Aníbal Falcón: “Ya puedo decir que soy campeón de España”

Aníbal Falcón: “Ya puedo decir que soy campeón de España”

  • Domingo, 10 Febrero, 2019 - 08:00
  • gastronomia7islas.com
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El grancanario Aníbal Falcón, ganador del XI Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón, nos cuenta algunas de las cualidades que debe tener un buen cortador de jamón profesional pero, sobre todo, destaca la importancia de “saber transmitir toda esa magia que tiene el jamón ibérico”. En 2015 logró una medalla de plata y en 2018 una de bronce y, después de estos galardones, “ya puedo decir que tengo la medalla de oro y que soy campeón de España”, subraya Falcón. 
 
¿Cuándo y cómo se inicia en el mundo del corte de jamón?
 
Empecé hace 18 años desempeñando labores comerciales para una empresa de alimentos. Al final una cosa llevó a la otra y comencé a dar mis primeros pasos de manera autodidacta, por lo que acabé cortando jamón hasta que me fui a Madrid y me dediqué, solo y exclusivamente, a cortar jamón.
 
Ha sido reconocido como ‘Mejor cortador de jamón de España’.
 
En mi caso ha sido curioso porque soy el único campeón de España que ha disputado 5 finales del campeonato de España. En 2015 logré una medalla de plata y en 2018 una de bronce. Ha sido un camino bastante largo que me ha traído cosas muy buenas pero también me ha hecho pasar momentos duros. En 2016 estuve apartado de la competición nacional debido a un accidente en el que me atravesé la mano con un cuchillo y, por ello, no pude estar en la final de 2017. Para este campeonato no solo tuve que recuperarme físicamente y recuperar toda la movilidad y la fuerza de la mano, sino que además tuve que empezar desde 0, volver a recuperar la técnica y, sobre todo, habituarme a trabajar con una secuela. Sin embargo, después de las medallas de 2015 y 2016, ya puedo decir que tengo la medalla de oro y que soy campeón de España. 
 
¿Cómo ha sido esa preparación para poder participar en el IV Concurso Nacional de Cortadores de Jamón ‘Ciudad de León’?
 
Lógicamente me he tenido que concentrar mucho en lo que a técnica y táctica se refiere, pero un papel muy importante es la preparación mental. 
 
¿Qué es lo que valora el jurado en este tipo de concursos?
 
Son muchos aspectos a valorar entre los que destaca el tamaño y grosor de la loncha; la limpieza de la pieza; la limpieza y el orden del trabajo en la mesa; el estilo del cortador, ser elegante, intentar moverte lo menos posible y que se vea que lo tienes todo controlado; que seas capaz de mantener una superficie plana y horizontal, respetando la morfología de la pieza; la rectitud del corte… Hay puntuaciones que se enlazan unas con otras y son determinantes y en total son 12 o 13 aspectos que tienes que gestionar en un plazo máximo de dos horas. 
 
¿Qué cualidades debe tener un cortador de jamón profesional?
 
Aparte de una técnica muy depurada en cuanto al corte de jamón, debe tener un amplio conocimiento del producto que se está trabajando, ser conocedor de todas esas diferencias que hay entre los jamones dependiendo de la estética y la alimentación. Hay que saber transmitir toda esa magia que tiene el jamón ibérico. 
 
¿Se reconoce esta profesión?
 
Personalmente me siento afortunado por poder hacer lo que me apasiona pero, al mismo tiempo, me siento afortunado porque es una profesión que se valora cada día más, no solo en España, sino también fuera. Incluso, creo que al cortador de jamón, con el paso del tiempo, le llegará una mejor posición de la que ya tiene. 
 
¿Cómo ve este sector en Canarias?
 
Cuando empecé era complicado tener la posibilidad de cortar un jamón e, incluso, hasta de venderlo. Es un producto que no está vinculado directamente a nuestra cultura gastronómica y no disponemos ni de los medios ni del ecosistema para la crianza del cerdo ibérico y, además, nuestras condiciones climatológicas no son las adecuadas para el proceso de disecado. Sin embargo, tenemos el mejor clima del mundo para comerlo. Cada vez que vengo veo mayor número de negocios que se dedican a esto y que, probablemente, con el paso de los años, formará parte de nuestro día. 
 
¿Qué características debe tener un buen jamón para ser cortado?
 
Está claro que todo parte con el nacimiento del cerdo y que la genética es muy importante pero es importante que tenga un punto óptimo de curación y que venga de un animal de calidad.  
 
¿Con qué jamón acabaría esta entrevista?
 
Soy un enamorado de los jamones de la dehesa extremeña, me gustan los jamones viejos, un jamón que lleva un punto de curación bastante largo, entre 45 y 50 meses. 
 
Y si tuviera que elegir un vino para acompañar el jamón, ¿cuál elegiría?
 
Yo no soy especialista en vinos, soy aficionado, pero creo que cualquier jamón ibérico de bellota acompañado de un buen vino canario sería la combinación perfecta. 
 
Foto: Grupo Montesano.

 

 

 

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