La perspectiva del BCC, la gran universidad gastronómica

Entrevista | Martes, 15 Diciembre, 2015 - 00:00 | gastronomia7islas.com ( @Gastro7islas ) |

 
“El Basque Culinary Center (BCC) es una institución académica considerada pionera a nivel mundial, creada hace seis años por siete de los mejores chefs vascos junto con Mondragón Unibertsitatea y con la implicación de once de los cocineros más influyentes del mundo”. En su presentación aseguran que su finalidad es la formación superior, la investigación, la innovación y la promoción de la gastronomía y de la alimentación. Desde hace cuatro años, el BCC cuenta con una Facultad de Ciencias Gastronómicas ubicada en Donostia-San Sebastián y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, proyecto único a nivel europeo “para desarrollar el potencial de la gastronomía como sector de desarrollo socioeconómico”.
 
Lo explica Joxe Mari Aizega, director general de BCC, para quien “se trataba de cubrir un vacío porque, siendo la gastronomía española un referente mundial, a nivel de formación se limitaba al aspecto técnico”. Jefes de cocina, cocineros, maitres, pasteleros, gerentes… Aizega, consciente de que “el comensal ha evolucionado y sabe qué, cómo y dónde lo quiere y cuánto está dispuesto a pagar por ello”, explica que la BCC trata de atender la demanda de un sector “en evolución permanente que necesita de todo, en lo que a puestos cualificados se refiere”, precisando de ese plus del que hoy, en el Grado de esta universidad, se benefician 400 estudiantes procedentes de 25 países al tiempo que imparten cinco masters, que serán siete en febrero. Es ahí donde esta Universidad trata de dar respuestas.
 
Si bien el reconocimiento del BCC es prácticamente unánime, el Basque Culinary Center se plantea como reto ser un referente en competencia con los grandes centros de formación mundial. “Queremos seguir reforzando eso, que un mejicano elija a España en lugar de a Estados Unidos para formarse en esta materia, por ejemplo”, plantea como ejemplo Joxe Mari Aizega. 
 
La alta cocina o “gastronomía sofisticada”, la fortaleza del producto local en las cartas de los restaurantes, la combinación de la alta cocina tradicional “con espacios más compartidos”, la creciente influencia de platos del mundo en las comandas, la disposición del comensal a experimentar con otras cocinas y “la exigencia de una relación calidad precio justa” son aspectos que pautan lo que ocurre en la gastronomía actualmente.
 
Comunidades autónomas, en particular, y países, en el mundo, “desarrollan planes para poner en valor su gastronomía por su potencial de promoción del producto local, de atracción de turismo y de marca país”. Un marco en el que Aizega llama la atención sobre el hecho de que “los restaurantes son escaparates del producto y del recetario al final de una cadena que comienza en el cultivo del producto, en saber dónde y quién lo cosecha”. La estrategia “debe ser común para acabar en la marca país o marca territorio”.
 
Valorando la exigencia, el esfuerzo constante y la calidad que esconden las estrellas Michelin y los soles Repsol, el director general del BCC resalta el reconocimiento que tales distinciones suponen no solo para los establecimientos y sus cocineros, sino porque contribuyen a realzar y posicionar el destino. “En el caso de Tenerife, que tenga cinco estrellas Michelin ayuda a visibilizar y a comunicar el territorio gastronómico que es”. Además de todo ello, y de suponer “una apuesta por la calidad”, Aizega no esconde que también hay injusticia en sus concesiones porque “hay otros que también deberían haberlas recibido”.
 
El director general del BCC apunta al “crecimiento paulatino” que experimenta, gastronómicamente hablando, un destino turístico de primer orden mundial como es Canarias. “Tenerife es un buen ejemplo de apuesta por generar un contexto de cocineros empeñados en poner en valor su gastronomía tradicional”, entendiéndolo, además, como un potencial mercado económicamente sostenible. “La fuerza de la marca turística ayuda a poner en valor la gastronomía, pero es importante tener una estrategia de desarrollo gastronómico de toda la cadena”, empezando por la producción agroalimentaria de calidad.
 
“Trabajamos para ser el referente a nivel internacional en esta materia y también para impulsar la gastronomía como palanca de desarrollo socioeconómico a través de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y el Centro de Investigación e Innovación”. Es reflexión promocional del BCC coincide con la perspectiva que Joxe Mari Aizega plantea para el desarrollo de este subsegmento económico: “Es importante apostar por la formación y apoyar a jóvenes emprendedores con valores de autenticidad, calidad e innovación en el sector agroalimentario y en nuevos restaurantes. Tenemos que generar contextos que apoyen la innovación y el emprendimiento”.
 
 
 

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Comentarios

  1. ARTURO

    Más gente de fuera que opine, aporte opiniones y visiones diferentes de cosas para hacer. Menos ombliguismo de los de aquí que son los de siempre y que se reparten el bacalao entre ellos y no salen fuera de su beneficio.
    hace 3 años
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