Lunes 27 de Marzo de 2017

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El Bistro de Antonio Aguiar, cocina canaria con personalidad

Restaurantes | Sábado, 31 Diciembre, 2016 - 00:00 | John Eatman, periodista y crítico gastronómico ( @eatman_john ) |

 
Se presenta como “cocina tradicional canaria con un toque de autor”. Y lo clava. Estamos ante el resultado de más de 40 años de experiencia junto a los fogones. Sumemos que el chef obtiene de su huerta parte de los productos con los que trabaja y que esa frescura y calidad se percibe en cada bocado. Este restaurante es de esos que debe estar, si la hubiera, en la lista de recomendaciones a los visitantes interesados en conocer la gastronomía moderna de Canarias. El entorno, en el Puerto de la Cruz, es perfecto.
 
Al grano. Croquetas de bacalao, boletus y jamón serrano. Para abrir boca está muy bien. Artesanas, naturalmente. Aquí la bechamel es el acompañamiento ideal del producto principal. Por ejemplo, la de serrano está impregnada del sabor de un jamón exquisito, sin quedarse corto ni pasarse. El punto de sal en una croqueta puede indicar la capacidad de la cocina. Aquí es el que tiene que ser. Si hablamos de la de bacalao, es la más cremosa de las tres haciendo que el pescado bañe el paladar con todo su sabor. Y la de boletus redondea esta combinación en la que el ingrediente principal es abundante en los tres casos. La presentación es sencilla, pero atractiva. El acompañamiento: mermelada de tomate. Casera, claro.
 
Calamar sahariano asado con mojo de azafranillo y castañas. Y es calamar sahariano, sin engaño. El comensal sabe que este es otro plato para poner nota al chef. Cum laude. El punto de dureza del molusco tras pasar por la plancha es el que debe ser. Eso solo lo logran los buenos. El mojo de azafranillo es una apuesta perfecta en esta preparación contribuyendo con un puntito de picante que sirve de contraste entre el calamar y el dulzor del fruto. La castaña es otra apuesta muy acertada. Un plato especialmente recomendable.
 
Lomo alto con salsa bernesa y chayota dulce. La elaboración de la salsa, al estilo casero tradicional y propia de la cocina de la abuela, incluye al vinagre de estragón, un elemento que se percibe muy al fondo en el conjunto de una preparación cremosa apropiada para una carne que, preparada al punto de tres cuarto, es un manjar por sí misma. Bañada con la salsa, el bocado es una fiesta. El contrapunto perfecto e inesperado es la chayota dulce. El secreto está en la preparación de la fruta. Laminada, el toque de canela que contiene dispara todos los sabores.
 
Cochino negro con papas salteadas y membrillo casero. Estamos ante una carne presentada con sencillez, con la misma que pasó por el fuego. El punto de sal (clave) es correcto, las papitas nivelando la fuerza de la carne y el membrillo casero (se presenta hasta con trozos de la carne del fruto por su corte) aparece como elemento imprescindible, porque este plato está diseñado para comer el cochino con una capa del dulce. Aguiar deja claro que sabe de esto un rato.
 
Mouse de chocolate con castañas. Fue la propuesta de la casa para el postre. ¡Mmmmmm! Sobra decir que también es de preparación hogareña. Un chocolate de pureza media con el fruto en porciones suficientes para que un simple mouse eleve su valor gastronómico bestialmente. Hasta la nata es aquí un factor positivo porque nivela el conjunto de sabores.
 
Casa Lala es historia de la gastronomía de Puerto de la Cruz y de Tenerife. Antonio Aguiar dejó esa aventura hace unos años (como otras anteriormente: Bodega Casa Antonio, en Santa Úrsula; Casa El Millo, en Guamasa; y La Fundación, en Santa Cruz de Tenerife) por El Bistro, donde la apuesta sigue siendo el producto de la tierra, llenar la cocina de alimentos frescos recogidos diariamente y fomentar el consumo de lo isleño. 
 
Una carta de temporada, aunque amplia: 13 entrantes o pa’ picar (queso canario con miel de higos, papas de color con mojo rojo y verde o almogrote, gambas al ajillo, mejillones tigre, asado de queso con mermelada de jengibre y cebolla caramelizada…), cuatro con huevos (estallados con jamón, revuelto de aguacate y queso de cabra…), seis ensaladas de la huerta (manda lo de temporada, claro), tres de cuchara (gazpacho, sopa de pescado y arroz y sopa o potaje del día), 13 del mar (muy surtido de mariscos, pulpo, bacalao, atún, abadejo, parrillada y hasta paella por encargo) y del campo (carnes) otras ocho propuestas (solomillo de pavo a la pimienta negra o al curry, puntitas de solomillo de cerdo al ajillo, bombón de solomillo, solomillo de pato con miel y pimienta verde, entrecot de buey y salchichas artesanas…). Como especialidades, conejo en salmorejo con papas arrugadas, conejos con castañas y batata y parrillada de carnes.
 
El Bistro de Antonio Aguiar, la buena cocina canaria con estilo.
 
La ficha
 
El Bistro de Antonio Aguiar
Calle El Lomo, 12
Puerto de La Cruz
Santa Cruz de Tenerife
Tel.: 646 061 172
 
Horarios: de 12:30 a 15:30 horas y de 18:00 a 23:00 horas - Cerrado miércoles.
 
GALERÍA DE IMÁGENES
 
Croquetas de bacalao, boletus y jamón serrano./ M.E.
Calamar sahariano asado con mojo de azafranillo y castañas./ M.E.
Lomo alto con salsa bernesa y chayota dulce./ M.E.
Cochino negro con papas salteadas y membrillo casero./ M.E.
Mouse de chocolate con castañas./ M.E.

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