Miguel OTERO, ORO de la SALA

Entrevista | Lunes, 3 Octubre, 2016 - 08:00 | Francisco Belín González - Periodista ( @Belin_Radar ) |

 
Miguel OteroAún resuenan los ecos de emociones y abrazos de felicitación cada vez que se anunciaba a los vencedores de alguna de las pruebas del III Certamen Nacional de Gastronomía, celebrado en el hace apenas diez días en el marco del Congreso Culinaria Tenerife, en Adeje.
 
Canarias se hizo nada menos que con tres medallas de oro: Rubén Cabrera en Cocina, Federico Francisco Castro en Coctelería y nuestro entrevistado, Miguel Otero, que llegó a la cima en la Sala. “Estamos saliendo en los medios como los chefs”, afirma con chispa simpática.
 
Miguel Otero está en todas y a todas. A la vez que resolvía preparativos para el servicio, se mostraba de lo más divertido (“hoy, con usted señor Belín, ya me han llamado cuatro periodistas”); nuestro flamante Medalla de Oro en Sala sigue encantado una semana después de otro hito más en una de las competiciones más exigentes de España, convocada y organizada por Facyre, y tras el éxito el pasado año en Valladolid con cuatro medallas para los canarios (una de oro, dos de plata y una de bronce).
 
“Precisamente le comentaba a Julián Quintero, campeón en 2015, porqué no repetir podio; si España lo hizo en la Eurocopa, nosotros también lo haremos. Y así fue”, recordaba la anécdota con su compañero de oficio.
 
El mencionado Julián Quintero, antes del campeonato, llamaba la atención sobre la relevancia de “no desfallecer en la Sala: hay que seguir adelante; estar vigilantes y mantener viva la conciencia crítica, pues el futuro nunca está conseguido: lo tenemos que hacer desde el presente”. 
 
“La cualificación –resaltaba- es un pilar estratégico para este cometido fundamental de la restauración del Archipiélago”.
 
Si bien Otero se mostraba feliz por el gran papel desempeñado tanto por el equipo canario como por él en particular, le recordaba un servidor que en los previos del anuncio de los premios estaba como un verdadero flan. “Ufff sí sí; estaba muy nervioso, mucho, y cuando escuché mi nombre fue como un estallido. No las tenía todas conmigo porque la primera prueba no fue del todo bien, pero luego sí es vedad que fui a más”.
 
Efectivamente, el revuelo fue tremendo cuando pronunciaron el nombre del gallego-chicharrero más que adoptado, pues lleva casi treinta años residiendo en tierras canarias. “Tanto el Certamen como el papel de los compañeros, el propio nivel del Congreso Culinaria Tenerife ha sido del todo gratificante y ha puesto el listón muy alto, tal y como lo hizo Julián Quintero en Pucela; esto es fabuloso ya no sólo a nivel individual, sino que sirva de ejemplo de que aquí estamos haciendo las cosas con sentido y con resultados palpables”.
 
Otero es tajante en su percepción del momento actual de los profesionales de sala: “hace unos años perdimos terreno frente al ascenso meteórico de los chefs y hemos recuperado muchísimo. De hecho nos entrevistan como a ellos”, bromea el máximo responsable de este cometido en Las Aguas.
 
¿De qué madera tiene que estar hecho un maitre? El entrevistado considera que “no vale cualquiera; hay que tener intuición, precisión. Saber dirigir en situaciones de presión y ser la correa de transmisión perfecta con el chef, en mi caso con Braulio José Simancas”.
 
“Nosotros somos como pilotos, permita el símil: si fallamos en el engranaje, ‘addio bambino’; debemos hacer gala no sólo de una psicología específica y conocimiento del comensal sino que además debemos prodigarnos en tener cintura, una flexibilidad muy fina para solventar contratiempos con un plan B”, apostilla.
 
Natural de O Grove, localidad pontevedresa donde la noticia generó júbilo entre sus vecinos, el jefe de sala estima que entre los factores en los que hay que hacer hincapié en cualquier organizador de la sala que se precie “es en la preparación de su personal. Muchas veces, los encargados de esta faceta crucial de la restauración se definían por una severidad a veces mal entendida que revertía en el bajo rendimiento de su equipo. Esto puede ser motivo de que la sala vaya a cojear en el 50 por ciento que se le atribuye: muy buena cocina, pero el servicio…”.
 
Miguel Otero vuelve a referirse a los grandes maîtres que hay en Tenerife como un faro para que la juventud tenga cada vez más confianza en ellos y tirar del nivel.
 
De vuelta al acontecimiento del III Certamen Nacional de Gastronomía, el a la postre vencedor confiesa que estaba muy nervioso incluso cinco semanas antes cuando presentaron las bases. “¡Corte de fruta! ¿Pero desde cuándo no acometía yo corte de fruta in situ? Yo miraba de soslayo al compañero de Aragón: fui a más, en el steak tartar y luego… ya tanteé mis posibilidades con la venta del producto al jurado”.
 
Este periodista coincidió con Otero. Esperaba los resultados casi en estado de shock (“como un flan”) y casi más todavía cuando él y todos los suyos cantaron el alirón, repartiendo besos y abrazos. “Más de treinta años de trabajo duro, piensas en todo y en nada; un arrebato de satisfacción y de las cosas bien hechas. Ahora, claro que más tranquilo, quiero mandar un abrazo y mi reconocimiento explícitos a los compañeros del restaurante por el apoyo recibido”.
 
¿Qué tres claves son esenciales para el desempeño de este trabajo apasionante de primera línea ante el cliente? “Honestidad, empatía y una sonrisa al comensal”. Para Otero es imprescindible que “se sirva a un cliente como a cualquiera de nosotros nos gustaría que nos atendieran”.
 
Otros de los fundamentos en el que vuelve a hacer hincapié es en “el de que el personal que está a tu mando jerárquico esté contento; que crezca y evolucione, y sepa informar y defender con naturalidad el plato de su chef”.
 
Acerca de su opinión sobre si hoy se estilarían los clásicos servicios frente al comensal (flambeados, steak tartar, escalopes…), Otero es contundente. “Oh sí, eso es precioso de verdad; pero ya no cuadra en formatos de restauración actuales, además de que creo que no son viables si el empresario luego quiere que casen los números; hoy el verdadero valor está en una combinación de compostura y eficacia, elegancia y capacidad de información de lo que propone el establecimiento gastronómico”.
 
Punta de lanza: el idioma. Cuestionado por cuál es hoy en el Archipiélago la asignatura pendiente en la Sala, Miguel Otero precisa que “los camareros tienen que dominar idiomas, además de que es imprescindible este trabajo tan vocacional. Si no, apaga y vámonos. Pero es esencial del todo, que los futuros profesionales sepan dominar al menos el inglés.
 
En el plano del anecdotario, a Miguel Otero no hay que apurarlo demasiado pues le salen las situaciones simpáticas de forma fluida. “Alguna vez he tenido que explicar a comensales extranjeros y con todo lujo de detalle el porqué de la denominación del chorizo de perro de Teror y en otro momento reclamaron que al señor no le habíamos servido papas negras como indicaba el enunciado de la carta porque al hacer el corte tenían el color habitual de cualquier papa”.
 
Datos son datos. Es incuestionable que el principal generador de empleo en Canarias es el sector turístico que, según Impactur, genera el 31,40 % de los trabajos del Archipiélago de manera directa. “La cifra de turistas puede superar la friolera de 11,5 millones de visitantes, por lo que no podemos negarnos a una evidencia tan clara y plantear el oficio de sala como una exigencia realista”.
 
El maitre Julián Quintero, Oro en Valladolid 2015, es inflexible cuando asevera que “no podemos consentir que se convierta en una profesión donde acaba todo el mundo perpetuando el chip de que ser camarero lo hace cualquiera”.
 
Recuerda que tres de cada cuatro empleados de la hostelería está contratado como camarero en cualquiera de las vertientes y, según el Observatorio de las Ocupaciones perteneciente al SEPE, son ya 1.585.851 los que desempeñan este oficio en España.
----------------------------------------------------------------------
Para ampliar información visita mi Blog: www.concurcuma.com

Compartir


Comentarios

CAPTCHA
Esta pregunta se hace para comprobar que es usted es una persona real e impedir el envío automatizado de SPAM.
IMPORTANTE:
 Los comentarios están sujetos a moderación previa y deben cumplir las Normas de Participación:

  1. Los comentarios están sujetos a moderación previa.
  2. No se aceptan comentarios difamatorios, insultantes, contrarios a las leyes o que tengan contenido racista, homófobo o discriminatorio por razón de nacionalidad, sexo, religión, edad o cualquier tipo de discapacidad.
  3. Tampoco se admiten aquellos comentarios con contenidos o enlaces que se consideren publicidad, spam, pornografía o material protegido por derechos de autor.
  4. Gastronomia7Islas.com no se hace responsable del contenido de las opiniones publicadas por los internautas ni tiene por qué coincidir con ellas.
  5. No se mantendrá correspondencia por correo electrónico ni se atenderán visitas o llamadas telefónicas sobre comentarios no publicados en la web.
  6. AVISO LEGAL