Juan Jesús “El vino no llegarás a conocerlo del todo en tu vida”

Juan Jesús “El vino no llegarás a conocerlo del todo en tu vida”

  • Sábado, 25 Abril, 2020 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite
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Juan Jesús Méndez Siverio es un libro abierto y quiero que le conozcan un poquito más. Es un grandísimo profesor, yo no fui su alumna pero cuando ejercía de docente de Sumillería en varias academias pedía su colaboración en mis clases y él siempre estuvo allí.

Lo primero doy gracias al responsable de las bodegas Viñátigo por dejarse llevar por mí y aceptar esta entrevista. Además, lo hizo como siempre, aportando más conocimientos sobre la viticultura y los vinos.

Tenían que verle como eran de enriquecedoras esas clases. Juan Jesús con mucho entusiasmo pasaba el día entero contagiando pasión por las variedades prefiloxericas, presumia de viñas en pie franco protegidas por bancales piedra a piedra, explicaba cómo es de importante la influencia de los vientos alisios en nuestros viñedos. Jugaba hablando de microclimas que existen en tan pocos kilómetros de diferencia. En la clase él subía el tono de voz al presumir de los suelos jóvenes volcánicos que confieren una extraordinaria personalidad a los vinos, hablaba de la mineralidad a flor, con los destellos en los ojos, que todos deseábamos presumir de ella para siempre ¡vinos únicos! Contagiando su pasión, por lo que hace, conocí a Juan Jesús y así le recordaré. Para mí ha sido una figura revolucionaria en tema de vinos canarios. Unos días antes del estado de alerta por la pandemia de Covid-19, él estuvo con Elena y sus amigos en la vinoteca tomándose una botella de vino. Me pidió algo especial, sin dudar me apetecía descorchar una variedad histórica, la reina del Mediterráneo que terminó en el Atlántico. Con impresionante historia de venecianos que la hizo famosa. Hubo lugares donde era verdadera y no. Era tan conocida y famosa que para las otras uvas se usurpaba su nombre para vender. Con este vino la conversación era asegurada.

¡Canarias cuenta con el lujo de tenerla!

Al terminar la botella él se acercó emocionado, comentamos el vino y me dijo que este vino le recordó a su madre. Al verle así entendí que los que sentimos la pasión por el vino sí que somos diferentes, sensibles. El vino era de Italia, llamado Una 2013 de malvasia di Candia con botritis noble, era calidez y ternura en cada sorbo, era la entrega del amor incondicional en la copa.

Es una variedad que no deja de esconderse de quien eres, es el vino por el que suspiras si tienes la suerte descubrir su verdadero carácter.

¿Cuéntame, cómo es el camino de Juan Jesús, cómo es el hombre que ha dedicado tanto tiempo investigar sobre el vino con varias Universidades?

Juan Jesús es una persona de la que muchísima gente tiene una imagen equivocada de él. Quizás la causa ha sido que su pasión por el mundo de la viticultura y del vino le ha llevado a comprometerse en numerosos proyectos: impulsión y creación de Denominaciones de Origen (Ycoden e Islas Canarias), asociaciones para defender los intereses del sector (AVIBO), creación del grupo de bodegas de exportación, establecimiento de los estudios de enología en Canarias, establecimiento de los cursos de Sumiller primero desde la Cámara de Comercio y ahora a través del Campus del Vino de Canarias, desarrollo de numerosas acciones formativas en viticultura, elaboración y comercialización a través de este campus, etc. Proyectos que siempre ha defendido como mucha pasión y vehemencia lo que le ha hecho ganarse la admiración de unos y la antipatía de aquellos que tenían otros intereses o simplemente no compartían modelos, siendo estos en algunos casos muy poderosos y habiendo desarrollado contra él una injusta y continuada campaña de difamación, aunque la auténtica realidad es que en muchísimas ocasiones ha dedicado más tiempo y esfuerzo a proyectos colectivos que a los propios suyos.
Esta pasión extrema por este mundo, no solo le ha llevado a promover iniciativas como las comentadas, sino que a raíz de su particular formación, por un lado hijo, nieto, bisnieto de viticultores-elaboradores tradicionales de vino en el pueblo de La Guancha y su formación como químico, le ha posibilitado el desarrollo de numerosos proyectos de investigación impulsados desde su bodega Viñátigo en colaboración con importantes centros e investigadores a nivel nacional: Universidad de La Laguna, Estación Enológica de Galicia, Universidad Politécnica de Madrid, Laboratorio del Aroma de la Universidad de Zaragoza y Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, siempre encaminado a arrojar luz sobre el conocimiento de unas variedades de uva, las nuestras, de las cuales se había estudiado muy poco y se tenían pocos conocimientos.

Vuestra bodega lleva muchos años embotellando las variedades de uvas por separado. Muchos sumilleres aprendimos en vuestras catas organizadas en la bodega de uvas y vinos, apreciar mejor el baboso, tintilla, gual, etc. ¿Cómo se decidieron a apostar por tantos vinos diferentes, los monovarietales, los de ensamblajes? ¿Tienen que ver las incalculables investigaciones?

Viñátigo, ha sido un proyecto que siempre ha tenido un compromiso social muy alto, tanto con los viejos viticultores de la zona, ayudándoles, asesorándoles y potenciando el reconocimiento de su trabajo como con la sociedad canaria aportando mucho trabajo y conocimiento al estudio de nuestras uvas, poniendo los avances conseguidos siempre al servicio del sector para facilitar el avance colectivo del mismo.

Han sido muchas las variedades de uvas rescatadas, comercializadas y puestas en valor que luego afortunadamente han sido tomadas en consideración, también por otros viticultores y elaboradores, favoreciendo de esta manera su divulgación y conocimiento tanto dentro como fuera de Canarias.

Entre estas variedades podemos recordar por ejemplo la Gual y Marmajuelo, rescatada en El Hierro con el apoyo del recientemente fallecido Cayo Armas y que supuso la primera Tesis Doctoral que hicimos, defendida por Elena Batista en la Universidad de La Laguna.

Siguieron luego otros proyectos como el de la Tintilla, que implantada en la parcela Laderas de Teno en El Palmar de Buenavista permitiendo poner a la luz las posibilidades envejecimiento de las variedades tintas de Canarias.

Igualmente importante fueron todos los estudios que hicimos sobre la Malvasía Clásica que culminaron con la recuperación de esos vinos en el Noroeste de Tenerife donde se habían dejado de elaborar hace mucho tiempo atrás y que hace siglos fueron la base del esplendor y conocimiento de los vinos canarios en todo el mundo, los famosos Canary.

Fue también muy importante el proyecto de rescate y recuperación de dos variedades tintas que han dado mucho que hablar de los vinos de Canarias, el Baboso Negro y el Vijariego Negro. Fruto de ese trabajo surgió Tanajara, proyecto que se desarrolló entre 2003 y 2011 en la Isla de El Hierro a través del cual se dieron a conocer estas dos variedades.

Paralelamente ha habido más proyectos como el del Vijariego blanco, etc., que también han aportado vinos de gran personalidad.

Ahora se da por supuesto el valor de todo este patrimonio varietal, pero las tesis defendidas en este sentido por Juan Jesus chocaron de frente con los posicionamientos de varios Consejos Reguladores importantes en esa época y con las administraciones que defendían la introducción de las variedades internacionales en detrimento de la riqueza vitícola de nuestras Islas. No ha sido la única vez que se ha defendido planteamientos en contra de tendencias más poderosas y que luego el tiempo le ha dado la razón, está ocurriendo ahora también con el desarrollo y evolución de la DOP Islas Canarias.


Juan Jesús “El vino no llegarás a conocerlo del todo en tu vida”
 
¿Por qué elegiste esta profesión o era el destino?

La viticultura y enología no es su profesión, es mucho más, es una forma de vivir, es una fuente de motivación para hacer cosas, le ha permitido conocer gente muy interesante de la que ha aprendido muchísimo, desde viticultores a investigadores, y le ha permitido realizarse personal y profesionalmente. Su formación es una combinación muy enriquecedora formada por la tradición y la cultura del vino mamada en casa desde que nació hasta la formación universitaria que adquirió posteriormente, todo unido por un espíritu de lucha incansable.

¿Qué más te gusta de tu profesión y lo que más te fastidia?

Lo más que le gusta es la carga emocional que lleva, es historia, cultura, tradición y la cultura del vino está ligada íntimamente a nuestra forma de entender la vida. Lo que menos me gusta es lo politizado que ha estado el sector durante muchos años, con algunos políticos queriendo utilizarlo mezquinamente para su beneficio y rédito partidista y personal y que ha hecho mucho daño al avance del sector. Esto ha sido muy frustrante y más aún que algunos viticultores y bodegueros, igualmente sin escrúpulos, los hayan apoyado buscando beneficios puntuales.

Si fueras un vino te gustaría ser…

No uno solo, quizás varios y depende del momento. Los vinos son como nuestro estado de ánimo, en unos momentos expresivos, en otros complejos, en otros inexpresivos, en otros contundentes, delicados, etc. Incluso un mismo vino puede manifestar expresiones diferentes dependiendo de cuando lo tomemos.

A mí, particularmente, me gustan muchas cosas de diferentes vinos, me encanta la exuberancia del Marmajuelo, la mineralidad del Gual, la contundencia del Baboso, la rigidez de la Tintilla, el nervio del Vijariego blanco.

Fuiste el pionero con la variedad de baboso. Todos conocemos la aventura de rescatar una uva tan maravillosa que chorreaba, la variedad que dio un vino delicado y a la vez profundo pero me gustaría que nos recordarás por qué se hizo tan famosa. ¿Quizás porque el estilo era distinto, con esta variedad pasaron muchos en las islas a apreciar más los vinos de guarda? ¿Con esa variedad en las islas se entendió que el tiempo convierte los vinos en más deliciosos? ¿Por qué crees que llegó a estar presente en los mejores restaurantes del mundo al lado de grandes vinos universales?

Si, la recuperación del Baboso Negro fue un proyecto muy apasionante. Lo que más sorprendió fue efectivamente la contundencia pero sin dejar de ser delicado y sutil y que en Canarias nadie había visto antes vinos elaborados aquí con similares características, pero su calidad fue tal que no solo sorprendió aquí sino también mucho en el exterior, abriéndose hueco rápidamente en las cartas de muchos prestigiosos restaurantes, tanto a nivel nacional como internacional. Son vinos potentes, pero no los más longevos, la Tintilla tiene una capacidad de envejecimiento mucho mayor.

¿Nos cuentas en breve la historia vitivinícola de la uva Baboso? ¿Cómo llegó a Canarias? ¿Cómo resulta el vino de Baboso?

Hay que recordar que hasta el siglo XVIII no se cultivaban normalmente variedades tintas en las Islas, quizás los primeros colonos veían más aptitud para las variedades blancas o quizás el mercado demandaba más los vinos elaborados con esas variedades. A raíz de los problemas con los ingleses, donde los portugueses consiguieron unas condiciones más ventajosas para la comercialización de sus vinos (tratado de Methuen) se introdujeron en Canarias las variedades tintas, con el objetivo inicial de manchar los vinos canarios y poderlos vender en las colonias como falso Madeira.

La Baboso seguramente la trajo algún portugués porque con los estudios genéticos se ha encontrado sobre todo en las zonas de Däo y Alentejo aunque los vinos que allí se elaboran con ella no manifiestan la misma expresividad al ser diferentes las características de los suelos y el clima. Igualmente manifiesta características diferentes si se cultiva en El Hierro, donde se localizó inicialmente o en el norte de Tenerife. En El Hierro resulta más alcohólico, contundente y marino, en Tenerife se manifiesta más acido, floral y elegante.
 
Juan Jesús “El vino no llegarás a conocerlo del todo en tu vida”
 

En una bodega es importante la tecnología, elegir las barricas, combinar diferentes técnicas de elaboración. Las sumilleres no dejamos de estudiar porque en cada bodega descubro cada vez más técnicas ancestrales y combinadas, nuevos útiles y tinas, ya no se trata de roble francés o roble americano, los depósitos huevos de arcilla o grandes toneles de Eslavonia. Está claro que hay que saber apostar, saber invertir, elegir bien. ¿Para eso te guías más de corazón o la razón gana siempre?

Los conocimientos técnicos siempre ayudan y orientan sobre el camino a seguir, pero no hacemos vinos para que tengan unos parámetros físicos - químicos perfectos, sino que el objetivo final es que el vino sea un instrumento para generar emociones y permitir a quien lo disfruta transportarse al paraje, a la historia, a sus recuerdos, etc… Por esta razón lo que debe prevalecer en la toma de decisiones son las sensaciones que percibimos al catar el vino, aunque como digo sin despreciar la ayuda que nos da el conocimiento.

¿Qué valoras más en tus empleados, la actitud positiva o la experiencia laboral?

La experiencia es importante porque te ayuda en las decisiones y te hace más fácil el trabajo, pero la aptitud es imprescindible y es un motor de motivación necesario.

Roma no la visitas del todo en una vida, ni el vino lo entiendes del todo en la vida. Llevo muchos años de sumiller y debo reconocer que es una constante evolución, la ilusión, el descubrimiento lleno de luces y sombras. Es el reflejo de la tierra, de humanos, la suma de tantas cosas. Pero aun diciendo lo difícil que es te pido explicar que es el vino para ti.

Comparto tu afirmación, el vino es algo que no llegarás a conocer completamente en tu vida, quizás también porque según vamos creciendo, con la edad vemos la vida diferente y también vemos diferente al vino, porque en sí mismo es también una forma de ver la vida.

Para mí el vino es una forma de vivir con la Naturaleza, viviendo sus ritmos a través la viña y del vino donde te los manifiesta de una forma muy clara con el cambio de las estaciones, la evolución de la planta y las transformaciones que sufre la uva, el mosto y el vino en todo su proceso.

¿Puedes recomendar a los lectores un vino para enamorarse de los suelos volcánicos?

Sin duda, la variedad que manifiesta de forma más nítida y clara la expresión de la mineralidad de nuestros suelos volcánicos es la Gual. Recomiendo que prueben vinos elaborados con esta uva, bien monovarietales y en los que participe con otras, porque es muy expresiva.

¿Hay suficiente reconocimiento para nuestros viticultores héroes en las islas? ¿Apreciamos esta labor tan heroica?

La orografía tan abrupta, que nos permite cultivar a diferentes altitudes y orientaciones con infinidad de mesoclimas, posibilitando múltiples de vinos es al mismo tiempo un hándicap para nuestros viticultores, obligados a trabajar en terrazas o laderas escarpadas, con difícil accesibilidad y que durante siglos con apenas la ayuda de sus manos ha mantenido una viticultura absolutamente heroica. Se suele dar más protagonismo al elaborador, y más últimamente, donde lo que vende es ser muy activo en las redes sociales y muy mediático, más pendientes de la venta de su imagen que del cuidado del viñedo y la bodega, mientras siguen estando indebidamente poco reconocidos los más de 8. 000 pequeños viticultores que tenemos en las Islas y que con su esfuerzo mantienen las más de 7. 000 hectáreas de viticultura heroica que tenemos. Es necesario dar mayor visibilidad a estos héroes, y es algo que se debe potenciar desde los Consejos Reguladores y las administraciones implicadas.

¿Crees que se valora tan poco la profesión de Sumiller porque el empresario no se dado la cuenta que es una inversión y no el gasto? ¿Qué opinas sobre el tema?

Esa ha sido una de las razones de falta de reconocimiento y prestigio del vino español. El papel del Sumiller es fundamental. Ni el viticultor, ni el elaborador tienen la posibilidad de acercarse a la mesa en el momento en que el consumidor disfruta del vino. En cambio el Sumiller sí, y las informaciones que es capaz de transmitir en ese momento son claves para la interpretación que el cliente hará del vino. Otros países como Francia lo han tenido claro desde siempre y eso les ha ayudado mucho en conseguir el mejor posicionamiento de sus vinos en los mercados.

El empresario de la restauración debe apoyarse más en estos profesionales porque son una herramienta indispensable para la correcta comercialización de los vinos.

Cuando termine la pandemia del coronavirus habrá que mimar más el turismo en Canarias. ¿Crees que el vino canario tan singular, único con tanta personalidad puede ser un buen cómplice para atraer más turistas?

Lo ha sido siempre y lo será ahora también. El problema es que en muchos casos ocurre con la valoración del vino canario como con la valoración de la necesidad de contar con un sumiller. Aunque se ha avanzado mucho, nos queda un gran camino que recorrer para hacerle ver a muchos profesionales las virtudes de nuestros vinos para que los valoren y defiendan.

¿Cuál ha sido la experiencia más inolvidable con el vino?

Llevo ya muchos años y han sido muchos momentos. Me ha llenado de satisfacción encontrar a nuestros vinos en las cartas de los mejores restaurantes del mundo. Ha sido una gran recompensa por un esfuerzo de muchos años de trabajo.

Yo sueño de seguir descubriendo grandes vinos y poder ver los barcos en la busca de famosos Canarywine. ¿Con qué sueña Juan Jesús?

Yo sueño en conseguir, más pronto que tarde, llegar a un mayor número de canarios, ayudándoles a descubrir la singularidad de nuestros vinos, que se sientan orgullosos de ellos y que se conviertan en embajadores.

Para despedirse me gustaría que nos contarás algo sobre el nuevo vino de bodegas Viñatigo que presentaron en nuestra pequeña vinoteca y me dejó una sensación de una pasión que se mantiene intacta.

LADERAS DE TENO 2017 vino de parcela

Es una nueva ilusión, que parte de una zona muy especial, en el Valle de El Palmar, que cuenta con unos suelos y un clima excepcionales, donde ofrece las condiciones ideales para cultivar y elaborar vinos tintos de alta expresión. En una parcela donde inicialmente comenzamos cultivando la Tintilla y donde ahora tenemos además Baboso, Vijariego y Bastardo.

Aglutina este vino, la experiencia en el estudio y el conocimiento de las variedades canarias realizado por Viñátigo; el conocimiento adquirido a lo largo de los últimos años en ensamblarlas a través de nuestra Colección de Ensamblajes y también tiene algo muy especial porque su desarrollo coincide con la incorporación progresiva a Viñátigo, combinándola con la culminación de sus formaciones profesionales, de mis hijos, Jorge y Celia.

Es un vino de parcela excepcional, Laderas de Teno, con Baboso, Tintilla, Vijariego y Bastardo, elaborado con el máximo cuidado, aplicando métodos tradicionales, y criado durante un año en las mejores barricas de roble francés. Jorge ha jugado ya un papel activo en el cultivo y elaboración y Celia en la presentación.

Mucha ilusión genera este vino para la bodega:

Apenas un puñado de botellas de una sola parcela de vino con riqueza rebosante de energía profunda y densas lágrimas de rojo oscuro, en la nariz se nota gran identidad de suelos jóvenes con la fuerza poderosa invisible de vientos llenos de perfume que envuelve con violetas, hojas de tabaco, misteriosas especias. Con soplos de aire, regala algo mágico a quién sepa y pueda esperar, aparece ese aroma entrañable a Petricor, a piedras y sudor de los dioses, es el olor a la lluvia después de la sequía. ¿Sabes a qué huele la tierra mojada después de la tormenta? Ese olor vibrante tan buscado por los perfumistas que podemos encontrar en algunos vinos minerales capaces de hipnotizar con su perfume. En boca el vino confirma lo prometido, un largo camino con la firmeza tánica, expresivo, de una jugosa frescura volcánica que con cada sorbo regala un roce valioso como aquel beso que hace volar a mil mariposas.

Es un vino extraordinario y merece ser bebido

¡No se lo pierda!

Más información sobre la venta de vinos en vinatigo@vinatigo.com
 

 

 

 

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