“Doctor Wine de Prodel Canarias”

“Doctor Wine de Prodel Canarias”

  • Sábado, 23 Mayo, 2020 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite
  • Entrevista
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Llevo más de 25 años sumergida en el apasionante mundo del vino, soy una sumiller que ha estudiado mucho, incluso tuve la suerte de ser profesora de sumilleres, pero cada día aprendo algo nuevo. Todo evoluciona y nosotros sumilleres con ello, cambia nuestra mirada sobre las mismas variedades de uvas, las zonas vitivinícolas, las elaboraciones, etc.

No me arrepiento de nada porque así la vida está mucho más llena de vida, brillan los ojos con los recuerdos inolvidables de vinos compartidos. Feliz por ser eterna aprendiz, una exploradora de vinos que se emociona al descubrir los vinos de enólogos que respetan la naturaleza. Desde 2015 escribo sobre éstos para compartir mis conocimientos, para contarles mis descubrimientos con brújula que busca vinos ignotos, escribo poniendo colores y corazones a los vinos para que crezca la cultura del vino, con ello el consumo del vino. Quizás un poquito el paisaje verde de viñas pertenece a los sumilleres también.

Doctor Wine de Prodel Canarias Nuestro mundo del vino regala mucho placer y grandes viajes sin levantarse de la mesa, compartimos momentos llenos de sensaciones y recuerdos catando los vinos. También atrae las personas que aman la bebida más noble de todas con la misma pasión intacta como la tuya por el vino.

El vino junta los corazones buenos, aún así que vivas lejos de los tuyos, tienes otra familia, la familia del vino. Hoy les traigo una conversación con uno de mis grandes amigos, el padrino de mi hijo Marcos, Domingo Donato Delgado García. Para mí es una persona muy respetada en Canarias, es la seriedad y el conocimiento profundo, es un enólogo- culpable que ame tanto los vinos espumosos como el fascinante champán. Los dos compartimos la emoción por el vino tan romántico en la intimidad y tan festivo cuando se comparte en grupo. Es nuestro "Doctor Wine" porque le he visto salvar muchos vinos y ayudar a los hacedores de vinos cuando surgen los problemas. También es la persona responsable que me explicó muchas técnicas sobre las elaboraciones de vinos, la parte de la ciencia que siempre me gusta entender y apartarla a la hora de las catas de vinos. El trabajo es su vicio también, por lo tanto ama lo que hace. La verdadera libertad es hacer lo que amas, paso a paso, pero con pasos firmes. Así es nuestro Mingo.

Bienvenidos para repasar los vinos de Tenerife, conocer mejor la labor de Domingo, lo costosa que es la viticultura en Canarias.

¿Cuéntame cómo empezó todo? ¿Cómo es el día a día de Domingo Donato? ¿El vino para ti es cultura, es una tradición o la vida? ¿Has elegido vivir con el vino o el vino te eligió?

Me crie en el seno de una familia muy trabajadora de Güímar, mis padres fueron emprendedores, mi madre con una pequeña venta de barrio y mi padre con una carpintería. A la vez, se mezclaba la actividad de la agricultura y la elaboración de vino artesanal como forma de producir para luego vender directamente en la tienda. En aquella época era natural que los pequeños de la familia ayudarán en todas estas tareas. El lema era, primero los estudios, segundo el trabajo y tercero lo que tu decidas.

Le dije a mi padre un día… “papá mañana voy a La Laguna a matricularme” su respuesta fue… “no vengas tarde que tenemos trabajo en la carpintería”. La verdad es que a la mañana siguiente salí de mi casa sin saber muy bien qué carrera quería estudiar. Cuando regresé le dije… “me matriculé en Ingeniería Técnica Agrícola”, y su respuesta asustado fue… “¿Agricultura?, ¿estás seguro?, ya sabes que la agricultura es dura”.

Lo de la enología surgió unos años más tarde, creo que era el año 1988. Había comenzado a trabajar en un convenio del Cabildo de Tenerife en el que se estaba elaborando el Censo de Viñedos, recorríamos a pie parcela por parcela para medirla e identificarla y me llamó Víctor, (mi actual socio y con el que compartí carrera) para trabajar en el Consejo Regulador de la que aún era la Denominación Específica Tacoronte Acentejo. Compartía trabajo con técnicos como Arsenio Gómez, Calixto Serpa, Luis Ravina, Ani Estévez y el mencionado socio e inseparable amigo de tantos años Víctor Rodríguez, entre otros. Ahí se me despertó la pasión por la enología.

Al año siguiente me presenté a una beca del Cabildo para realizar estudios post universitarios en la Península. Me la concedieron y me fui a hacer el Curso de Especialización de Enología en la Universidad Politécnica de Madrid. Se me abrieron los ojos al ver todo lo que quedaba por hacer en nuestra región. Ahora me doy cuenta de lo que hizo aquel equipo de trabajo en una casa antigua de la carretera general de Tacoronte era el principio de lo que luego ha sido un crecimiento continuo del sector. Estoy orgulloso de haber estado allí.

Vuestra empresa Prodel Agrícola de Canarias es un proveedor de todo lo que necesitamos para la agricultura y la viticultura. ¿Cuánto tiempo llevan trabajando asesorando bodegas de Canarias y vendiendo todo lo necesario para el campo y la bodega?

Antes mencioné a una persona muy importante en mi vida, Víctor Rodríguez Pérez, con él he compartido muchos años, creamos la empresa en 1990 y ahora, haciendo los cálculos me doy cuenta de que estamos cumpliendo ya 30 años de vida. Empezamos sin medios, metíamos la mercancía en el garaje del padre de Víctor o quitando un poco de espacio a la carpintería de mi padre. Nuestra filosofía ha sido “dinos qué cultivas y nosotros te enseñamos a producirlo y a transformarlo”.

Es una empresa con asesoramiento de maquinaria para montar bodegas y almazaras. También es un laboratorio para las bodegas. Cuéntame más sobre la empresa para los que no conocemos todos los servicios que ofrecen

Durante los primeros años nos dedicamos en exclusiva al sector vitivinícola, pero en la última década hemos diversificado a otros sectores agroindustriales (aceite, sidra, miel, lácteos, aloe, cerveza, jugos, mermeladas…). Se trata de un servicio integral, desde la elaboración del proyecto inicial de la actividad, la ayuda en la tramitación de una subvención, la ayuda en la formación del equipo de trabajo, hasta lógicamente el diseño y el aprovisionamiento de los equipos e instalaciones necesarios para el cultivo, la transformación y el envasado de los productos. Disponemos de fábrica propia de acero inoxidable en la que hacemos depósitos y equipos a medida. Además, tenemos laboratorio en el que analizamos los productos elaborados por nuestros clientes y así poder asesorarles sobre los tratamientos necesarios.
 
 
“Doctor Wine de Prodel Canarias”
 

¿Eres de los empresarios que tienen claro que lo más importante es el equipo, la experiencia y buena actitud?

¿Empresario? no me gusta que me llamen así, prefiero técnico o enólogo. Es verdad que, junto con Víctor, gestiono una empresa, pero prefiero la otra faceta de asesor. En Prodel Agrícola tenemos la suerte de contar con un gran equipo de profesionales que han sabido captar nuestro ADN y gracias a ellos podemos presumir de tener “amigos-clientes” en todas las Islas Canarias.

Yo soy sumiller afortunada por los amigos que tengo tan generosos como tú. En temas de enología siempre me aclaras todas las dudas. Podrías explicar sobre los taninos estables que son importantes para los vinos de guarda.

Ja ja ja, taninos estables. Los taninos son moléculas muy complejas solo algunos de ellos y en determinadas condiciones pueden ser estables. Para no liarte podría simplificar diciendo que, en primer lugar, se trata de cultivar bien la vid buscando uvas pequeñas con una buena maduración, en segundo lugar, hacer una buena extracción sólo de los taninos buenos (normalmente los presentes en las semillas maduras) y, por último, procurar que cada tanino extraído sea una de forma “estable” a otro tanino. Se trata de formar moléculas compuestas por varios taninos que comunicarán al vino sensaciones de redondez y cuerpo. Para que la unión estable se produzca es necesaria la presencia del alcohol del vino y de una pequeña y controlada cantidad de oxígeno.

¿Piensas que los vinos viejos dan prestigio a las zonas vitivinícolas?

No, creo que lo que da prestigio a una zona vitivinícola es ser singular, diferente, exclusiva. No en todas las zonas vitícolas del mundo se pueden elaborar grandes vinos de guarda, ya que las variedades y las condiciones edafoclimáticas no lo permiten. Esto tiene que ver con los taninos que antes mencionaba, ya que son ellos lo que permiten que un vino pueda soportar bien el paso del tiempo… es largo de contar, no quiero aburrirte. Creo que una zona tiene que explotar lo que la misma de, sin copiar otros modelos, mira por ejemplo la región de la Champaña. Se trata de darle valor a lo peculiar.

Hace poco escribí un texto sobre sulfitos. Sin sulfitos no hay paraíso y se generan de forma natural, son el terruño. Pero hubo años que los hacedores del vino abusaban de dosis de más, añadir de más, “por si acaso “y no eran necesarias tan exageradas dosis para conservar los vinos y reducir la oxidación. Ahora cada vez salen vinos con menos sulfitos, de elaboración y los necesarios para el traslado de los vinos. Tintos magníficos con 55mg/l y otros con menos en Canarias. ¿Qué opinas sobre el tema?

La tecnología enológica no para de avanzar, ahora disponemos de medios que nos permiten hacer elaboraciones reduciendo muchísimo la adición de sulfuroso. Creo que es una muy buena tendencia.

¿Qué opinas sobre la evolución en Canarias tanto en la viticultura como en las bodegas? ¿Se vende más otro tipo de maquinaria? ¿Buscan otros recipientes de madera o de barro? ¿Se nota más el conocimiento?

Afortunadamente, en los últimos años se han incorporado al sector bastantes personas con formación, enólogos y técnicos en viticultura y enología que aportan conocimiento. Creo que también influye el hecho de que la tecnología y el conocimiento están al alcance de todos gracias a internet. Tinas, fudres, depósitos de barro, hormigón, etc., diferentes elementos que aportan matices a diferentes elaboraciones, bien utilizados pueden ser un valor añadido a nuestros vinos. Opino que bien si no quitan demasiada esencia a la tipicidad y singularidad de cada zona.

Cada vez más pequeñas bodegas hacen más vinos complejos que mutan en la botella y una vez abiertos regalan unas sensaciones únicas. ¿Percibes lo mismo, los vinos que reflejan el suelo volcánico, el origen de la naturaleza?

Si, nuestros vinos son únicos y hay que darles valor como son, tenemos que evitar copiar modas, variedades. Tenemos que potenciar y sacar partido a lo nuestro, a lo diferentes que son nuestras variedades y a lo singular de nuestras condiciones.

Eres el enólogo -pionero en elaborar los espumosos con Listán Blanco de la costa. Yo siempre recuerdo con cariño las anécdotas que contabas sobre coger la uva en julio para elaborar los espumosos de Brumas de Ayosa con pocos grados, todos en el pueblo se miraban asombrados. Cuéntame esa historia.

Durante mi etapa en la Bodega Comarcal Valle de Güimar tuve la oportunidad de curtirme bien y aprender muchísimo. Me enfrenté sin experiencias previas a la dirección técnica de toda una bodega comarcal, con muchos viticultores de diferente índole y todo por crear. Se trataba no sólo de hacer vino, además había que sacar adelante la gestión de una empresa. Creo que de todas las elaboraciones que he hecho, la del espumoso por método champenoise es la más bonita. Se trataba de dar una solución al Listán Blanco cultivada en baja cota del sur de Tenerife. Resultó que esa uva no era la ideal para hacer un blanco seco bien equilibrado, sin embargo, vendimiada dos meses antes de lo normal, presentaba unos parámetros ideales para hacer un excelente vino base para espumoso. La anécdota fue que la primera vez que pasó un todo terreno por la plaza del pueblo cargado con uva en el mes de julio, un amigo de mi padre le llamó para advertirle de que estaban intentando engañar, ¡esa uva está verde!

 
“Doctor Wine de Prodel Canarias”
 

Hace muchos años para el mundo del vino en Tenerife eres nuestro Doctor Wine canario. El que vive a 200 km por hora en las épocas de vendimia solucionando problemas de todos. Cualquier duda que tienen los bodegueros siempre acuden a ti para un consejo, al laboratorio para entender sus vinos. No quiero presumir de tu labor, pero quiero que se sepas la entrega que hay detrás, cómo amas lo que haces. ¿Sigues con las mismas experiencias?

Por nuestro laboratorio pasan muchas muestras durante la vendimia, cientos de ellas, en muchos casos recibimos muestras de vinos con defectos, enfermos y nosotros intentamos curarlos. Ja ja ja, eso de “Doctor Wine” es una definición acuñada por ti, no lo he dicho yo. Realizo muchas visitas a bodegas de todas las islas durante las cuales tengo la oportunidad de intercambiar opiniones con otros técnicos de los que aprendo muchísimo. Cato continuamente muchos vinos, pero no de cualquier manera, de una manera técnica escudriñando sus sensaciones y su origen químico tras la interpretación de los parámetros analíticos de cada muestra. Se trata de aprender, aprender, estudiar, estudiar, estar a la última.

El vino se hace en el campo, sin una buena uva no se puede conseguir un gran vino. ¿Crees que influye en la calidad si la bodega tiene su propio viñedo o se exigen unos parámetros para la uva al viticultor? Otra pregunta surge si se paga mejor por el kilo de uva y no tiene tanta importancia si la viña es propia.

Lo importante es que el elaborador tenga contacto directo con el campo. Para hacer vinos de calidad la labor empieza en el campo y la toma de decisiones debe estar en manos del que luego va a vinificar. Sí, desde luego el precio de la uva tiene que ir asociado a su calidad.

Un error que se ha cometido, desde mi punto de vista, es centrar los esfuerzos de puertas a dentro de la bodega, esperando a que el viticultor corra con los riesgos y los costes del cultivo. Hasta hace unos años, e incluso ahora, el viticultor era una persona de entrada edad que mantenía el cultivo de forma tradicional, cultural y por arraigo, pero sin mirar la rentabilidad. Luego, cuando sus hijos toman las riendas, sacan números y exigen un precio que al menos les sea rentable. Por eso, es importante que las bodegas y consumidores revaloricen los vinos canarios para que parte del precio se revierta al viticultor a un precio justo.

En el último año en la vinoteca he notado mucho la demanda de vino de las islas y también porque llevo más de 25 años amando estos vinos más de lo permitido. Pero todavía se oye sobre todo a la gente local opinando que el vino canario es caro. ¿Podrías ayudarme a explicar que es más bien barato por la labor en mini viñedos y el esfuerzo que lleva? ¿Debemos organizar más catas para informar más a los consumidores sobre la singularidad de la viticultura de fusión, la riqueza genética varietal de cada zona, los estilos de podas, los microclimas, las diferencias de vinos en tan pocos kilómetros de distancia?

Nuestra viticultura es costosísima, seguro que es una de las viticulturas más cara del mundo. Para esto hay que explicar varios factores: En primer lugar, pequeña dimensión de nuestras parcelas, en segundo lugar, la orografía que hace que en algunas zonas sea imposible mecanizar ciertas labores. La realización de muchas labores a mano encarece muchísimo los costes de producción. A esto hay que añadir el pequeño tamaño de las bodegas en las que los costes son mayores. Por último, cualquier insumo, botella, tapón etc., tiene un sobrecoste por la insularidad y lejanía de nuestra región. Mi consejo es que cuando impartas cursos muestres imágenes de la viticultura heroica de Taganana, Las Dehesas, La Geria, Chipude, Valverde, Los Llanos Negros, El Monte Lentiscal, etc., y de tantos otros paisajes únicos que tenemos.

Si abrimos la puerta de tu espacio donde guardas vinos, ¿qué encontraríamos? ¿Vinos del mundo? ¿Vinos de los amigos? ¿Vinos elaborados con raspón, vinos espumosos, vinos generosos?

Normalmente vinos de “amigos-clientes” que me regalan y me dicen, “llévatelo para tu casa, lo catas y me dices tu opinión”. De todo un poco.

Si fueras un vino, ¿te gustaría ser?

Un espumoso método champenoise, alegre, chispeante, que incita a la celebración y a la fiesta.

De todos mis vicios mi favorito es abrir los vinos y descubrir que cuenta una botella. ¿El tuyo cuál es?

En casa me dicen que soy un vicioso del trabajo, que me tome tiempo para mí. Más que vicios, tengo hobbies desatendidos, reunirme con los amigos, tocar el bajo, el surf, el tenis…

Me puedes hablar sobre los próximos planes de Domingo Donato, cuéntame nuevos retos de Prodel.

Estamos inmersos en un proceso de digitalización de todos los procesos de la empresa. Una labor que nos está llevando mucho esfuerzo de formación y de implementación de equipos informáticos. Creemos que es fundamental para consolidar el futuro inmediato de la empresa. Además, estamos dando los primeros pasos a la exportación con la creación de una central logística en la península, un gran reto.

Después de la pandemia nos esperan nuevos retos, otras maneras de vender, reforzar y enfocar mejor la venta online, buscar otros mercados. ¿Puedes dar algunos consejos para las bodegas de Canarias?

Uff, consejos es mucho decir, sólo mostrar mi opinión. Creo que las bodegas tienen que mancomunar esfuerzos de todo tipo. Siendo pequeño, de manera individual es costosísimo acometer cualquier iniciativa. Creo que no deberían esperar a que ninguna administración les organice nada. Debería poner sobre la mesa las necesidades de cada una de ellas e intentar buscar soluciones comunes de forma colaborativa: compartir maquinaria, asesoramiento técnico, marketing, logística, etc.

Tremendo susto nos llevamos con el virus, sufrimos y no nos dejará vivir plenamente hasta que no se tenga la vacuna. Pero creo que ha sido una parada para reflexionar, para coger el impulso hacia otros mercados, para atraer un turismo de calidad, para vender más vinos en las islas. ¿Crees que sería beneficioso en Tenerife apostar más por enoturismo? Muchos jóvenes #winelovers y sumilleres se mueven para conocer los viñedos, ver los suelos, sentir la energía de cada viña. Ellos quieren vivir el vino donde nace y después son unos grandes embajadores. La historia que no se cuenta, no existe. ¿Qué opinas?

Otra asignatura pendiente es esa, ser capaz de vender nuestros vinos a los miles de visitantes que tenemos en Canarias. Salvo en Lanzarote, Vilaflor, nuestro paisaje vitícola no es visible al turista, sus rutas son otras. Por lo tanto, una importante labor de marketing está pendiente de realizar. Esa comunicación por medio de embajadores es una de las vías. En este aspecto los Consejos Reguladores tienen la palabra. Es necesario recordar que los Consejos no son entes externos, son organizaciones formadas por viticultores y bodegueros y debería servir para hacer este tipo de promociones. Es verdad que incluso entre ellos se deberían mancomunar los esfuerzos y no andar a la greña.

Mi lugar-viñedo favorito es donde aquellas viñas viejas se arrastran por las arenas negras en Llanos Negros, La Palma. No sé si te acuerdas, pasamos unos días maravillosos jugando el ajedrez con las estrellas. ¿Y el tuyo dónde es? ¿Tienes unas viñas donde se siente una conexión especial, una energía vibrante, un viñedo que tiene robado tu corazón?

Ese es un lugar mágico, inolvidable, quizás también mi favorito. He tenido la suerte de visitar bastantes zonas vitícolas de Europa, siempre con el afán de aprender. Ya sabes que estos recuerdos especiales también dependen de quien te acompaña en la visita, tengo especial cariño a la zona de la Champaña.

Para despedirse cuéntame algo inconfesable que te ha pasado con el vino, algo mágico. Algo que no nos contaste, pero tienes ganas de contar.

Gracias al vino, descubrí a mi verdadero amor, ahí lo dejo.
 
 

 

 

 

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