Lunes 23 de Enero de 2017

Gastronomia7islas.com

Los secretos del barman

Reportaje | Viernes, 4 Noviembre, 2016 - 07:45 | Juan Padilla González, barman |

 
El secreto de una buena mixología consiste en emplear bebidas espiritosas de calidad, zumos de fruta recién exprimidos, hierbas aplastadas en el acto y algo muy importante, el habilidoso despliegue de los trucos y las técnicas del oficio de barman.
 
Cuando se trata de mezclar bebidas a veces menos es más. Aunque a los bármans expertos les encanta experimentar con ingredientes nuevos e insólitos (Por ejemplo el aguaymanto o el camu camu frutos de la Amazonia), nada puede superar a un cóctel clásico bien hecho. Existen una media docena de métodos básicos para combinar los ingredientes, y merece la pena estudiar sus ventajas e inconvenientes así como la mejor manera de desarrollarlos.
 
ARMAR, HACER CAPAS Y DEJAR FLOTAR
 
“Armar un cóctel” es la expresión técnica para la sencilla tarea de verter todos los ingredientes, uno por uno, sobre el hielo de la copa. Entonces puede agitarlos unos segundos.
 
Un toque de brillo
 
Para escarchar una copa humedezca el borde con un gajo de limón antes de impregnarlo con sal.
 
Otra técnica que el barman debe adquirir es la de hacer capas, que precisa más concentración, precisión y un buen pulso. Para preparar un chupíto o capas o un pousse-café, se vierte primero el líquido más denso hasta llegar al más ligero.
 
Una opción es rozar la superficie del líquido con una cucharilla batidora y verter la segunda capa, con lentitud sobre su dorso, para que el licor se vaya dispersando sobre la copa inferior. Otra es volcar el líquido de forma que se vaya deslizando por el mango retorcido de las cucharillas mezcladoras profesionales. Sostenga la cazoleta plana de la cuchara justo encima del líquido. Con un poco de práctica acabará dominando estos dos métodos. La expresión “dejar florar” describe la acción de añadir la capa superior.
 
AGITAR
 
Esta es la forma más espectacular de preparar un cóctel. Aparte de la técnica llamada flair, que le permite al barman exhibir su habilidad, el agitado sirve para enfriar los ingredientes y diluirlos en su justa medida.
 
En primer lugar, hay que llenar la coctelera con cubitos de hielo hasta las ¾ partes de su capacidad (no utilice jamás hielo triturado porque se derrite y aguaría el cóctel). A continuación, se vierten los ingredientes sobre el hielo y se agitan, de forma enérgica unos 10 segundos.
 
El cóctel estará lo suficientemente frío y listo para servirlo cuando se condense agua en el exterior de la coctelera. Finalmente cuele el cóctel sobre una copa, dejando el hielo en la coctelera. El agitado permite un mayor contacto entre los ingredientes y el hielo, y por tanto, el cóctel será más frío pero también quedará más denso. Además  está técnica provoca que se rompan diminutos cristales de hielo, que quedan flotando en el líquido. Este método también produce pequeñas burbujas algo muy agradable para combinados como el Margarita.
 
El tema del Martini sigue dividiendo opiniones. Algunos entendidos sostienen que agitar la ginebra perjudica el resultado incrementa el sabor amargo (Casino Royale, James Bond. -“Un Martini seco, batido pero no revuelto”, por favor!!). Otros dicen que al agitarlo, el vermut se disuelve mejor y queda menos untuoso. Incluso, los estudios científicos serios que han comparado el Martini agitado con el removido difieren entre ellos, así que la elección final seguirá dependiendo de su gusto personal.
 
REMOVER
 
Sin duda, éste es el método que escogería un purista, porque su objetivo es conservar la fuerza de la bebida espiritosa. Si usa un agitador de vidrio o metálico, o incluso una cucharilla mezcladora larga, evitará astillar los cubitos de hielo y aguar el cóctel. El hielo triturado está prohibido en este caso. Las bebidas deberían ser agitadas con suavidad en un vaso mezclador o en la mitad inferior de una coctelera Boston. En cuanto aparezca condensación en el exterior del recipiente, hay que colar la mezcla sobre la copa. El objetivo es conseguir un combinado fuerte, por lo que algunos bármans sostienen que los cócteles que solo llevan bebidas espiritosas y licores deberían prepararse siempre así.
 
APLASTAR
 
Es una técnica cada vez más popular que consiste en aplastar fruta o hierbas para que liberen su sabor, y se hace con una mano de mortero de madera, especial para coctelería. El extremo con el que se trabajan los ingredientes es más grueso y redondeado. En cambio, el opuesto, más fino se usa para remover. La técnica consiste en presionar hacia abajo girando un poco la mano. A veces, se añade un poco de líquido para facilitar la acción pero casi todos los ingredientes líquidos se añaden después. Los combinados que precisan de esta técnica son por ejemplo la Capirinha (lima y azúcar), el Mojíto (hojas de menta, azúcar y soda) y el Old Fashioned (angostura y jarabe de goma).
 
BATIR
 
Con una batidora eléctrica se puede combinar ingredientes que no resulten tan fáciles de mezclar, por lo que su uso es obligado cuando mezclamos alcohol con fruta, zumo o ingredientes cremosos. El Daiquiri de Fresa y la Piña colada son cócteles batidos populares. Las reglas concernientes al hielo se invierten para la batidora, así que en caso se puede utilizar hielo triturado. También se utiliza la batidora para preparar versiones heladas de cócteles como el Margarita helado. Eso sí recuerde que el combinado debería ser batido hasta que esté fino, pero sin pasarse. Por último hay que añadir hielo triturado con moderación.
 
HIELO
 
Use hielo de calidad para obtener buenos cócteles. Para ello utilice agua filtrada o de baja mineralización, porque la del grifo contiene todo tipo de sedimentos y aunque son inocuos, su sabor estropearía el hielo.
 
Enfriar la “quemazón”
 
El hielo no solo enfría los cócteles sino que suaviza el efecto de “quemazón”, propio de las bebidas espiritosas, y realza su sabor, así que siga las instrucciones paso a paso. 
 
Si desea un combinado muy frío, llene la copa con trozos grandes de hielo, pero tenga en cuenta que cuando empiece a derretirse la bebida se irá aguando y perderá su sabor. Si su receta indica hielo picado puede comprarlo en bolsas o prepararlo en casa: llene una bolsa de plástico con cubitos, cúbrala con una toalla y golpéela con un rodillo de cocina. Si lo quiere triturado solo deberá golpear los cubitos con más fuerza. Los cubitos de hielo normales son algo turbios. Esta opacidad en parte es debida a los aditivos del agua, pero también se debe a diminutos fracturas que se forman al helarse el agua.
 
Si quiere cubitos transparentes (que aportan un toque de distinción al cóctel), utilice agua filtrada o mineral. Hiérvala para que libere los gases disueltos que pueda contener, déjela enfriar y viértela en una cubitera. En cuanto se haya helado la superficie pínchela. Esto le dará al agua del interior suficiente espacio para expandirse de forma uniforme.
 
Si se ha molestado en preparar unos buenos cubitos de hielo, no los estropee pasando la cubitera bajo el chorro de agua fría para sacarlos. Doble la cubitera si es posible o deje correr el agua fría por la parte de atrás., no sobre los cubitos. No toque jamás el hielo con las manos utilice unas pinzas para no dejar ningún residuo.
Los mejores resultados
 
Para obtener el mejor resultado, enfríe siempre las copas de antemano guardándolas en el frigorífico o introduciéndolas en el congelador hasta una hora antes de utilizarlas.
 
 
 

Compartir


Comentarios

IMPORTANTE:
 Los comentarios están sujetos a moderación previa y deben cumplir las Normas de Participación:

  1. Los comentarios están sujetos a moderación previa.
  2. No se aceptan comentarios difamatorios, insultantes, contrarios a las leyes o que tengan contenido racista, homófobo o discriminatorio por razón de nacionalidad, sexo, religión, edad o cualquier tipo de discapacidad.
  3. Tampoco se admiten aquellos comentarios con contenidos o enlaces que se consideren publicidad, spam, pornografía o material protegido por derechos de autor.
  4. Gastronomia7Islas.com no se hace responsable del contenido de las opiniones publicadas por los internautas ni tiene por qué coincidir con ellas.
  5. No se mantendrá correspondencia por correo electrónico ni se atenderán visitas o llamadas telefónicas sobre comentarios no publicados en la web.
  6. AVISO LEGAL