¿Qué carne comemos?

Reportaje | Lunes, 5 Febrero, 2018 - 08:00 | Ana Luisa González Cruz - Nutricionista ( @Aluisa97 ) |

 
¿Qué carne comemos?Se denomina genéricamente carne a la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también a los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
 
Uno de los primeros descubrimientos culinarios fue que la carne se podía conservar durante bastante tiempo sí se reducía el contenido de humedad mediante un proceso de secado, salado o ahumado. De esta manera, se disponía de alimentos regulares de carne durante todo el año y daba comienzo una nueva era en la que jamones, tocinos y salchichas ocuparían un lugar importante como parte de la alimentación.
 
La utilidad y la pobreza se encargaban de que se aprovechara todo el animal, preferentemente salado y ahumado para que los productos pudieran durar los meses siguientes a la época de matanza. La tradición de aprovechar todo el animal se sigue manteniendo: salchichas, salchichas de hígado y morcillas aprovechan los cortes baratos, mientras que las partes más selectas se reservan para los procesos de ahumado y curado para la obtención de tocino y jamón.
 
La carne roja como la de vaca o cerdo contiene más toxones por los residuos ácidos tipo sulfatos y fosfatos, luego se sitúa la negra o de caza y por último la blanca como la de ave, esta contiene menos tejido fibroso que las rojas, se disgregan con más facilidad y se evacuan más rápidamente del estómago que las rojas o negras.
 
Las grasas retrasan la evacuación gástrica, por lo tanto la digestión se ralentiza y el tiempo de permanencia en el estómago es mayor. Esta tolerancia también depende de la edad del animal. Su coeficiente de digestibilidad es alrededor del 90-95%, dependiendo también de la forma de preparación culinaria y el tipo de animal: mayor para la ternera y el cordero y menor para el cerdo. Dato importante a tener en cuenta si queremos llevar a cabo hábitos alimenticios saludables.
 
Si se decide a incluir la carne en su dieta habitual tenga en cuenta que al cocinar cualquier pieza no se debe de lavar nunca, solamente pasarle un trapo húmedo por la superficie; La carne que requiere trinchado debe dejarse reposar durante 15 minutos para que pierda la elasticidad, resultando así más fácil de cortar y favorecer la menor perdida posible de los jugos, también hay que cortar la carne en una superficie de fácil esterilización, no escurridiza para recoger posteriormente el jugo y usar los cubiertos adecuados para ello como por ejemplo el tenedor de trinchar.
 
De manera general las carnes pertenecen al grupo de alimentos proteicos por ser la proteína su principal componente, aunque además estén formadas por otro tipo de sustancias dependiendo de su procedencia.
 
Agua del 60 al 70%
Proteínas del 15 al 20 %
Grasas del 5 al 28 %
Minerales como sodio, hierro, fósforo, calcio y potasio entre al 1 y 2%
Vitaminas A, B1, B2, B5 y B6
Y otras sustancias como purinas, creatina, ácido láctico y maltosa.
 
Recuerde siempre mantener los alimentos cárnicos y sus derivados bajo las temperaturas mínimas adecuadas ya que romper la cadena de frío puede llegar a ser peligroso para su posterior consumo.
 

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