Ángel Pardo “Canarias puede presumir de alta gastronomía”

Ángel Pardo “Canarias puede presumir de alta gastronomía”

  • Domingo, 20 Octubre, 2019 - 08:00
  • Vanessa Santana
  • Entrevista
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Ángel Pardo es el responsable de Relaciones Exteriores y Comunicación de la Guía Michelin para España y Portugal y por lo tanto es una de las voces más autorizadas para contarnos los secretos y entresijos de lo que se cuece en los fogones de la Guía Roja, además de conocer en persona a los misteriosos jueces.

Es uno de los verdaderos privilegiados en tener conocimiento en primicia de las novedades que cada año presenta la Guía Michelin en su edición para España y Portugal, que este año en su 110º Aniversario para la edición 2020 que se celebrará el día 20 de noviembre de 2019 en el Teatro Lope de Vega y en el Casino de la Exposición de la ciudad de Sevilla.

En esta entrevista Ángel Pardo nos habla del momento actual de la gastronómica en nuestro país, nos explica las claves y nos aclara conceptos y términos que todos debemos conocer para estar al día en los fogones ya no solo de los restaurantes con estrella Michelin sino también del sector de la gastronomía.

¿Qué nos falta en Canarias para llegar a tener más estrellas?

Hay restaurantes muy buenos en Canarias pero son los chefs, empresarios, hosteleros los que tienen en su mano plantear proyectos sólidos, que aúnen ilusión, talento, recursos… El producto en Canarias existe, hay una cantidad y variedad increíble pero falta gente que apueste por esa alta gastronomía. Yo creo que se está haciendo un buen trabajo, todo llegará…

¿Los inspectores visitan las islas? ¿Tienen alguna idea por dónde van las propuestas más punteras en Canarias?

Claro que las visitan, todos los años hacen varias visitas algunos inspectores y luego las elecciones las toman de una forma colegiada y el ejemplo que se visita Canarias es que cuando miramos la Guía Michelin aparecen muchos establecimientos del archipiélago, eso responde a constantes visitas que hacen los inspectores ya que siguen su evolución. La cocina Canaria se está siguiendo muy de cerca.

Siempre se ha hablado de la misteriosa identidad del inspector. ¿Quiénes son realmente los inspectores?

Los inspectores cuando Michelin los ficha, son diplomados en hostelería y turismo, tienen cinco años de experiencia en el sector, luego pasan también un par de años de formación y de doblaje dentro de la casa con inspectores Senior antes de que empiecen a ir solos, son gente diplomada, con experiencia y formación que luego se forman en los compromisos y los criterios de la Guía Michelin para responder a esa alta exigencia de nuestros lectores, ellos confían en nuestros criterios y sinceridad.

¿Qué podemos esperar de los premios Michelin para las siguientes ediciones?

Al final está en manos de esos excelentes profesionales que hacen un trabajo maravilloso, hay que reconocer el esfuerzo que hacen todos los cocineros, hosteleros, locales que dejan su vida y sus recursos. Es por esto que todos nuestros empleados de Michelin tienen formación y hacen las visitas y toman las decisiones de forma colegiada, lo que tienen en cuenta es que hay que ser muy respetuosos con lo que hacen los restaurantes, las decisiones tienen que ser muy medidas porque sabemos el impacto que tienen nuestras decisiones y lógicamente partimos del respeto a los restauradores y a los cocineros y lógicamente de un reconocimiento al fantástico trabajo que están haciendo.

Nosotros miramos siempre nuestras decisiones con mucho mimo, nos las pensamos mucho, pero como te decía anteriormente yo creo que pronto en Canarias se verán esos frutos.

Ahondando en el mundo de los blogs, redes sociales, la Guía Michelin es el producto de referencia a la hora de dar opiniones, ¿cómo ves este mundo donde todos los restaurantes tienen que mirar hacia todos lados debido a estas web de opiniones o las RRSS, influencers…?

Todo este mundo, es positivo al final y responde al crecimiento que ha tenido la gastronomía los últimos años y eso es positivo después de todo.

Después de todo, un restaurante tiene que estar centrado en lo que quiere hacer, en sus clientes, en su filosofía de negocio, en trabajar bien y finalmente el fruto llega; las estrellas no se buscan, aparecen, llegan cuando se está haciendo un buen trabajo.

Con lo cual, cada cocinero debe centrarse en hacer bien su trabajo y en hacer lo que le apasiona y tratar de dar un servicio y un trato a cada cliente como si este fuera un inspector de la guía Michelin y el éxito llega…

Una estrella Michelin no solo es el plato que te ponen delante, es todo el ecosistema que está rodeando el plato en sí, tanto el espacio, el servicio… ¿Tenéis en cuenta todos los detalles?

Lógicamente los inspectores se fijan en todos los detalles, lo que hay que diferenciar es por una parte lo que es la decoración, el servicio, el confort en sala, un montón de detalles, se mide la guía a través de los tenedores que es lo que da el nivel de confort y de lujo, la estrella no es solamente el plato; es el plato y todo el entorno en lo que afecta de manera positiva o negativa al disfrute del mismo.

Y en ese aspecto hay que tener en cuenta que el servicio influye mucho, un mal servicio te puede arruinar una comida y es que hay que cuidar todos los detalles, son muchos los aspectos a tener en cuenta.

Lo que sí hace Michelin es, en función de sus visitas, ver lo que es la línea de ese restaurante, hay un aspecto que es muy importante en los criterios, la regularidad. Un establecimiento si es de estrella tiene que ser de estrella en todos sus platos y todos los días del año, la regularidad es lo que hace que los inspectores tengan claro que ese restaurante merece la clasificación que les dan en función de sus visitas.

¿Siempre vuelve el mismo inspector al mismo restaurante?

No, un inspector hace alrededor de doscientas cincuenta o doscientas ochentas comidas al año, se distribuyen por distintas zonas para que por cada restaurante pasen dos, tres, o muchas veces cuatro inspectores distintos y entonces tomarán esas decisiones colegiadas porque al final la gastronomía es un mundo de sensaciones y de gustos, no a todo el mundo le gusta lo mismo.

Los inspectores visitan los restaurantes varias veces, siempre son diferentes y tienen esas reuniones para tomar decisiones colegiadas, cuando se toma una decisión todos tienen que estar de acuerdo porque efectivamente la cocina es muy variada, es universal y hay muchos gustos, pareceres (todos muy respetables) pero efectivamente las decisiones las toman los inspectores en función de sus visitas...

¿Aceptan invitaciones los inspectores o tienen que pagar la factura?

Un inspector llega, come, paga y se va. Va a los establecimientos de forma anónima, algunas veces se identifica porque tiene que recopilar algún tipo de información o visitar alguna parte del restaurante y lo hace después de pagar; es después de pagar que enseña su tarjeta que lo identifica como inspector de la Guía Michelin y demanda esa información necesaria que necesita.

Hay que tener en cuenta que un inspector a lo mejor tarda dos años en volver al mismo restaurante, es difícil que lo identifiquen, quizás algunos restaurantes, los más famosos, a los inspectores más viejos pueden identificarlos pero al fin y al cabo el menú es el que hay, no pueden inventárselo.

Nunca acepta invitaciones porque es un empleado de la casa, es un profesional que paga sus facturas, que se las paga Michelin, hace su trabajo, no se deja invitar y tampoco ningún restaurante lo intenta, en ese aspecto nunca hemos tenido problemas porque los restaurantes son muy serios, saben lo que es y lo que representa un inspector de la Guía Michelin.

¿En qué margen de edad rondan los inspectores?

Es muy variado, los inspectores son el reflejo de la multiculturalidad que tiene la cocina, los diferentes gustos, de inspectores de todas las edades, maneras de ser…

Antes de despedirnos, ¿Qué valoración nos haría de los chefs que acaban renunciando a su estrella, debido a la carga que esta conlleva?

Todas las decisiones son respetables, hay casos como el talento de Dani Garcia que una vez que ha conseguido su sueño de tener 3 estrella Michelin ha querido dedicarse a otra cosa, es una pena porque perdemos un talento enorme en la cocina española, pero es su vida y su trabajo y nadie está en disposición de decir lo que tienen que hacer, son decisiones que deben respetarse.

Pues tras las respuestas de Ángel Pardo en esta entrevista que nos ha concedido, a quien aprovechamos la ocasión para darle las gracias por aceptar nuestra invitación a participar en el programa “Más de uno Gran Canaria” de Onda Cero Las Palmas presentado por Sergio Miró y Vanessa Santana, Y por permitirnos poderla compartir en formato digital con Gastronomia7islas.com. Esperamos haber podido disipar algunas dudas, misterios y bulos sobre la verdadera trastienda de la Guía Michelin y podamos conocer de primera mano la realidad de las cosas y no creamos en todo lo que nos cuentan por ahí.

Ya solo queda esperar al próximo 20 de noviembre en Sevilla para conocer a los galardonados con las estrellas Michelin para 2019 además de poder disfrutar de los ‘Bib Gourmand’ y los ‘Platos Michelin’ y darle visibilidad a todas esas categorías de la Guía en lo que será la edición 110º de esta iniciativa que el 1910 sacó la primera edición impresa de los que hoy conocemos, incluso en otros formatos, como la Guía Michelin de España y Portugal.

 

 

 

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