¿Sientes en la copa el orgullo de la zona vitivinícola parcelada desde hace siglos, la historia y la tradición? ¿Qué sentimientos se afloran?

La verdad es que uno disfruta bebiendo todo tipo de vinos. Por supuesto tengo curiosidad por saber cómo estará alguno de los que hemos elaborado dentro de unos años. Siempre nos queda el consuelo de beber alguno de los grandes vinos del pasado y aprender de ellos. El archivo histórico más importante de nuestra zona es el líquido. De ahí es de donde realmente se aprende. Estudiar cada década, y ver como las tendencias cambiaban los vinos es la mayor fuente de sabiduría. La filoxera, la llegada del tractor, los clones súper productivos... Todos esos cambios se hacen notar en los vinos del siglo pasado.

¿Los pagos interiores dan vinos más concentrados, con más peso?

Generalmente sí. Más centro de boca. Aunque depende del manejo del viticultor.
 
 
Willy Pérez, los sobrinos de Haurie
 

¿Cómo es la filosofía jerezana moderna? ¿Qué se busca expresar? Ya se dominan más las levaduras o sigue siendo el misterio por entender. En las bodegas existe un campo de 16 levaduras distintas y entre ellas ¿Hay alguna levadura que produce más acetaldehído? ¿Cómo son los vinos jerezanos que te gustan?

No sé si se puede llamar moderna o antigua debido a que hablamos de definir un concepto que ha sido cíclico durante dos siglos. Generalmente se habla de vino de terruño o vino de bodega. Aunque yo creo que es bastante más complejo que eso, porque el hombre forma parte del terruño en sí mismo.

En nuestro caso, por ejemplo, solemos tener un velo bastante incidente. Esto es debido a que los pagos de interior y las barajuelas dan una gran concentración en la uva y ahí sólo crecen Torulasporas muy potentes. Prescindir de ese acetaldehído es ir en contra de la propia identidad de nuestras viñas. Lo que hacemos es dar menos crianza o llenar más las botas, pero el vino “manda” sobre las levaduras que allí se instalan.

Generalmente me gustan los vinos jerezanos con volumen pero no gordos, sápidos pero no hirientes, elegantes y complejos. En la costa me gusta la finura y la sal, la frescura y las especias. Aunque a veces me gusta todo lo contrario, no me gusta atenerme a unas reglas porque acotan el disfrute.

Nos puedes recomendar una sinergia perfecta para mi fino favorito de Balbaina Alta con 13 años de crianza De La Riva...

La sinergia perfecta para el fino de Balbaína es la Manzanilla pasada de Balbaína. Comparar ambos vinos es una forma perfecta de entender quiénes somos realmente.

¿Y el plato que te reconforta los domingos?

Soy bastante de un arroz marinero, pero me rindo ante unos huevos fritos con papas de la Colonia.

Champagne y Jerez son zonas con puntos en común, una es fría y la otra arde pero las dos son la complejidad y la piedra caliza. ¿Te gustan las burbujas de craie? ¿Que un productor de Champagne me recomiendas descubrir?

Me gustan mucho los champagnes. Hace poco estuvimos por allí Ramiro y yo con otros amigos y tenemos muchas cosas en común, hablamos un idioma parecido. Con respecto a productores, sigo a unos cuantos... Selosse, Bereche, Leclapart, Lassaigne... a este último le mandé un par de botas vacías que habían tenido nuestros jereces y está haciendo un champagne en ellas, así que tenemos muy buena relación.

¿Con quién prefieres compartir los vinos? ¿Te gusta beber los vinos de otras zonas del mundo, de diferentes estilos y algunos suelos que te inquietan más?

Conozco a muchos disfrutones con grandes paladares. En general, todo tiene más sabor cuando te sientas con alguien que te apetece, para mí la conversación también es gastronomía. Por eso uno abre botellas especiales con quien sabe apreciarlas.

Y me pasa lo contrario cuando no estoy cómodo. No soy amigo de puyas, indirectas y criticones. Me gusta sentarme con gente que hable positivo, de lo que les hace vibrar, de lo que les hace emocionarse.

Con respecto a las zonas... bebo de todo, aunque prefiero generalmente los vinos blancos calcáreos, porque van mejor con mi gastronomía habitual. Aunque no tengo una forma muy definida de pensar sobre lo que me gusta y lo que no, si tengo claro que gozo reconociendo la identidad en los vinos. Ya sea por los productores, por los suelos o por los climas. Me gustan los vinos de gente con un discurso interesante. Me da igual que sean más o menos intervencionistas siempre que tengan un discurso sólido que respalde el trabajo.

En una entrevista leí que te vuelve loco levantar las cabezuelas por el tema de untuosidad que aportan al vino. ¿A que huelen las cabezuelas?

Bueno, depende del vino que tengan encima. Si ya es untuoso de por sí no tiene mucho sentido levantar las cabezuelas. Hay que ver la añada. En la costa me parece una técnica maravillosa. En el interior depende del año y el tiempo de crianza que lleve… En general aporta untuosidad y aromas a bollería o mantecosos muy complejos. Son diferentes a las lías de otros vinos. Muy reconocibles.

¿Crees que a veces las bodegas comunican sobre los vinos con un aire demasiado técnico, con palabras lejanas, poco románticas que espantan más que atraen a los paladares jóvenes?

Estos últimos meses de confinamiento he intentado trabajar haciendo videos online para hacer nuestro mensaje más sencillo, pero creo que no he sido capaz de conseguirlo. Siempre intento hacer algo divertido y acabo metiendo demasiada cantidad de información... es inevitable. De todas formas siempre he sido igual, no tiene demasiado sentido que intente cambiarlo porque no hay nada peor que intentar ser lo que no se es. Hay otros perfiles de productores que hacen eso mucho mejor, comunican de una forma más cercana y divertida. Ellos si acercan a la gente joven al mundo del vino.

Para despedir no te pido que me digas el vino favorito de los tuyos pero si un pago, una viña que es la niña de tus ojos y los porqués

Quizás más que con pagos tengo afinidad con viñas en concreto, o partes de viñas que me gustan mucho. El lado este de la parte alta del Corregidor, en Carrascal, me encanta. También la caída de La Escribana hacia La Riva en Macharnudo. El Carrascal Sanluqueño, por ejemplo, casi en el océano es finísimo, y Maina probablemente tenga de los mejores suelos del marco.

Aunque siempre hay una historia emocional detrás, como la que tengo con El Notario en Macharnudo. Al final te enamoras de lo que conoces mejor, porque ahí has vivido experiencias que te marcan a fuego, felicidad y sufrimiento, te atan emocionalmente de una forma casi irracional.
 
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