María José Plasencia, SALA con ESTRELLA

Entrevista | Martes, 30 Agosto, 2016 - 08:00 | Francisco Belin González - Periodista ( @Belin_Radar ) |

 
Familia Padrón, en Acantilados de los Gigantes (Santiago del Teide): perseverantes, todos y cada uno hasta la médula; una piña que es ya rutilante estrella de la Guía Michelín”. Extracto de una de las crónicas de urgencia que informaban del hito el pasado noviembre. No solo reconocía una forma de entender la culinaria, sino que hacía mención explícita al compendio cocina y sala, algo de lo que puede hablar -y mucho- la maitre y sumiller María José Plasencia.
 
Maqria José Plasencia“Su voz -la del jefe de cocina Juan Carlos Padrón- sonaba diferente aquel día de noviembre: un timbre como de zarandeo y de esa posterior sensación de estar flotando por tanta felicidad y orgullo. Ahí lo tienen: ¡estrella Michelín! para el espacio culinario en la otra punta, en la esquina alejada de Tenerife y Teno al lado”, apuntaba la crónica.
 
Por lo general, el chef titular de El Rincón de Juan Carlos (restaurante casi de leyenda y que daría para un argumento de un relato literario) suele ser portavoz de los logros de una de las marcas más sugerentes de la restauración canaria y española. Aunque si se acude a la individualidad de los que conforman este equipo humano sorprendente, salta la evidencia del porqué del éxito de este espacio gastronómico sureño.
 
María José Plasencia Delgado, junto a Raquel Navarro García, timonea una Sala en la que el nivel de exigencia ha reclamado paulatinamente un plus de ambas en este desempeño crucial. A la sazón esposa del chef (al igual que Raquel Navarro lo es de Jonathan Padrón), Plasencia considera que el éxito de la atención al comensal se basa, sobre todo, “en poner cariño y en ir con la verdad por delante; que el cliente note la sencillez a la hora de detallarle cualquier información que solicite y, en ningún caso, irnos por la tangente”.
 
“En realidad –detalla-, Raquel y yo en la Sala nos hemos involucrado a pie juntillas con las convicciones de Juan Carlos y Jonathan en sus decisiones, a la vez que en todos estos años nos hemos preparado y cualificado constantemente para plasmar un cometido eficaz y una atención diligente; a nosotros nos apasiona la gastronomía y esa complicidad fue y sigue siendo esencial. De otra manera, no hubiéramos llegado a tan alta cota”.
 
Plasencia saca a colación otra clave por la que el “mecanismo” de cocina-sala de El Rincón de Juan Carlos destila esa personalidad tan atrayente de una propuesta en estado puro. “No hay más que observar las horas y horas que Juan Carlos y Jonathan vuelcan en la cocina. Está claro que  en nuestro caso se trata también de aportar un esfuerzo que no solo vaya en consonancia con ese hecho, sino que ratifique también lo mucho que valoramos a ese esfuerzo tan inmenso y tan sostenido a lo largo de los años”.
 
INA LEÓN, con mayúsculas. La maitre y sumiller de El Rincón de Juan Carlos considera que como profesional de sala hay que asumir con naturalidad y apertura de mente todas las valoraciones de los clientes.
 
“Lógicamente no puedes gustar a todo el mundo, por muy bien que lo hagas; es por ello que uno de nuestros baluartes para seguir creciendo es el de analizar muy seriamente las opiniones y comentarios que nos llegan”.
 
Plasencia hace hincapié en que “en toda la evolución del establecimiento ha estado presente la máxima del aprendizaje continuo y la perseverancia de remar juntos hacia cada meta que nos hemos marcado. En este sentido, una columna vertebral que nos cohesiona a todos es Ina León  -madre de los hermanos-, que en todo este tiempo ha sido un ejemplo indesmayable de esfuerzo y aportación de experiencia”.
 
 
Todo este “efecto polea” que conecta a cada uno de los integrantes de la familia para ir superando etapas tiene un aderezo especial. ¿Cuál es la fuente de inspiración?¿Cuál es la mejor sala para María José?
“Es importante fijarse en los demás; captar lo positivo de los diferentes conceptos y filosofías de restauración para discernir en la aplicación idónea que podamos extrapolar (que no copiar). Nos encanta salir y abrir mucho los ojos para mejorar; a veces un salto de un par de días a Madrid, Barcelona,… Disfrutar, comentar, intercambiar sensaciones,… Todo pasa por nuestro alambique que hace que no nos encasillemos en nuestro día a día”.
 
En su preferencia de modelos de servicio de sala, “me inclinaría, aunque todavía tengamos en agenda mucho que visitar, por El Celler de Can Roca, en Girona: son encantadores, honestos, un dechado de virtudes por la sencillez y el cariño que pone el personal en sus explicaciones. También me encanta el estilo del restaurante Kabuki”.
 
Raquel Navarro. Por supuesto que la obtención de la estrella Michelín supone más implicación: una dosificación del esfuerzo “porque hay que compaginar todo, vida laboral y familiar”, afirma María José Plasencia. “Con más de una veintena de años en la atención al público, yo llegaba de un formato de restauración del ‘corre corre’, con más de un centenar de comensales en cuatro horas. Me tuve que adaptar”.
 
 
Aquí es donde entra en escena otro de los bastiones del restaurante. “Raquel es la calma, el saber estar; en un momento complicado sé que allí está la tranquilidad y la serenidad, al margen de una capacidad extraordinaria para el trabajo”.
 
“Considero que uno de nuestras grandes armas –añade- es que entramos las dos y también salimos al mismo tiempo, por lo que conseguimos una actividad muy compacta”.
 
A pesar de los “corre corre” –recurro al mismo término-, María José busca resquicios para lo que le apasiona, la gastronomía. “Aunque sea de madrugada, y por muy cansados que nos encontremos, siempre habrá una rendija para estudiar y así evolucionar y mejorar”.
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