Lunes 23 de Enero de 2017

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Historia de la gastronomia: la pastelería

Reportaje | Martes, 14 Junio, 2016 - 00:45 | Chef Graciela Neira |

 
Los términos pastelería o repostería son los que se utilizan para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces. Nuestra colaboradora Graciela Neira, desde Argentina, nos da alguna de las claves principales para conocer un poquito mejor su historia. Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años en Egipto. 
 
COMIENZO DE LA PASTELERIA:
 
Prehistoria: Desde el 5000 a C. se sabían preparar alimentos dulces sobre la base de savia de arce o abedul, miel silvestre, frutos y de semillas. Aparece la primer torta en forma de galleta.
 
Griegos (4500 a C.): OBELIAS, derivación de la ópera, significa ofrenda, se regalaban. Se compraban en las plazas y se pagaban con un ovalo. Era una galleta crocante que se mojaba en vino, se aligeraban con agua de mar.
 
Romanos (4000 a C.): Aparece la primera "Corporación de Pasteleros": PASTILLARIORUM. Son las primeras organizaciones que separan la parte gremial de pasteleros y panaderos. Aparece la torta LIBUM, era como un cheesecake, es la primer torta de queso. Torta PLACENTA, era una torta redonda, representaba al sol, en ese período existía un culto al sol, fuente de vida. Era de varios discos de masa, rellenos con queso, miel, hierbas o frutas. Se hacía para mesas festivas.
 
En la Edad Media aparecen:
 
- OUBLIE U OBLEA, en Francia aparece un grupo de pasteleros que hacen solamente obleas, se vendían en varillas de a cinco. Fueron dándoles distintas formas. En Lyon en forma de cucurucho, WAFLE O WAFLA (panal de abeja). En España se la denomina GOFLE.
 
- PAN DE ESPECIAS, harina, centeno con trigo, miel. Cada pueblo tenía su pan, ejemplo: con cáscara de naranja, clavo de olor, jengibre, era muy nutritivo. En esa época el mejor era de Dijon 
 
- BISCUIT o bizcochuelo, significaba dos veces cocidos, viene de los militares, era una plancha de masa que se hacía con harina, no llevaba miel, se le agregaba alguna cáscara de fruta y si la travesía era larga se cocinaba una tercera vez.
 
Siglo XVI (1566): Aparece la corporación de los PATISSIERS en Francia que regula la formación profesional. El aprendizaje tiene exigencia de aprobar un examen y presentar una obra maestra.
 
Siglo XVII: Surge una generación de pasteleros prodigiosos que instala lo dulce al final de la comida. Así surge el postre. Jean Françoise, transforma el biscuit en el bizcochuelo actual.
 
Siglo XIX: Aparece la manga en la pastelería. Surge la idea de hacer otras formas.
 
Sigo XX: Comienza la preocupación por la salud – Cambio en la concepción de tortas y postres. Nace una nueva pastelería, donde la base es solamente masa.
 
Siglo XXI: Influencias recíprocas entre Occidente y Oriente.
 
HISTORIA DE POSTRES Y TORTAS:
 
En el siglo XV cuando los turcos sitiaron Viena, luego de su asedio de 6 meses, los invasores se retiraron y los panaderos vieneses, para festejar amasaron en vez de pan, las conocidas en la actualidad en Argentina como medialunas para burlarse de la bandera del enemigo. En Viena las bautizaron KIPferl y fueron recibiendo distintos nombres como rolls o hoenchen, los franceses la llamaron croissants. Las elaboraciones que en Argentina se conocen como berlinesas, Enrico Malatesta -un anarquista italiano del sindicato de panaderos argentinos que en el año 1888 organizaba huelgas-, decide rebautizar a las berlinesas con nombres irritantes para molestar a la policía y a la iglesia, con los nombres de: vigilantes, sacramentos, cañones, bolas de fraile o suspiros de monjas. Se trata de una herencia de los Krapfen preparación típica de carnaval en Austria y Alemania. Los vieneses las rellenan con mermelada de damasco y en Argentina con dulce de leche.
 
 
 

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