Miguel Navarro: “el almogrote y la miel de palma siempre han viajado conmigo en la maleta”

Entrevista | Domingo, 5 Junio, 2016 - 01:30 | IES San Sebastián de La Gomera |

 
- El chef clausurará el comedor pedagógico del IES de San Sebastián con un menú a base de platos modernos donde el producto será el protagonista
 
Santa Cruz de Tenerife.- Miguel Navarro comenzó su andadura profesional a los 16 años como pinche en el Restaurante Marqués de Oristano y luego como ayudante de cocina en el Hotel Jardín Tecina, en la isla de La Gomera. Realizó sus estudios de hostelería en el IES San Sebastián de la isla colombina y en el IES Virgen de Candelaria en Tenerife, también una Diplomatura en Turismo en la universidad tinerfeña de La Laguna. Aprendió los secretos de la profesión en lugares míticos de Tenerife como el Mesón el Drago o el Hotel Mencey. 
 
En el año 2000 hizo sus primeras prácticas en el Restaurante Martín Berasategui*** en el País Vasco y en 2005 se incorporó al Hotel Ritz-Carlton Abama, Tenerife, donde formó parte del equipo que, bajo la dirección de Martín Berasategui, logró la primera estrella Michelin para su Restaurante MB. En 2010 marchó a Alemania para trabajar con el chef Sven Everfeld, en el Restaurante Aqua con tres estrellas Michelin.
 
Ha realizado periodos de aprendizaje en los restaurantes Piazza Duomo*** en Italia, Azurmendi*** en Bilbao o en el Celler de Can Roca*** en Gerona.
 
También ha participado en jornadas gastronómicas en restaurantes como Vasco Fine Dining en Hong Kong o Chef Club en Nueva York. 
 
Durante los últimos tres años ha sido una de las piezas claves en el equipo de Martin Berasategui en Barcelona, ejerciendo de Segundo Jefe de Cocina en el Restaurante Lasarte, con dos estrellas Michelin.
 
Cabe destacar su compromiso incondicional con el Departamento de Hostelería y Turismo del IES de San Sebastián, con el que ha colaborado en diversas actividades durante los últimos años. 
 
Aprovechando su paso estos días por el centro le hemos preguntado sobre algunas cosas:
 
Miguel, durante estos últimos años has trabajado bajo las órdenes de grandes Chefs, muchos de ellos poseedores de hasta tres estrellas Michelin ¿Qué han supuesto estas experiencias en tu carrera profesional? 
 
- He sido muy afortunado, porque todos esos grandes de la cocina, de una manera u otra me han abierto las puertas de su casa, donde me he formado y he vivido grandes experiencias. Además detrás de cada uno de ellos hay un equipo, gente con la que haces lazos de amistad y que te muestra su cultura y sus valores, esto también ha formado parte de este aprendizaje. 
 
Incluso has cocinado en ciudades como Hong Kong o Nueva York
 
- Antes el cocinero estaba abocado a vivir permanente encerrado en su hábitat, en su cocina. Con la puesta en valor de la cocina española a nivel mundial, han surgido muchas oportunidades en países extranjeros. Ahora viajar y conocer otras formas de entender la gastronomía mientras defiendes y promocionas la tuya propia, es una parte fundamental de esta profesión. 
 
¿Cuando hablas de gastronomía propia te refieres a la cocina tradicional de la Gomera también?
 
- Por supuesto, cuando te invitan a cocinar en un país extranjero para ser bien recibido la regla de oro es jamás llegar con las manos vacías. El almogrote y la miel de palma siempre han viajado conmigo en la maleta y siempre han triunfado. 
 
Actualmente la gastronomía vive un momento muy dulce y ser cocinero está de moda en gran medida gracias a la televisión, que opinión te merece este fenómeno. 
 
- Yo empecé como pinche de cocina hace veinte años y mi familia lo tomó con cierta resignación porque entonces la profesión de cocinero no estaba valorada ni por asomo como ahora. Me parece muy positivo que cada vez llegue más información al gran público, que la gente sienta curiosidad, se anime y vaya a los restaurantes a disfrutar con la mente abierta, porque sin clientes todo lo demás carece de sentido. Sin embargo muchos de estos programas premian al individuo y esto no funciona así. La cocina, el restaurante, el hotel, etc. funcionan con equipos de trabajo. Cuando no es así, en la mayoría de los casos, los egos personales desmedidos acaban desmontando equipos y proyectos.  
 
Qué te gustaría transmitirles a los alumnos que actualmente se preparan en el departamento de hostelería de IES San Sebastián
 
- Me gustaría que entendieran que este oficio es muy duro y sacrificado pero a su vez uno de los más bonitos, porque consiste en hacer que los demás disfruten de tu trabajo. Que los éxitos y los progresos no vienen rodados, hay que trabajar mucho. Por último, hay que ir siempre poco a poco cumpliendo cada etapa a su debido momento, con los pies en el suelo y sobre todo disfrutando al máximo de cada segundo con lo que se está haciendo a pesar de las horas, el cansancio, el estrés, etc... 
 
Estas son tus terceras jornadas gastronómicas en el Departamento de Hostelería del IES de San Sebastián ¿cuál es tu vínculo actual con el centro?
 
- Para mí es algo muy especial cocinar en La Gomera porque son mis orígenes. Afronto con mucha ilusión y nerviosismo el volver a la escuela de hostelería y compartir con alumnos, profesores y clientes. Además no hay que olvidar que de esta escuela han salido muchísimos grandes profesionales que hoy en día están en primera línea de la Gastronomía Canaria defendiendo siempre el nombre de La Gomera. Por otro lado, cuando creces en una isla menor las limitaciones son muchas y cuanto más opciones formativas se oferten mucho mejor. 
 
¿Qué nos vas a ofrecer el próximo nueve de Junio?
 
- Bueno como has dicho antes, estas son las terceras jornadas que organizamos con la escuela. Tanto la dirección del departamento como yo, lo que siempre intentamos es que cada evento supere al anterior, y sobre todo, cumplir con las expectativas de los clientes que se animen a visitarnos ese día. 
 
Para esta ocasión ofrecemos un menú degustación con su correspondiente maridaje, que refleja un poco el recorrido de estos últimos años. Dicho menú está compuesto por platos modernos a base de mucha técnica, pero que todo el mundo puede llegar a entender. Un menú donde los productos regionales son protagonistas pero sin renunciar a lo foráneo. Y sobre todo y lo más importante basado principalmente en el sabor.
 
Además para esta ocasión contamos con César González como Chef invitado y parte de su equipo en el Restaurante Mirador en el Hotel Abama. Mejor imposible.
 
 
 

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