Lunes 23 de Enero de 2017

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Baba Ganush, esta es su historia

Reportaje | Viernes, 17 Junio, 2016 - 00:45 | Alex Marante, cocinero y bloguero ( @MALELA_66 ) |

 
Este es uno de esos platos que como diría mi gran amigo y mejor cocinero Xavi Brusca, no deben comer solos, sino bien acompañados, si tienen duda consulten a su cocinero de confianza.
 
Conocido también en todo el mundo con el nombre de Muttabal Betinjan, este puré de berenjenas adquiere su nombre más tradicional y popular, Baba Ganuj. En Siria y Palestina este plato recibe su nombre un tanto curioso; Baba Ghanoush, que literalmente traducido significa coqueto y vicioso. Y es que, este sería el mejor nombre para describir esta crema de agradable y ligera textura. La tradición popular dice que este es un plato dulce y seductor, que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado, y que las mujeres que lo consumen habitualmente adquieren sus mismas características de dulzura y seducción. La tradición más moralista dice que, por eso, hay que ser prudente en su consumo, pues puede poner en peligro la virtud. Lo dicho, cómanlo acompañados.
 
En la creencia de que si las mujeres comen este plato, acabaran por adquirir las mismas cualidades melosas del Baba Ghanoush, muchas madres se lo dan a sus hijas buscando transmitirles las virtudes de ser mimosas y viciosas. Una política que también tiene sus detractores, que prohíben comerla precisamente por el mismo motivo.
 
Una de las recetas más convencionales es esta:
 
Ingredientes
 
2 berenjenas. {700 gramos las dos}
- 1 cucharada generosa de tahina.
- 2 dientes de ajo prensados.
- El zumo de medio limón.
- 1 cucharadita de comino molido.
- Pimienta negra. {al gusto}
- Sal. {al gusto}
- Aceite de oliva.
- Perejil picado. {para decorar}
 
Cortamos las berenjenas por la mitad {longitudinalmente}, les hacemos unos cortes en la carne en forma de rombos, y las ponemos con la carne hacia abajo en una bandeja impregnada con aceite de oliva.
 
Las asamos en el horno a 180ºC, calor arriba y abajo durante unos 40-50 minutos {según tamaño}. Cuando lleven 30 minutos en el horno les damos la vuelta.
 
Pasados los 50 minutos, las sacamos del horno y las dejamos enfriar.Desde un extremo de las berenjenas, levantamos un trocito de piel y tiramos de ella hasta sacarla por completo y quedarnos solo con la carne. Desechamos la piel, cortamos la carne en trozos pequeños y la ponemos en el vaso de un robot o picadora.
 
Añadimos la tahini, los ajos prensados, el zumo de limón, el comino y la sal y pimienta al gusto.
 
Trituramos todo hasta conseguir una pasta homogénea. Se sirve frío acompañado de pan de pita.
 
Se considera como un plato estrictamente de meeza (estimulante o entrante). Está muy difundido en el mundo árabe y últimamente, tal como sucede con el falafel y el hummus, está rompiendo fronteras a nivel mundial.
 
Una de las historias que me he encontrado mientras investigaba la historia de este plato es esta:
 
Salah Jamal cuenta una anécdota que ocurrió en su entorno familiar. Su tía, muy creyente y a la vez muy ingenua, transmitió su ilustración y su inquebrantable fe religiosa a su única hija. Así que le prohibió, entre otras tantas cosas, comer este puré, con la esperanza de que creciera serena, equilibrada y nada mimosa.
 
Efectivamente, cuando la niña tenía quince años, aparentaba treinta y era tan serena como arisca. Nunca abría la boca y rechazaba a cualquier chico que intentara acercarse a ella con palabras dulces. Su tía falleció y su tío volvió a casarse con una mujer originaria de Siria. De más ligeras convicciones religiosas y gran entusiasta de las supersticiones populares, su nueva esposa creía ciegamente en el poder misterioso y casadero en el Baba Ganoush. Así pues, no dudó en atiborrar a sus seis hijas con este puré. Pronto se vio que las niñas iban creciendo con un evidente y exagerado grado de coquetería, que despertaba la lujuria en cualquier alma. Todas ellas se casaron antes de llegar a los quince años de edad, pero al fin, la alegría de la madre duró poco. A principios de los ochenta, en el mundo árabemusulmán se produjo una fuerte oleada de reislamización, que dejó en la cuneta a esas seis coquetas e irredentes mujeres. que “lógicamente”, fueron divorciadas una tras otras.
 
Yo considero que si le damos con la turbi, batidora de mano o como prefieran llamarla este plato pierde sabor, les diré como lo hago yo, pero ya saben que me va el rollito tradicional y respetar las culturas.
 
Primero pillamos unas berenjenas hermosas, que estén tersas y que sean de buen tamaño, le hacemos unas incisiones e introducimos unos dientes de ajo. Las pintamos con aceite de oliva virgen y las metemos al horno, unos 45 minutos, así serán suficientes a 180º.
 
Las dejamos enfriar un poco las cortamos a la mitad y vaciamos con cuidado y sin romper la berenjena.
 
Colocamos la carne de la berenjena en un bol y añadimos tahini (una pasta de sésamo típica en casi todos los platos de la zona, sésamo lo salteamos bien, lo ponemos en un mortero y a darle caña hasta que se haga pasta, le añadimos sal, pimienta, zumo de limón y si queda muy espeso unas gotas de agua.) añadimos también unas gotas de zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva, un toque de cominos molidos y pimentón a ser posible de la vera, dará un toque ahumado -de todas formas luego les daré un secretito-, unas vueltas de molinillo de pimienta negra y mezclamos todo esto bien, recuerden que nuestro ajo ya esta dentro de la berenjena, no vayan a ponerle mas… Lo volvemos a colocar en la piel de la berenjena y lo acompañamos con yogurt. Unas gotas de aceite de sésamo por encima y a correr. Esto con un pan pita y una ensalada de lechuga y cherrys queda ideal.
 
Secretito: para pillar un sabor especial para el “Baba Ghanoush” es importante quemar un poco las berenjenas por la piel antes de cocinarla al horno, eso le dará un leve toque ahumado imprescindible en esa preparación.
 
Recuerden: del Baba Ganush,  “del Baba Ganoush, ni mucho ni poco”
 
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Si tienen alguna duda al respecto me la pueden preguntar en mi blog Cocina con Alex y a la mayor brevedad les responderé sin dudarlo. 
 
 

 

 

 

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