Las “papas" de Canarias

Reportaje | Domingo, 14 Agosto, 2016 - 00:45 | gastronomia7islas.com ( @Gastro7islas ) |

Papas - Patatas
 
La papa de Canarias es uno de los alimentos más emblemáticos de su cultura, forma parte de multitud de platos y es un acompañante casi diario de las diferentes comidas de los isleños, ya sean fritas, guisadas o "arrugadas". Esta última es la forma más tradicional de consumo entre los canarios.
 
Durante siglos, los agricultores en las islas han conservado un grupo de variedades antiguas de un gran valor patrimonial, social y culinario.
 
La palabra papa proviene del quechua y del yunga, es decir, de las lenguas que se hablaban y aún hoy se hablan en la zona andina. En la España continental es normal el uso de la voz patata, mientras que en toda Sudamérica, Centroamérica, Canarias e incluso en algunas zonas del sur de la península ibérica se usa mayoritariamente papa, ya que en las primeras introducciones en la España peninsular fue conocida con el nombre de "papa del Perú", "papa americana" o simplemente "papa".
 
La papa pertenece a la familia de las solanáceas y al género sdolanum de las que se conocen alrededor de 1.000 especies en el mundo y es una especie de cultivo anual.
 
En cuanto a su valor nutricional, la papa está compuesta de azúcares, prótidos y lípidos. Los azúcares representan en torno al 22% de la materia fresca, los prótidos el 2% y los lípidos el 0,1%. Dentro de los glúcidos, el almidón representa un 70% de la materia seca, mientras que los azúcares reductores, glucosa y fructosa oscilan entre un 0,5 y un 2%.
 
La distribución del cultivo en la isla de Tenerife depende de los diferentes agrosistemas y del tipo de papa. Así, las blancas se cultivan prácticamente en todo el suelo insular, mientras que las de color o bonitas se limitan a zonas más específicas.
 
A pesar de la competencia con las variedades comerciales, los agricultores canarios conservan un gran número de variedades: Azucena negra; azucena blanca; bonita colorada; bonita ojo de perdiz; bonita blanca; bonita negra; negra; torrenta o terrenta; borralla o melonera; colorada de baga; peluca blanca y peluca negra.
 
(Del libro Cocinando con papas antiguas de Tenerife, editado por el Cabildo Insular de Tenerife)

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