Fernando Gallardo: “Más que comerse el plato, lo interesante hoy es fotografiarlo”

Fernando Gallardo: “Más que comerse el plato, lo interesante hoy es fotografiarlo”

  • Domingo, 16 Diciembre, 2018 - 08:00
  • Yessenia García Morales
  • Entrevista
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Fernando Gallardo
, periodista y experto en turismo, participó en el I Congreso Internacional de Periodismo Gastronómico que se celebró en el marco de Saborea Lanzarote, donde destacó la excelencia de lo que hoy está ocurriendo en Canarias, adelantando cuáles son las tendencias del turismo gastronómico en la próxima década para que el sector hotelero y restaurador analice sus posibilidades y compruebe con anticipaciónn ccómo se va a producir el crecimiento en la cantidad y la calidad del turismo gastronómico. “Hace falta saber cómo la tecnología va a influir en ese desarrollo turístico”, manifiesta Gallardo.
 
¿En qué momento se encuentra el turismo gastronómico?

Se encuentra en un excelente momento, puesto que cada vez hay más turismo y cada vez hay más viajes que alientan el consumo de recursos, el consumo de alojamientos y, por supuesto, el consumo de la alimentación. La gastronomía es la cultura de la alimentación y tiene un largo recorrido en este incremento constante de todos los factores que van a configurar el turismo en las dos próximas décadas, donde la Organización Nacional del Turismo prevé la superación de los 2000 millones de viajeros al año. El turismo gastronómico no solo contempla la excelencia culinaria y el poder del star system de los cocineros, sino que va introducir un nuevo star system de los productores y, lógicamente, un impacto tecnológico en todo lo que es el proceso de producción.
 
¿Hacia dónde se dirige la gastronomía?

Hay algo que me preocupa muchísimo y es ver dónde se va a comer, qué tipo de cocina se hace y todas las vertientes del kilómetro 0, de la sostenibilidad y de la excelencia en la cocina. Hay un factor muy importante que tiene que ver con el tipo de alimentación, porque cocina es tecnología y la tecnología no solo disrumpe grandes áreas de nuestra sociedad sino toda entera. La doble revolución que entrañan al mismo tiempo la globalización y la digitalización va a convertir nuestro mundo en otra cosa muy distinta a la que conocemos y, por supuesto, la tecnología de la alimentación va a verse influida por estos dos factores. 
 
Las instituciones públicas están vendiendo el destino a través de la divulgación de imágenes en los perfiles de redes sociales de diferentes ‘influencers’. ¿Qué reflexión hace sobre esta estrategia de promoción?

Lo que estamos empezando a ver es el surgimiento de nuevos países multitudinarios que superan a grandes naciones territoriales, ya que, ahora mismo, los dos grandes países de nuestro mundo no son China e India, sino Facebook y YouTube y, por lo tanto, la manera de gobernar estas nuevas sociedades extraterritoriales pasa por la utilización de las herramientas digitales. Cuando hablamos de ‘influencers’, hablamos de la capacidad de influir en la opinión de los habitantes de estos nuevos países. El mundo ‘influencer’ irá creciendo y consolidándose mediante un nuevo sistema de reputación social compartida, que significa que las personas estarán organizadas, ya no en países territoriales, sino en países digitales donde la trayectoria personal de cada uno de sus habitantes va a permitir cruzar sus pautas de comportamiento, sus datos y su valoración con las de otros. La gran variación que se va a producir en los próximos años va a ser el cambio de la valoración del ‘influencer’, ya que más que los seguidores lo que se va a medir mediante un índice de influencia es su repercusión real en la sociedad.
 
Hace unas semanas acudió como ponente al I Congreso de Periodismo Gastronómico que se celebró en el marco de Saborea Lanzarote. ¿Qué sensaciones le produjo la gastronomía canaria?

Canarias, y especialmente Lanzarote, se encuentra en un excelente momento en el campo gastronómico. Siempre se ha comido bien, dentro de una relativa modestia con respecto a otros destinos fuerza en España como es el País Vasco, donde la cocina es casi una religión y forma parte de la cultura histórica de ese lugar. Lo que sí he observado es un creciente interés por la cocina y un creciente interés en los cocineros por prestar más atención a lo que están haciendo y por generar más innovación, más mimos al comensal. La cocina en Lanzarote está subiendo su nivel. Quizá falte seguir progresando en la restauración de hotel, y esa yo creo que es la asignatura pendiente. Hay que destacar el horizonte de valor que proporciona el enoturismo. Lanzarote está empezando a hacer unos vinos de gran prestigio y con el aliciente paisajista de su viñedo, cuya singularidad me parece un recurso turístico único en el planeta. Si unimos el actual ascenso gastronómico con el desarrollo sostenido del enoturismo podemos pensar que el futuro enogastroturístico de Lanzarote es muy prometedor.
“El viñedo de Lanzarote es un recurso turístico único en el planeta”
¿Cuáles son las tendencias en el turismo gastronómico?

Hay tendencias muy marcadas y creo que hay que preocuparse mucho por cómo se va a plantear en los próximos años la tecnología digital en la alimentación. Me refiero a cosas tan interesantes como el blockchain, que va a permitir toda la trazabilidad de los productos, es decir, se va a ver el estado de los productos a través de la radiación de terahercios y el escaneado en vivo de todo lo que comemos. Además, tenemos que pensar en la robotización de los servicios que se están produciendo de manera acelerada y a gran escala en la agricultura y la ganadería pero, sobre todo, en la agricultura. La inteligencia artificial está empezando a proponer un tipo de cultivo muchísimo más audaz, más eficiente y más ecológico que el que los peritos agrícolas generaban con sus conocimientos en las últimas décadas. La telecocina proporciona un enorme futuro para la industria turística mediante internet y la impresión 3D, ya que va a suplir muchos de los problemas que hoy tienen los hoteles para cubrir la cocina mediante cocineros profesionales. Los cocineros van a poder generar recetas que se irán reproduciendo al mismo tiempo en muchos hoteles a la vez. En esta última década se ha hecho un gran avance, especialmente en el subsector hotelero con la personalización de los productos de los servicios turísticos, y el siguiente paso será la personalización de los precios mediante la reputación social compartida. Cuando esto se traspasa al terreno gastronómico tenemos que pensar que la nutrigenética lo que va a hacer es diferenciar perfectamente la dieta de cada persona y, por lo tanto, cada dieta va a tener una valoración tematística distinta, por lo que el sector de la restauración se va a enfrentar a una nueva tecnología que permitirá la configuración dinámica e inteligente de los precios. Unos precios determinados por factores muy diversos, como la estacionalidad turística, el nivel de ocupación, la estructura de costes, el ecosistema de competencia y, además, la reputación social de cada individuo. Justo como ocurre ya o va a ocurrir pronto en la industria hotelera. No nos vamos a alimentar de la misma manera, como no vamos a producir productos de la misma manera. Y, seguramente, alcanzaremos en la actividad gastronómica un grado de calidad y de excelencia impensable hasta la fecha. Pero, sobre todo, de sostenibilidad en la alimentación y el turismo gastronómico.
 
¿Cómo ve la cocina en general en los hoteles?

En los últimos años se ha empezado a constatar que los viajeros consumen, gastan cada vez más dinero y que, además, en sus preocupaciones está también la alimentación. La fórmula gastronómica es un factor importantísimo a la hora de decidir un viaje y no hay que olvidar que en España van a entrar 10 millones de personas exclusivamente para comer, es decir, 10 millones de personas que no pisarían el territorio español si no hubiera una gastronomía del nivel que hoy se está exhibiendo. Los hoteles empiezan a ser consciente de ello y se ha dado un salto importante en los últimos tiempos con la introducción de la restauración de lujo en los hoteles, por ejemplo. Los grandes restaurantes están situados dentro de la estructura de un hotel y esto significa que el gran chef se ha dado cuenta de que el paraguas necesario para su negocio es el hotel. Pero, además, los hoteleros se han dado cuenta de que esta propuesta da prestigio al hotel y le resuelve un poco las necesidades de este nicho de mercado que se mueve por la gastronomía de lujo. La industria hotelera tiene que reflexionar en cómo aportar más tecnología al proceso alimentario, de tal manera que un chef que no sea de élite cuente con las herramientas tecnológicas suficientes para que el plato llegue a la mesa del comensal en las condiciones esperadas hoy por la gastronomía de alto nivel. 
“No nos vamos a alimentar ni vamos a producir productos de la misma manera”
¿Cómo definiría la cocina del futuro?

La cocina del pasado ya es pasado y esa ya no la vamos a comer (risas). Podemos comer en un futuro comida del pasado, cosa que yo creo que va suceder porque durante mucho tiempo va a persistir el aroma a una chuleta y el sabor de un buen jamón en la memoria del hombre. Sin embargo, cuando hablamos de masas de viajeros ya no podemos hablar del buen jamón porque no hay posibilidad real de hacer una pata negra para 2.000 millones de viajeros y mucho menos para los 12.000 millones de personas que seremos en el planeta en este siglo. Cuando hablamos de turismo no estamos hablando solo de comer excelentemente. Estamos hablando también de gestionar la alimentación de esa cantidad enorme de turistas que se van a mover por el mundo. 
 
¿Qué valora más en este campo?
 
Yo hablo mucho del círculo de la experiencia, que hace que la parte más interesante del viaje se produzca entre la salida y la llegada pero, especialmente, en el momento mismo de la salida y del retorno a casa. Convenzámonos de que hoy ya no es  tan interesante comerse el plato, hoy es mucho más interesante fotografiarlo porque ‘instagramearlo’ significa el 90% del valor de la experiencia, siendo el yo narrador el que entra como protagonista muy por encima del yo experimentador.

 

 

 

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