Binomio “SALA – COCINA”: Un tándem explosivo

Editorial | Domingo, 18 Junio, 2017 - 09:00 | gastronomia7islas.com ( @Gastro7islas ) |

 
¿Quién manda en el restaurante, la sala o la cocina?
 
Luminoso Restaurate AbiertoEn el sector gastronómico, hay determinados cuestiones que siempre serán objeto de estudio y en las que debe existir un equilibrio para lograr que el resultado final del equipo sea satisfactorio.
 
Una de las relaciones que más ríos de tinta ha hecho correr, es la existente entre la cocina y la sala, sobre todo, entre las relaciones personales y la presión que son capaces de gestionar en cada lado.
 
Dentro de los manuales modernos de relaciones laborales y de recursos humanos, en todos los sectores y empresas, siempre recomiendan crear un buen ambiente laboral y que los trabajadores se sientan cómodos.
 
Debemos tener claro que debemos estar preparados para cualquier situación producida entre personas para ser gestionadas adecuadamente. No hay recetas.
 
La cocina manda sobre la sala, la sala manda sobre la cocina, sala y cocina están enfrentadas o cuando sala y cocina van de la mano… se trata de buscar la fórmula acertada en cada caso y según los perfiles con el objetivo principal de lograr la armonía y el éxito.
 
No se trata de un orden jerárquico, en el que el dueño es el que manda. Según el tipo de establecimiento donde estemos, en este caso, es una relación de dependencia mutua que debe ser bien entendida por ambas partes (sala-cocina), con el objetivo de que el comensal reciba el mejor servicio, en el menor tiempo posible. La sala trasmita los deseos de los clientes, la cocina gestiona los tiempos de cocción y producción y ambos sean capaces de gestionar los picos de atención sin que se produzcan roces innecesarios por el estrés, la presión y los nervios propios de hacer las cosas lo más rápido y eficaz.
 
Cuando nos encontramos con profesionales: cualificados, educados, capacitados y en condiciones normales, no habría por qué tener nada que objetar, pero cuando este binomio no funciona el resultado puede ser muy explosivo. Incluso determinados Chef mediáticos han sacado filón poniendo de manifiesto estas diferencias hasta límites insospechados en «Reality shows» de muy baja calidad, donde solo se muestra lo peor del sector a escarnio público; programas que enfatizan las diferencias y muestran las vergüenzas, con la intención del lucimiento de un Chef como coach especializado también en resolución de conflictos.
 
Deberemos analizar en cada caso cuales son los puntos fuertes y qué cosas se deben mejorar, desde el punto de vistas de la gestión empresarial y de los recursos humanos, para mejorar las relaciones y por ende la cuenta de resultados.
 
Para evitar divorcios innecesarios en relaciones tóxicas, hay siempre que bajar los humos tanto de las “divas” de la sala, como de las “estrellas” de la cocina. (Calificativos dichos desde el respeto y el cariño al sector) El resultado final es el conjunto de la aportación de todos los miembros del equipo. Los títulos no se ganan solo con las genialidades de los galácticos, sino con la unión y el trabajo de todo el equipo.
 
Si el plato por más creativo que sea, no llega en el punto de calor exacto. Si los tiempos de cocción son largos, los de espera del comensal son excesivos, si se tarda en coger la comanda, servir o incluso hay que pedir varias veces la cuenta. Son alertas que deben ser muy tenidas en cuenta, algo no está funcionando correctamente y deben ser corregidos de inmediato.
 
Debemos analizar posibles cambios en la carta, sugerencias de elaboración más rápida, una reestructuración de los métodos y coordinaciones, adecuar la comunicación que debe ser fluida entre sala y cocina, no siempre el cliente puede que tenga la razón, pero si su percepción no es positiva hay que adecuar los protocolos de atención al cliente. Todo suma a la hora de hacer que la experiencia sea positiva.
 
Por todo ello debemos de entender que la relación sala-cocina debe ser fluida, cordial y en todo momento ponerse en la piel de la otra parte, será la única forma de lograr que el éxito del proyecto esté garantizado de poner en valor el trabajo que hacen todos para lograr que el establecimiento triunfe de forma conjunta, se posicione y destaque dentro de la variada oferta del panorama actual.
 

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