El Chef que quiso ser distinto
Entrevista | Sábado, 15 Abril, 2017 - 08:00 | Rasa Strankauskaite - Sumiller ( @RasaPuraVida ) |
Nos quedamos en el sueño gastronómico de Marcos Tavio, llamado Niqqei, un lugar lleno de señales de amor por la cocina, donde me siento para contarles algo sobre El Chef. Al escucharlo me doy cuenta que tenemos en común bastantes cosas y no les hablo sobre el baloncesto.Somos soñadores, atrevidos y valientes, preferimos bailar con la vida aunque no sepamos a veces nos dejamos llevar por el corazón, siempre entregando, colaborando con otros cómplices, los dos convertimos a nuestros clientes en amigos, compartiendo nuestra pasión por la gastronomía.
Siempre hacemos lo que creemos, con sinceridad a nuestra manera, no lo que nos conviene y esa sensibilidad a veces duele, sobre todo cuando alguien te da la espalda o te quita la palabra.
Marcos siente pasión por cocinar, sin despreciar a otros, poniendo el corazón en lo que hace. Tiene una larga trayectoria como empresario, ha vivido muchos años en Brasil y en otros países de Latino América, donde ha probado 1000 ceviches y otros platos tan presentes en sus cartas. Ha viajado por medio mundo y tiene claro que viajar es aprender por eso su cocina está llena de experiencias.
Le conocí hace algunos años cuando inauguró en Santa Cruz de Tenerife el primer Sushing Gourmet. Aquel día ya supe que era un hombre distinto, ambicioso, curioso, un Chef transgresor que daría mucho que hablar. En aquella ocasión ya preparó todo para que se hablara sobre el local. Nos invitó a la presentación del nuevo espacio, en la barra una variedad de sushi, provocando sobre una modelo de bodysushi. Provocar, innovar, hacer disfrutar va mucho con él.
Es un Chef que se hizo a sí mismo, pasito a pasito, luchando por su sueño gastronómico sin pisar a nadie. Cuando hablaba con él, sólo iba a describir el local, algunas mezclas invitadas de este grande corazón pero le hice unas preguntas que parecen interesantes para conocer mejor al Chef y a la persona.
Niqqei proviene de concepto Nikkei que es una cocina peruana con influencia japonesa, Nikkei también significa en japonés nacido fuera de Japón, un mestizo, un ciudadano del mundo, una mezcla de culturas.
¿De dónde nace ese amor por la cocina?
Creo que viene de familia, mis abuelos Gregorio y Pilar me enseñaron, eran cocineros propietarios en dos hoteles en Icod de Los Vinos y Santa Cruz. Eran los años 20, en esa época los hoteles solían tener los mejores restaurantes de la ciudad, donde se celebraban importantes eventos en la isla. La cocina la llevo en la sangre, desde la infancia estaba metido entre fogones. Siento lo que es entregar el tiempo, conozco este esfuerzo, la entrega y lo que es luchar en una cocina, por ello nunca sería capaz de criticar a un cocinero, poner verde el plato que a veces se hace sin ningún tipo de criterio. Los abuelos me enseñaron que la comida te hace entender el lugar donde vives.
¿Cómo defines tu cocina?
Mi cocina es de “experiencias” por eso mis platos cuentan historias, es la fusión de la cocina de Perú con la japonesa siempre enriquecida de sabores canarios. Es una mezcla del mundo, de los viajes, de lo vivido, saboreado y transformándolo a mi manera.
Algunos ejemplos de la carta que demuestran esta mezcla evidente y ayudan a entenderla mejor:
- “Costillas con papa encausada" formatea nuestro típico plato canario en una causa limeña aderezada con un mojo verde de ponzu.
- O “Mantequilla con Papa Negra asada con pescado” pez mantequilla a la vuelta, aji, trufa y la gran papa negra.
- El "Nigiri de morena frita con su propia salsa" y su huevito de codorniz encima o ese "chorizo palmero sobre el atún".
¿Nos describirías cual ha sido tu mejor momento en la vida?
Es el momento en que Eva (mi esposa) me dijo que venía Lola al mundo, nada más irse mi madre para siempre. Entendí que cambia el ciclo y tocaba volver a sentir la vida.En una ocasión lo hablé con Eva, pero fue la culpable de que no volvieras a Brasil. Así es, el amor a mi madre me hizo regresar a Tenerife para cuidarla y el amor por Eva fue lo que hizo que me quedara. Desde aquel día que apareció Eva soy el hombre más feliz del mundo.
El amor que se siente en la cocina te hace luchar con más fuerza, y soy consciente de ello.
¿Qué cocinero de España te emociona, con quien sientes las ganas de compartir las ideas?
Sin duda alguna, grande para mi es Andoni Luis Aduriz, me pone cachondo, por como hace las cosas, por cómo va contracorriente, por “los huevos” que tiene. Otro chef que me emociona por ser revolucionario, es Diego Guerrero. Son perfiles que me gustan pero en Canarias también tenemos promesas jóvenes para triunfar.
¿Qué aconsejarías a los jóvenes cocineros que empiezan?
Salir de la zona de confort gastronómica, no dejar de investigar, aprender nuevas técnicas, viajar, ser curiosos y renovarse en los fuegos. Que vayan despacio, querer ser el mejor se logra con trabajo pero la experiencia es la que te da el plus de sabiduría en los fogones. La experiencia es definitiva a la hora de transmitir. Es importante ser buena gente, sin maldad porque los sentimientos y los estados de ánimo se reflejan en los platos.
¿Es difícil conseguir buen pescado fresco en Canarias?
Tenemos muchos pescados maravillosos, yo trabajo con un proveedor que sabe tratar bien el pescado, el atún desangra en el barco, se consigue morena pintada, buen cherne, corvina y todo lo que necesitamos. Con mi cocina quiero que de forma divertida y moderna se llenen el alma y no la barriga, los proveedores me ayudan con buenos productos.
¿Cuál es el mejor cliente para ti?
Es aquel que primero prueba, saborea, después se saca la foto en la mesa. Es el que no viene a criticar, el que viene a disfrutar, se deja llevar y sabe agradecer. El que sabe escuchar la historia y le sabe el plato.
¿Hoy en Niqqei que me recomiendas para volverme loca?
Crema de Papa Negra asada con aguacate fermentado
Suke de caballa en barbacoa de yuca.
Vas a flipar, es un umami puro, es un placer para los sentidos.
No podría salir sin preguntar sobre los vinos favoritos de Canarias. ¿Algunos que últimamente te hayan sorprendido gratamente?
Los vinos de las bodegas Agala de Gran Canaria me sorprenden mucho, a pesar de mi alergia a los sulfitos algunos vinos me hacen disfrutar, un blanco seco de malvasía aromática que es magnífico se llama Llanos Negros, La Batista de bodegas Teneguía, La Palma. Y un tinto por salvaje, por distinto, por el carácter de bodegas Envínate Benje de Listan Prieto de Tenerife.
¿Qué sueña Marcos Tavio?
Desde mi época de deportista no quería ganar sino tener un estilo diferente. Me gustaría que se me recordará como aquel que nunca quiso ser el mejor en nada, sino por ser diferente.
Por cierto me alegro muchísimo por el reciente reconocimiento de los premios de El Día – “Mesa Abierta”, otorgándote como “El mejor chef relevación” porque eres un emprendedor, un currante incansable que si no sale la cosa sabes dar la vuelta a “la tortilla” y “Mejor cocina extranjera” a Niqqei porque no pueden siempre ganar los mismos. Me parece que el voto popular supo valorar tu dedicación y tu vocación innovadora.
Un reconocimiento a un esfuerzo siempre te llena de aire fresco, creo que son como unas vitaminas para seguir y te deseo muchos más.
Muchas felicidades y no dejes de sorprender en nuestra bella Santa Cruz de Tenerife, revolucionar nuestros paladares, como acabas de sorprender a mis papilas con unas “Zamburiñas Batayaki”.
¡Toda la suerte del mundo!
Gabriel