Jorge Fonseca: “Canarias debe alcanzar la excelencia gastronómica”

Jorge Fonseca: “Canarias debe alcanzar la excelencia gastronómica”

  • Domingo, 30 Septiembre, 2018 - 08:00
  • gastronomia7islas.com
  • Entrevista
  • Comentarios

 
Jorge Fonseca, presidente y fundador de los premios ‘¡Qué Bueno! Canarias’, nos abre las puertas de su casa para charlar sobre cómo surgió el proyecto de crear estos galardones regionales, que cumplen en la próxima edición su 20º aniversario (2000 – 2019), para los que ya se estan calentando motores y preparando la celebración. Además, nos habla de los desafíos a los que se enfrenta la gastronomía canaria actual.
 
 
Señor Fonseca, llegan ustedes a la vigésima edición de las guías ‘¡Qué bueno! Canarias’.
 
Efectivamente. Después de años de esfuerzos hay luz al final del túnel que permitirá avanzar muchos años más.
 
¿Qué significado da a esta celebración?
 
La efeméride me hace recordar que surgen grandes proyectos a partir de ideas fijas, pues queríamos una guía de restaurantes que cubriera toda Canarias. La idea la imponía el deseo de hacer visible la gastronomía de Canarias, y lo logramos. Hicimos un precioso libro de todo el Archipiélago año 2000 pero, a la vez, trabajamos en dos guías concretas: ‘¡Qué bueno! Tenerife’ y ‘¡Qué bueno! Gran Canaria’, acompañadas de otras islas de sus respectivas provincias.
 
¿Cuál ha sido el resultado de esta actividad?
 
Que hoy sabemos quién hace qué en la buena restauración de las siete islas. Nosotros hemos unido sabores, chefs y restaurantes de Canarias, y hemos desvelado lo que los mejores establecimientos ofrecen. Paralelamente, durante los 20 años que llevamos en esta labor, la gastronomía canaria ha florecido y se ha vuelto un tema importante. Ahora es fácil olvidar los inicios, pero se ha luchado mucho desde distintos frentes para que la gastronomía de las Islas se haya consolidado como una parte fundamental de la identidad innovadora de los canarios. Hoy hablamos en las Islas de chefs sorprendentes y de diseños de restaurantes grandiosos, con el efecto de que hasta el más sencillo de los hoteles aspira tener cocineros a la altura de la satisfacción de quisquillosos gourmands europeos.
 
Pero no todas nuestras siete islas son igualmente gastrónomas, hay unas que tienen más restaurantes que otras…
 
Tener más locales de comidas no quiere decir que se coma mejor. Esa es una verdad a medias. El número de locales sólo habla de que es un negocio atractivo. Muchos dedicados a lo mismo hacen caer en una lastimosa repetición de lo mismo. Nosotros pusimos en evidencia que en todas las islas canarias había quiéno quiénes se esforzaban por hacer una cocina estupenda, pues lo que importa es lo conciso, el ingenio que hace la diferencia y la calidad.
 
¿Cuál era el panorama gastronómico cuando ustedes iniciaron su proyecto?
 
Cuando comenzamos no había más que tres periodistas gastrónomos en toda Canarias. Dos de ellos en Tenerife, otro, un señor ampuloso, en Gran Canaria. En ese entonces no había intercambio gastronómico entre las Islas. Los dos periodistas tinerfeños se declaraban, cosa que nos parecía bien, defensores a ultranza de las expresiones autóctonas de su cocina histórica. La loaban y mimaban.

Por otro lado, el periodista grancanario era guardián de lo clásico universal, un amante del buen comer que se limitaba a observar, degustar y criticar lo que veía. A los tres tuve la ocasión de tratarlos. Los dos tinerfeños no se dejaba envolver profesionalmente por recetas francesas, asiáticas o italianas, aunque las consideraran maravillosas. Las cocinas españolas regionales las miraban como competidoras difíciles de su cocina tradicional canaria. Ellos le hicieron un gran favor al Archipiélago rescatando sus recetas ancestrales. Uno de ellos incluyó, con historias culinarias, unos preciosos libros ilustrados de cada isla, que he visto en hoteles de Hecansa cuando he ido a alojarme. En mi biblioteca los tengo todos…
 
¿Y cómo entraron ustedes a este ámbito de la gastronomía canaria?
 
Hay que decir que era llamativo ver cómo los dos profesionales tinerfeños, ya fallecidos, le prestaban esmerada atención a los sabores y aromas de terruño. Desde nuestro ángulo de profanos en gastronomía veíamos cómo ellos se adentraban en los viejos fogones del campo isleño, cómo promocionaban los santificados guisos hechos con productos de la tierra y el mar. Lo que veían lo llevaban a sendos artículos de prensa y editaban folletos, revistas y libros de promoción oficial. Organizaban festivales de degustación y de muestra de productos locales. Estos dos periodistas daban conferencias y uno de ellos, un erudito gastrónomo, creó los primeros premios tinerfeños de cocina tradicional canaria. Él repartió merecidos galardones entre aquellos que exaltaban los valores de la cocina vernácula. Y así llegó la irrupción de nosotros con espíritu regional.
 
Edición impresa de la 'Guía Que Bueno' 2018 - TenerifeHábleme de las ‘¡Qué bueno! Canarias’…
 
Al principio nos llovieron críticas. Digamos que varias de ellas fundadas que nos hicieron reflexionar. Otras surgían por la costumbre de la gente que sabe que las palabras se propagan como feroces ciclones. Esas críticas fueron contrarrestadas con halagos por nuestro estilo profesional de trabajo, aspecto que también tiene su propia fuerza expansiva y apaga los incendios perniciosos. Nuestra tarea se limitó a dar a conocer todas las cocinas esmeradas existentes en el archipiélago canario sin excepciones, observando con especial atención a aquellas cocinas ultramodernas que muchos comensales miraban con desdén por el rabillo del ojo. Esas cocinas fueron a veces criticadas sin piedad: las cocinas vanguardistas retaban el sacrosanto territorio de la reputada cocina clásica. Por esto, nuestras guías no tardaron en destacarse en Canarias. Si había un cocinero joven de talante maravilloso, nosotros lo dimos a conocer. Si había como en Las Palmas de G. C. un restaurante japonés montado por un cocinero nipón en la década de los sesenta, primero en su estilo en España, o un asador gaucho de la misma época y ciudad que embrujaba a famosos y turistas europeos, nosotros lo dijimos. Asimismo, indicamos que había un chino que servía lo más delicioso de su cocina milenaria en un ambiente noble lanzaroteño, y hablábamos de que en Tenerife una familia restauradora enamoraba al mundo con una cocina canaria esplendorosamente servida en un ambiente rural inolvidable.
 

¿De qué se valían ustedes para la difusión de esa información?
 
Nos valimos de 750 letras o 118 palabras traducidas al inglés y al alemán y fotos espectaculares, pero no con montajes como se sugirió alguna vez. Expresábamos ideas concisas sobre cada establecimiento e ilustrábamos sobre sus especialidades. Y así nos convertimos en pioneros de la creación de un proyecto que aglutinaba todas las tendencias culinarias de este delicioso archipiélago.  Los creadores de ‘¡Qué bueno! Canarias’ hemos aceptado siempre que no llegamos siendo expertos en gastronomía. Como personas éramos sibaritas y como profesionales expertos en Comunicación y medios de difusión.
 
Hábleme de los ‘TOP 10 Qué Bueno Canarias Heineken’…
 
En realidad, son los ‘TOP 10 x 10’, los diez de diez categorías que hacen los cien mejores de canarias en su campo. Son premios pioneros en Canarias que se entregan cada año en una de las islas principales en una gala que culmina con un almuerzo. A ella acuden lo más granados de la restauración de las Islas, empresarios, periodistas, gastrónomos invitados y autoridades. Nuestros premios son regionales y merecidos, los otorga un Jurado cualificado.
 
¿Hay modo de seguir avanzando?
 
Hay todavía mucho que hacer y desafíos que afrontar. Canarias debe llegar a niveles óptimos de excelencia gastronómica. El sector puede convertirse en uno de los más destacados de Europa. Ya lo es de España. Hay que luchar por conectar más a los actores principales canarios que arrastran detrás de ellos a los jóvenes de su sector, hay que temerles menos a los desafíos foráneos y acatar con humildad sus ejemplos, hay que avanzar en promoción efectiva de lo que tenemos y hay que lanzar, por fin, un Plan Sectorial de Gastronomía Integral Regional Canaria enfocado en el incremento de la formación especial de jefes de cocina, jefes de sala, sumilleres, baristas, cocineros y camareros para un sector que avanzada. Hay que hacer eso hasta saber que se cuenta con un número preciso de profesionales que den vida a un sector que se declare en pleno apogeo de sus cualidades, abierto a la introducción de nuevas ideas y tecnologías que hagan llamativas sus ofertas.
 
Yo sugeriría algo muy esencial, que los municipios seleccionen, de una vez por todas, la competencia de restaurantes de manera que se puedan pulir los servicios. Flaco favor se le hace a un sector que lucha por elevarse manteniendo a su lado un número ilimitado de establecimientos que lo desprestigian. Por eso no vale la cantidad, sino la calidad.
 
 
‘¡Qué bueno! Canarias’, quecelebrará su vigésima edición el próximo 2019, es la guía de restauración más representativa de las Islas y estamos agradecidos de que su fundador y presidente, Jorge Fonseca, nos haya abierto las puertas de su casa para contarnos la historia de este proyecto y todo lo que queda por hacer en la gastronomía canaria.
 
¡Muchas Gracias, Jorge!
 

 

 

 

0 Comentarios

Deja un comentario