Juancho Asenjo, el hombre que susurra a los vinos

Juancho Asenjo, el hombre que susurra a los vinos

  • Sábado, 10 Noviembre, 2018 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite - Sumiller
  • Entrevista
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Qué difícil es describir a una persona que tanto aprecias, un hombre que me hizo darme cuenta que hay otra vida. Valió la pena preguntar a Juancho Asenjo sobre algunos vinos, dudas, madera, sueño, así como algo inconfesable. Sus respuestas son libros entreabiertos.

Estas semanas hemos tenido la fortuna de contar con el  maestro en Tenerife en un curso donde se catarán los vinos canarios entremezclados con otros vinos del mundo, donde se explican sus variedades, suelos, además de la historia de los vinos. Es un curso diferente para los profesionales del vino, que tiene como objetivo reflexionar sobre los grandes vinos de Canarias y promover el consumo de los vinos volcánicos.

El curso se impartirá en seis sesiones con la cata de vinos clasificados por el tipo de suelo. La primera sesión fue dedicada a los vinos volcánicos, donde las cuatro horas y media nos supieron a poco. Estoy muy agradecida por poder asistir para entender mejor y aprender más. Eso te lleva a vender más y mejor como una inyección de optimismo. Juancho  enseña en las catas a buscar la grandeza de la irregularidad. El terruño es la imperfección y los sulfitos son el terruño para él. Escuchándolo dejamos  de beber los vinos y  empezamos a vivir el vino. Las catas, además de un placer, son para ampliar el conocimiento sobre los  vinos y su historia.

Él es libertario, a veces contradictorio pero tolerante, dividido en millón de reflexiones. Es el humanismo en persona, gran amigo de los amigos siempre dispuesto a entregar. Su mundo es cosmopolita  y acepta todas las formas de pensar. Un revolucionario que siempre dice lo que piensa, gran soñador que contagia con los sueños, empuja a soñar a los demás y a decidir a dar pasos hacia algo imposible. Su lema es el conocimiento. Un cazador de libros, de la historia, de las palabras. En sus catas entiendes el peso de la historia de cada viñedo y casi te susurra que nunca debes perder la memoria de la historia.

Tuvimos una larga conversación pero algunas preguntas quedaron innecesarias porque las respuestas eran demasiado fértiles. Quizá, les dejaré otra entrevista más adelante pero aquí tenemos temas interesantes para conocer mejor los pensamientos de Juancho Asenjo.

No sé si son modas pero, cada vez más, se nombran las palabras tensión, verticalidad, textura en las catas. La madera hace mucho ruido pero es importante. ¿Es para no nombrar la madera o son los parámetros de un estilo del vino actual?

No es ninguna moda sino la esencia del vino. La textura es la línea que marca los grandes vinos. Esa sensación desde que el vino entra en la boca hasta el recuerdo que nos deja, ese paso cremoso que nos inunda las papilas y no termina nunca. La verticalidad es la que muestra esos suelos únicos. Desde la fina arcilla, la caliza, los suelos volcánicos, o esas pizarras, granito o arenas. La verticalidad es cuando el final es punzante y no se te queda al comienzo de boca, es una prolongación del vino que invita a beber y acompaña cualquier armonía culinaria de calidad, son vinos más largos que anchos y con ese final punzante. La tensión es fundamental porque es la vida y sin tensión el vino se apaga. Es rígido y deja de ser humano para ser industrial. La madera es un aporte para ayudar o envejecer el vino pero nunca debe marcar aromas o estilos. Todos los grandes vinos tienen buena madera pero no es lo que domina y asola. La clasificación de vinos como crianzas, reserva o gran reserva nos indica que en España lo más importante par los legisladores era la crianza  y no las uvas. La madera debe ser buena y ayuda a la materia de calidad que va dentro de una botella. Las infusiones de roble son un lastre en la mochila del vino español y que haya una categoría que se llame Roble, ya nos indica todo.

Cuando nombras la sapidez me entran escalofríos de la felicidad. Háblame sobre la sapidez. ¿La acidez está sobrevalorada?

Estoy con Selosse, cuando afirma que nos equivocamos al buscar la acidez en la champaña como lo que da frescor al vino. En España, con escasísimas excepciones, no tenemos acidez sino 'sapidité', sapidez, palabra que viene del latín 'sapor', sabor. Y esta es la clave de la frescura y de un envejecimiento lento y sostenido. La albariza del Marco del jerez y de Montilla así lo atestigua. Salado y sápido significan eternidad. La falsa acidez que procede del subsuelo nos regala unos vinos blandos y bebibles cuando la acidez es dureza. Es una sensación refrescante. Esta parte nos da elegancia y finura y un placer inmenso al beberlos. A un trago deseas dar otro. No necesitan años para ser bebidos y su caída es lenta, confortable y no abrupta. Los grandes vinos españoles dan esa sensación mineral y una profundidad enorme. Los suelos volcánicos son siempre frescos. El clima es fundamental y, por eso, el vino ha permanecido en el sur durante tantos siglos y no se ha marchado. Sapidez es igual a personalidad + identidad = placer. Una ecuación sublime. Beber sin dolor.

Dices que sentir la sapidez es beber sin dolor, pero recuerdo que se puede beber el vino con dolor y placer a la vez. ¿Qué vinos son aquellos?

Los vinos de Jerez o de Montilla, esos vinos que el tiempo ha afilado y concentrado, sobre todo, algunos amontillados como cuchillos como diría Eduardo Ojeda. Pero también podemos hablar de Palo cortado u Olorosos, aquellos vinos donde te falta la respiración a cada trato y te duele hasta e alma, pero quieres seguir bebiendo. Son vinos más  cercanos a la muerte que a la vida, donde te agarras a la copa y no quieres soltarla. Es una sensación de idilio entre la muerte y la vida. Es ese hilo que falta en esa conexión filosófica entre dolor y el placer como un todo. Es la unión de Aristóteles con el Marqués de Sade. Es como visitar los jardines colgantes de Babilonia y quedarte enganchado a unas ramas con sensación de vértigo. Es una sensación de libertad y de enganche con la vida. Es un prodigio solo apto para mentes abiertas sin complejos.

Contigo entendí la historia de Ribeiro y sus vinos, la magia de los vinos de Jerez, sentí el frescor de la brisa garbinada donde la garnacha se deja seducir por los suelos, a la vez que la cariñena requiere el tiempo. En un curso de vinos italianos dejaron de ser un caos para mí porque, al conocer su historia y sus tradiciones, entiendes su enorme complejidad e identidad.  El vino es tan fascinante pero al mismo tiempo tan desconocido… Me gustan brunellos, barbarescos pero me enamoré de Barolo. Para entender el vino de Barolo, en pocas palabras, describe lo que es.

El Barolo es un vino de final de carrera de un bebedor. Cuando ya has bebido de todo, queda el Barolo. Proviene de la nebbiolo, una variedad desequilibrada como ninguna. Poco color, una complejidad aromática incomparable y un vino ácido y tánico. Un dolor a la hora de catar y un lujo a la hora de beber por esa frescura que no cansa. El Barolo es la cumbre de la unión de la tierra con el ser humano en una zona donde la miseria ha sido la constante. Un lugar esquivo pero mágico. Es un vino en el que te cuesta entrar, pero cuando lo haces es un viaje sin retorno. El Barolo es magia, historia y vida.

Entonces, si fueras una variedad de uva, ¿serías nebbiolo?

Sí, me siento identificado con ella por su complejidad, irregularidad, es ácida y tánica, de textura larga y persistente. Es contradictoria, es la expresión de la tierra, diferente al inicio pero cuando la conoces ya nunca la abandonas. La descubrí viajando gracias a los productores que me enseñaron, esa gente maravillosa que se acercaba, me explicaba multitud de Italias en una y me hicieron vivirla. Luego me sedujeron hasta sentirla como algo propio en plena revolución de los vinos italianos por los años 1980.

¿Qué te pareció la primera sesión del curso y cata de vinos canarios que estás impartiendo en Tenerife?

Creo que no soy el más indicado para opinar. Sois los asistentes los que debéis expresar vuestras opiniones y críticas. He intentado no hacer un curso de vinos canarios, donde hay mucha gente más capacitada que yo, sino intentar dignificar los vinos canarios midiéndolos con vinos de otras zonas del mundo. He intentado hacerlo por suelos y catar a ciegas, profundizar en diferentes lugares y proponer algo diferente.

¿Cuál es la principal virtud de los vinos volcánicos?

Los vinos volcánicos son incomparables. Son suelos muy jóvenes porque se renuevan y estén donde estén tienen una frescura y una personalidad incomparable. Nacen de las únicas plantas que tienen la capacidad de crecer en esos suelos. Son supervivientes y generosas con quien las trata bien y las cuidan. Los vinos volcánicos son un golpe de aire fresco en tiempos de globalización.

En este momento, veo que los vinos de las islas no tienen nada que envidiar a otros vinos volcánicos. ¿Crees que estamos viviendo el mejor momento y por fin se van a valorar como merecen?

Los vinos canarios nada tienen nada que envidiar a otros vinos volcánicos. No hay otra zona geográfica del mundo que presente dos malvasías diferentes. Los suelos y las variedades ofrecen todo. El factor humano va mejorando pero todavía está lejos de su potencial, a pesar de que nunca hayamos podido encontrar tantos vinos de buena calidad como hoy. Es un gigante que está despertando y confiemos en que no le pique la mosca ‘tse tse’ y se duerman. Falta una mentalidad más abierta, que los productores prueben más vinos buenos para darse cuenta que el Archipiélago tiene un gran vino. Falta comunicación y conseguir que los precios de envío de los vinos canarios no sean un objeto de lujo que impida el libre comercio. Creo en el presente y más en el futuro.

¿Que sueña Juancho Asenjo?

Yo sueño con que mis alumnos triunfen en la vida y sean felices trabajando con los vinos. Sumiller es una profesión de luces y sombras, pero el profesional nunca ha tenido tantas formas de acercarse al vino y formarse para contagiar la pasión por el vino. Sueño que tengan hambre de saber y brillen con luz propia.

Dime un vino memorable para ti, uno que se te haya grabado en la memoria.

Tengo muchos y grandes vinos pero uno es Pesquera de 1985 porque Alejandro Pesquera me acercó al vino de una manera que jamás había sentido antes.

Nos cuentas tantas historias en las catas y vives rodeado de tantos libros que no puedo desaprovechar esta oportunidad para pedirte que me sugieras algunos libros sobre el vino.

La guerra del vino de Petie y Donald Kladstrup, el hijo de la filoxera de Gonzalo Gómez Alcántara, la bodega de Vicente Blasco Ibáñez y vino al vino de Mario Soldati.

¿Quien tiene la culpa que se valore tan poco la figura del sumiller en España? ¿Qué consejo le darías a los nuevos sumilleres?

Hay tres culpables. En primer lugar, los empresarios que no apuestan por contar con un profesional que puede ser rentable para la empresa. En segundo lugar, la prensa, que sólo habla de cocina y se olvida de la sala. Y, por último, los propios sumilleres, porque para llegar a ser un gran profesional hay que esforzarse, estudiar y formarse día tras día y no todos están dispuestos a ese sacrificio. Al que empieza el camino de la sumillería le diría que sea humilde, que tenga pasión, muchas ganas de formarse y que no se compre el reloj.

Para despedirte cuéntame algo inconfesable que te haya pasado con el vino.

Un momento mágico e inconfesable con el vino fue un día en el que una chica deseaba beber champán y quería que lo bebiera en su cuerpo. Abrímos la botella y bebimos una copa con emoción, bebimos y bebimos sonriendo, mirándonos. En la cama, desde el ombligo dos veces. Besos, miradas, complicidad. Emoción y amor. Fue un placer inimaginable, la palabra que no pudo ser dicha, un deseo inconfesable. Fue un momento que vale una vida.
 
 
 

 

 

 

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