Ancor Sánchez: “La gastronomía ha evolucionado gracias al turismo”

Ancor Sánchez: “La gastronomía ha evolucionado gracias al turismo”

  • Domingo, 18 Noviembre, 2018 - 08:00
  • Yessenia García
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Ancor Sánchez, canarión de nacimiento y gomero de adopción, se formó en la Escuela de Hostelería de San Sebastián de La Gomera y asegura que “los inicios fueron muy duros”. Actualmente, es chef de Gastrobar La Salamandra en La Gomera, mejor gastrobar de Canarias 2017 por ‘Premios Mahou - La Provincia – La Opinión de Tenerife’, y uno de los 8 mejores de Canarias por los premios ‘Qué Bueno Canarias Heineken’ 2018. “Entre trabajo y trabajo vamos cosechando éxitos”, indica Ancor.
 
¿Resultaron duros los inicios en el sector?
Sí, claro, como todos. Salí de la escuela como si no hubiera estudiado porque, independientemente de que pudiera estudiar 5 años, la Formación Profesional de ese momento no tenía tanto valor. Fueron duros porque empecé fregando como si no hubiese estudiado nunca, pero también por los horarios. Realmente, terminar los estudios y verte trabajando 12 o 13 horas desanima un poco.
 
Háblenos de su trayectoria profesional.
Mi currículum se reduce a 6 o 7 cocinas en 19 años. Empecé de ayudante en diversos restaurantes de San Sebastián de La Gomera, también me fui una época a Las Palmas de Gran Canaria, pero después regresé a La Gomera y, tras estar temporadas aquí y allá, decidí abrir Tasca la Salamandra, un pequeño bar de tapas y montaditos. Estaba un poco cansado de la parrilla y quise comenzar con un concepto totalmente diferente. Hace tres años decidí cambiar el modelo de negocio y pasar de tasca a gastrobar.
 
¿Cómo surgió la idea del gastrobar y cuál es la diferencia?
Todo. Estoy todo el día inventando y he querido diversificar el negocio. Cuando me metí en este proyecto no tenía pensado crecer tanto. Ahora tenemos varios espacios: en la planta baja hemos abierto una zona de coctelería y otra de heladería artesanal; y en la planta alta, aparte del restaurante, inauguramos una tienda que funciona como vinoteca, donde vendemos vinos, aceites de oliva ecológicos, cervezas artesanales, etc.
 
Háblenos de la gastronomía gomera.
Yo no hago cocina tradicional porque no es lo mío, y porque he querido ofrecer otro concepto, sobretodo aquí en San Sebastián, donde la oferta es limitada. Sin embargo, pienso que la cocina tradicional gomera se encuentra estancada y que se debería apostar más por una cocina con identidad y con evolución para que el turista se vaya con buen concepto de la Isla y de su gastronomía. Si te gusta el lugar, pero te llevas un mal concepto de su cocina, probablemente, esa será una de las razones por las que decidas no volver.
 
“El almogrote es un producto representativo que está demasiado choteado”
¿Qué es lo más importante de un plato?
El producto. Defiendo el producto local a muerte, de hecho, a todos aquellos eventos a los que voy siempre llevo una propuesta con producto local y la miel de palma es el ingrediente que nunca falla. El almogrote es un producto representativo pero está demasiado choteado y, por eso, procuro llevar la miel como producto diferenciador, así me lleve un plato frío o uno caliente.
 
¿Cuál es su método o técnica culinaria preferida?
Todas. No tengo preferencia por ninguna, quizá, le tengo un poco más de apego a las cocciones largas con las carnes, donde queda una textura que sería como el guiso de la abuela.
 
Si tuviera que elegir un ingrediente clave, ¿cuál elegiría?
El producto. Es difícil elegir un ingrediente cuando trabajas en una cocina tan grande. Apuesto mucho por el producto de calidad, no trabajamos con carnes congeladas, todo el producto que tengo siempre procuro que sea el mejor, pero siempre teniendo en cuenta que el cliente pueda pagarlo.
 
¿Qué tipo de clientes reciben?
La gastronomía ha evolucionado gracias al turismo y cada vez dependemos más del visitante porque la situación no está bien. Hace 10 años te podría decir que nuestra clientela era 90% población local y, hoy por hoy, son visitantes. Si quitáramos al turismo, hubiésemos involucionado como muchos otros. Las empresas no terminan de levantarse y aquí, en La Gomera, no tenemos nada y si no emprendes y te arriesgas, no ganas.
“La cocina tradicional gomera se encuentra estancada”
La Gomera se encuentra en plena fiesta lustral, ¿preparó algún plato especial para esta fecha?
En realidad no (risas). Lo que hemos hecho es hacerle frente a la locura vivida en las últimas semanas. Sin embargo, uno de los platos estrellas ha sido la costilla de cerdo, que lleva 14 horas de cocción, lacada con miel de palma y frutos secos, una fusión japonesa con un toque gomero.
 
Un consejo para los chefs que se están iniciando en este sector.
Que se vengan conmigo, que estoy buscando hace tiempo (risas). ¿Un consejo? Que le busquen el atractivo al trabajo, que piensen un poco en el futuro de la profesión y que aguanten porque al principio es muy duro.
 
¿Algo que le gustaría cambiar en la industria de la restauración?
Los horarios. Independientemente de que pueda ser vocacional y que puedas ser amante de tu trabajo, al final todo eso repercute en tu vida personal.
 
¿Con qué plato finalizaría esta entrevista?
Es complicado. Mi carta es el fruto de muchos años de trabajo y es difícil quedarme con algo pero, quizá, uno de los platos que está funcionando muy bien es el cabrito local, lo preparamos a baja temperatura con un adobo tradicional, al que le añadimos especias árabes y que terminamos en la brasa. Es uno de los platos con el que presumimos de la calidad del producto local.
 

 

 

 

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