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Mi crítica es también a los críticos gastronómicos

Opinión | Domingo, 16 Julio, 2017 - 08:00 | gastronomia7islas.com ( @Gastro7islas ) |

 
Servicio de SalaDedicarse profesionalmente a ser crítico gastronómico en estos tiempos es cuando menos una profesión arriesgada, nunca sabes lo que te vas a encontrar en un establecimiento. Y cuando hablo de criticar a los críticos, me refiero a los que de forma profesional se dedican a este mundo y no a los aficionados que escriben sus experiencias culinarias, ya sea en visitas a restaurantes, publiquen recetas o cuentan sus experiencias, siempre respetables, ya que en la variedad está el gusto.
 
Últimamente aparecen críticos hasta debajo de las piedras, que se autodenominan a sí mismos como tales y a lo más que llegan es a simples pinches de escribano. Para conocer este mundo, hay que saber algo de escritura y ortografía, añadirle una pizca de conocimientos a las elaboraciones, cocciones, técnicas, productos y algo de educación y respeto, para darle valor al trabajo propio y al de todos los restauradores que están detrás de los fogones cada día.
 
Siempre he tenido una duda ¿los críticos gastronómicos pagan sus comidas o los invitan?
 
Será que desde que estamos en este mundo culinario hemos tropezado con mucho caradura que vive del postureo y de comer gratis, coaccionando, presuntamente, con hacer malas críticas si les cobran en el restaurante.
 
Me alegra mantener mi anonimato para ir a los restaurantes y pagar religiosamente cuando voy a comer. Si algún restaurador en algún momento no está de acuerdo con mi criterio, le puedo adjuntar el comprobante de la factura y mis críticas, aunque no puedan ser de su agrado; siempre serán desde el respeto y en tono constructivo.
 
Muchas veces leo criticas de compañeros y llego a preguntarme realmente si han comido, si han pagado o si hablan de oído. Porque muchas veces creo que he ido a comer a otros sitios diferentes, sin embargo es el mismo lugar, con el mismo nombre, los mismos chefs y la misma gente de sala. Prefiero no entrar en la guerra dialéctica y sacar contra crítica, ni hacer valoraciones, ni escribir de nadie… no soy nadie para encumbrar o hundir los negocios sin merecerlo, pero me duele mucho que se presten ambos (crítico y restaurador) al mercadeo, eso no es crítica, eso son reportajes y autopromoción del establecimiento.
 
Como en este mundo nos conocemos “casi” todos, huyan de aquellos que pretendan comer gratis a cambio de buena prensa o que utilicen su verborrea para que luego pasen por caja.  Los más peligrosos son los que incluso llegan a dar premios a los amigos por haber sido buenos clientes y pagar el impuesto revolucionario que se gratifica con gala, placa y foto alusiva. Flaco favor hace al establecimiento cuando los visitantes que se dejan llevar por las recomendaciones no encuentran lo prometido y la experiencia del cliente hace que se pierda la credibilidad en el lugar y se marchen los comensales a otros establecimientos que sin tener reconocimientos dan una mejor y más óptima calidad/precio/servicio sin ser tan conocidos o mediáticos o sin entrar en ese mercadeo.
 
Claro que hay profesionales que hacen su trabajo correctamente y la crítica suele ser sincera, constructiva y rigurosa. Pero son tan escasos que terminan perdiéndose sus acertadas aportaciones entre el ruido distorsionador que los demás hacen, amparados en las maquinarias de los medios de comunicación o multinacionales cerveceras que han hecho un negocio lucrativo de la crítica puesta a disposición de la popularidad, que no de la calidad.
 
Seguiré siendo un romántico al viejo estilo de los críticos de la Guía Michelín (aunque también habría que valorar muchas cosas) y seguiré visitando los establecimientos de incognito. Y para que sea valorado el trabajo me permito, desde la humildad, darle una serie de recomendaciones al sector y a los críticos para que el resultado sea fiable y objetivo.
 
  • Busquen críticos de referencia que se ganen el respeto en sus publicaciones, no todo es exquisito, maravilloso, espectacular, hay que contar las cosas como suceden y decir la realidad, sin abusar de los superlativos ni de los adjetivos calificativos.
  • No escriban de oído y limítense a escribir de los platos que en cada comida se han degustado. Si hay que ir varias veces para poder sacar conclusiones y que la crítica sea objetiva pues se va.
  • Hacer el ejercicio de sacar la cartera es el más sano que existe, ya que por un lado se genera economía, no obliga a hablar bien del establecimiento, evitando compromisos y por el otro agudiza el ingenio y la objetividad a la hora de escribir.
  • El buen crítico nace pero también se hace con método y dedicación, siendo riguroso, objetivo e imparcial. Rechace siempre todas las imitaciones que solo pretendan llenar su estómago agradecido con un plato de lentejas a cambio de una pluma dirigida y condicionada.
 
El compromiso de un crítico siempre debe ser con sus lectores, tener credibilidad, fiabilidad y objetividad, que se encuentre el comensal una experiencia culinaria de un momento en un restaurante y en un plato a destacar y sea lo más real posible. Que cuando el comensal haga la visita pueda constatar, como dicen algún afamado comunicador de nuestro país: “Así son las cosas y así se las hemos contado”. Ya que todo lo demás es marketing y relaciones públicas.

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