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La cerveza y las carnes

Reportaje | Miércoles, 14 Diciembre, 2016 - 00:30 | gastronomia7islas.com ( @Gastro7islas ) |

Cerveza y carne
 
La cerveza puede desempeñar un papel muy importante como acompañamiento de distintas carnes, aunque su complementariedad no es universal, dependerá del tipo de carne que vamos a degustar y sobre todo de su preparación. Las cervezas ligeras encuentran en este campo un mayor número de afinidades. 
 
A la hora de elegir un tipo de cerveza como acompañamiento a las carnes, lo mejor es estudiar el especiado y los condimentos del plato o de la salsa para adecuar el maridaje. Cuanto más fuerte sea el sazonamiento del plato, siempre que no sea muy picante, se escogerán cervezas más oscuras y de mayor cuerpo. 
 
Carnes de cerdo 
 
El alto contenido graso de las carnes de cerdo, tanto ahumadas como sin ahumar, necesitan de la cerveza para "limpiar" la boca de la fina capa grasienta de la que queda recubierta con estos alimentos, sin anular sus sutiles aromas. 
 
Es posible que este maridaje explique la tradición existente en Europa de acompañar las carnes grasas de cerdo con cerveza. 
 
Esta carne grasa, muy gustosa y sutil cuando la pieza es de muy buena calidad, necesita de un acompañamiento igualmente suave en sabores y moderado en alcohol, como el que proporcionan algunas cervezas. Las carnes de cerdo combinan muy bien con las cervezas claras estilo lager o pilsen. 
 
Igualmente, todas las piezas de cerdo ahumado, con su sabor acentuado por el del aroma del humo, son carnes apropiadas para servir con cerveza. 
 
Los embutidos 
 
La chacinería en sí misma es un universo de sabores que se desdobla en mil especialidades. Es evidente que no existe posibilidad material de degustar todas y cada una de ellas para establecer los maridajes de la cerveza, pero a grandes rasgos puede afirmarse que la cerveza combina bastante bien con los derivados del cerdo. 
 
Las cervezas de cierto cuerpo armonizan bien con los embutidos cocidos y ahumados (butifarras, morcillas, salchichas tipo frankfurt, bacon...) y algo peor con los embutidos de curación natural como el jamón, el lomo y los salchichones. Sin embargo, resulta muy acertada su armonía con el chorizo. 
 
La armonía del chorizo y la cerveza llama poderosamente la atención de los expertos. 
 
Es bastante común tomar el chorizo con vino tinto, cuando sucede que el pimentón (dulce o picante) y el ajo destrozarían cualquier tipo de vino. Esto no sucede con las cervezas, que aguantan la agresión de ambos aderezos y suelen salir airosas del encuentro.
 
Vaca y buey 
 
Las carnes de vaca también encuentran armonías con la cerveza. Las carnes rojas hechas a la brasa, por ejemplo, ligan bien con las cervezas rubias, ligeras y suaves. Las de buey casan estupenda- mente con cervezas lager doradas y también con algunas ale. 
 
Cordero 
 
Respecto al cordero, no existe unanimidad de criterios entre los especialistas, si bien coinciden en señalar que dependerá de su preparación. La cerveza casa bien con las preparaciones de cordero muy especiadas. El cordero tiene una carne grasa y de gusto particular, sobresaliente siempre por encima de todos los aliños y aromas que se añadan. Las carnes de cordero de cierta edad pueden combinarse con cervezas lager. 
 
Pollo 
 
Tradicionalmente el pollo se ha cocinado con cerveza, por lo que es natural que se pueda acompañar con la misma cerveza que se ha utilizado como ingrediente. También es buena la combinación de la cerveza con el pollo braseado al limón, o las pechugas de pularda al estragón y el humilde pollo al ajillo. Sin embargo, no es del todo buena la combinación de la cerveza con el pollo asado, puesto que la cerveza puede con los sabores suaves de las aves de corral. 
 
Carne guisada 
 
Con los guisos, el maridaje de la cerveza dependerá de sus ingredientes. Si entre ellos entran especias como el curry, o abundan la cebolla y la zanahoria, los resultados no son muy buenos. Sin embargo, si es un guiso dominado por la salsa de tomate (ternera con pisto, carne con tomate) la armonía puede ser espléndida. 
 
Hamburguesas 
 
La fuerza de sabor de los complementos de las hamburguesas (mostaza y salsa ketchup) quedan perfectamente ensamblados con el sabor amargo de las cervezas de gusto suave y sabor más intenso. Una gran armonía muy poco explotada hasta el momento.
 
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Fuente:  Cerveceros de España
 
 
 
 

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