Luki Huber: “Los restaurantes de Canarias deben enfocarse en el producto local”

Luki Huber: “Los restaurantes de Canarias deben enfocarse en el producto local”

  • Domingo, 25 Noviembre, 2018 - 08:00
  • Yessenia García
  • Entrevista
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Luki Huber, experto en diseño industrial y de producto, formó parte del equipo creativo de El Bulli de Ferran Adrià. La pasada semana visitó Tenerife como ponente de Tenerife Gastro Experience Labs y tuvimos la oportunidad de que nos contara cómo comenzó esa colaboración innovadora en la alta cocina, así como alguno de sus nuevos proyectos. “Estuve 5 años en la cocina de ElBulli y puedo decir que era un poco locura, ya que no existía una experiencia similar en la que un diseñador de producto diseñara en exclusiva para un restaurante”, afirma Luki.
 
Háblenos de Manual Thinking.
 
Manual Thinking es toda una gama de herramientas que quiere hacer el trabajo metódico en equipo, más fácil y ágil, básicamente son etiquetas y mapas que nos posibilitan sustituir la palabra hablada por palabras escritas y dibujos. Esto nace como una herramienta propia de nuestro estudio de diseño para afrontar proyectos donde hay implicación de gente muy variada. Los procesos de diseño de productos siempre son largos y siempre hay mucha gente implicada y, por ello, necesitamos que haya claridad. La palabra hablada se la lleva el viento y necesitamos que todos los participantes escriban, dibujen y que haya constancia de la aportación de cada uno. 
 
¿Qué puede hacer un diseñador industrial en la cocina?
 
Mis tareas en ElBulli eran crear o buscar objetos para servir las creaciones gastronómicas o bien buscar o crear aparatos y utensilios para la creación de nuevos platos. Antes de nuestra colaboración el gastrónomo iba a tiendas a comprar la vajilla y los utensilios necesarios para cocinar y, ahora, es cada vez más habitual que haya diseñadores adaptando o creando materiales específicos para el servicio y para la creación de platos. Siempre insisto en la respuesta de buscar o crear porque en un restaurante las series no suelen ser muy industriales, es decir, el diseñador de producto, habitualmente, diseña productos que se reproducen en serie y, obviamente, si tengo que hacer algo para la cocina la producción no será muy industrial. Por eso, la estrategia que se desarrolló en ElBulli era crear algo de manera artesanal o buscar algo que ya existe y que no se usaba en la gastronomía. 
 
¿Con qué se queda de esa experiencia?
 
Me quedo con dos cosas. En primer lugar, me di cuenta que el auténtico valor de la colaboración era el conjunto, es decir, el estar abierto a afrontar cada uno de los retos. Por otro lado, hay un aspecto que me hizo especialmente feliz y fue cuando supe ver que podíamos hacer muchas más cosas que un solo encargo. Lo normal es que esta colaboración durara 10 o 15 días, pero ambas partes supimos ver que había más chicha con respecto a la colaboración entre la cocina y el diseño.
 
Todo lo que se desarrolló, ¿se está aplicando en la cocina actual?
 
Ahora mismo no verás a casi ningún chef sin una pinza de cirugía en su chaquetilla y ese ha sido uno de nuestros descubrimientos. Hay un antes y un después tras esta colaboración, ya que antes el cocinero compraba las herramientas y la vajilla y ahora se personaliza con el diseño. Si con un útil existente no se podía hacer una acción en cocina, adaptábamos ese útil o creábamos uno a medida.
 
¿La gastronomía es un sector donde destaca el diseño?
 
Cocinar es diseñar con comida. Lo que siempre me ha producido envidia sana es que en la gastronomía los plazos entre la idea y llevar a cabo un proyecto son mucho más cortos que en el diseño de producto. Si el gastrónomo tiene una idea, hace una primera prueba, lo lleva a la boca y, si no le gusta, lo escupe. A base de lo aprendido puede mejorar el invento, por lo que son ciclos mucho más cortos que en diseño de producto.
“Antes el cocinero compraba las herramientas y la vajilla y ahora se personaliza con el diseño”
¿Qué sensaciones le produce la actividad gastronómica de Canarias?
 
He pasado en total 4 días de mi vida en Canarias (risas), pero he tenido la suerte de probar algunos platos de Marcos Tavío en el restaurante Niqqei y me han producido un gran placer. 
 
¿Hay creatividad en la cocina del Archipiélago?
 
Realmente, estuve poco tiempo en Tenerife para valorar. Lo que sí puedo decir es que comí un queso ahumado fantástico y que me han regalado un vino que he abierto con unos amigos al regresar a Barcelona, y también nos ha producido un inmenso placer. Tanto en el queso como en el vino, pude notar el sabor a una tierra muy especial, percibiendo que la geografía puede ser muy interesante para producir un producto autóctono en las islas. 
 
La pasada semana dio una ponencia dentro de los Tenerife Gastro Experience Labs. Cuéntenos su impresión tras ese taller formativo para impulsar la innovación, la creatividad y la competitividad de la gastronomía isleña.
 
El enfoque de este taller era Tenerife como destino de gastroturismo sostenible, esta temática me parece sumamente interesante y espero que esto no haya quedado en una sola acción. Esto es un proceso largo donde debería estar implicada mucha gente, incluso a nivel de educación, ya que teniendo la suerte de vivir en un territorio tan especial se le debe dar mayor importancia al valor del producto local. 
 
¿Nuevos proyectos?
 
En el ámbito de la gastronomía estamos planteando, conjuntamente con Eat Tenerife, el poder acompañar a la Isla con este planteamiento de destino de gastroturismo sostenible y, por nuestra parte, tenemos una gran voluntad de apoyar este proyecto. 
 
¿Qué aconseja a los restaurantes para fomentar la creatividad?
 
Trabajar con Manual Thinking (risas). Al margen de la creatividad, lo que me produjo cierto dolor en Tenerife fue llegar al hotel y que en la habitación me hayan dado la bienvenida con una manzana de Australia y, además, al día siguiente, en el buffet del desayuno, desayuné miel de Austria. Por eso, antes de hablar de creatividad, aconsejaría que tanto los restaurantes como los hoteles de las islas pongan el foco en el producto autóctono.

 

 

 

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