Lunes 23 de Enero de 2017

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Morena: el pez al que le canta Canarias

Reportaje | Jueves, 21 Julio, 2016 - 00:15 | Alex Marante, cocinero y bloguero ( @MALELA_66 ) |

 
Una antigua expresión, la de “estar condenado a las morenas”, proviene de la costumbre de la Roma clásica de alimentar a estos peces con los esclavos condenados a muerte. En ésta se consideraba que el sabor de la carne de morena mejoraba mucho si se alimentaba de carne humana. Ya ven en qué época se crearon algunos mitos y leyendas. Parece ser que ésta es una leyenda que crearon los padres de la Iglesia, en su afán de denigrar las costumbres de la Roma pagana, raro que la Iglesia andara metida en estas cosas. En Roma se hablaba ya de que su sangre cruda fuera venenosa, y es que las morenas, como otros peces anguiliformes, pueden tener proteínas tóxicas en su sangre, dependiendo de la especie y del individuo. 
 
Contada la historia antes de... veamos qué se cuenta sobre la morena hoy en día en Canarias.
 
Las morenas son peces óseos de la familia de los Murénidos. Su cuerpo anguiliforme y musculoso es su característica morfológica más llamativa. Pescado magro de carne blanca, algo gelatinosa y de sabor peculiar.  
 
En aguas de Canarias las morenas están representadas por diez especies, alcanzando cerca de la quincena si incluimos a las morenas africanas que aparecen en nuestros mercados, son de forma anguiliforme o de serpiente y presentan características muy diferentes a las del resto de peces. El género se recogía en la propia despensa marina, en la zona intermareal, en charcos, a la marea baja, con esos cánticos y silbidos tan característicos -”¡ho, morena ho!”-. La tradición del “canto de la morena” es muy antigua y ya en el siglo XVI se hace explícita referencia a estos cantos en textos escritos. Los Sabandeños crearon una magnifica y muy afamada composición con la tradición de este canto convirtiéndose, con los años, en un himno. 
 
En Canarias se pescan profesionalmente con aparejos de anzuelo (liñas y palangres de fondo), nasas (genéricas y específicas para morenas) y tambores. Para capturarlas utilizaban un pedazo de caña con un alambre en el que quedaba atrapado el ejemplar por el cuello. 
 
Composición química nutricional: morena pintada (2,1% de grasas y 20% de proteínas, aportando 99 kilocalorías por 100 g de carne); morena negra (1,2% de grasas y 22,5% de proteínas, con 101 Kcal/100 g carne). Mientras, el murión o macho de la morena (Gymnothorax Lycodontis Unicolor) puede confundirse con la morena negra, aunque se diferencia por su aspecto más voluminoso, color más claro y cabeza oscura. Al contrario que lo que dice la creencia popular, la mordedura de la morena no es venenosa, aunque dada la presencia de numerosas bacterias en su boca, tiende a infectarse.
 
En muchos establecimientos isleños que apuestan por este fruto de la mar suele haber distorsión en los puntos de cocción: o muy churruscado o por debajo del crujiente exigible para “pasar” las desagradables espinitas. Bueno... lo normal es limpiarla, sazonarla y pasarla por harina, luego freir en abundante aceite. Personalmente me gusta pasarla por gofio y dejarla crujiente, pero como eso va en gustos personales hagan lo que consideren. 
 
La morena es una de esas materias primas que suscitan extremos encontrados entre los gustos de los comensales: los adeptos la defienden “a muerte” y los adversarios la atacan "a muerte". 
 
 
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Si tienen alguna duda al respecto me la pueden preguntar en mi blog Cocina con Alex y a la mayor brevedad les responderé sin dudarlo. 
 
 

 

 

 

 

 
 

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