Cerveza y pescado: una buena combinación

Gastronomía | Martes, 1 Agosto, 2017 - 08:00 | gastronomia7islas.com ( @Gastro7islas ) |

 

Maridar pescado y cerveza

Los pescados y las cervezas tienen muchos puntos en común y abundantes lugares de encuentro con afinidades de alto valor gastronómico. La cerveza acompaña siempre con exito a los pescados con alto contenido en grasas como los azules.
 
Pescado azul 
 
Los pescados azules, con alto contenido en grasa, de gustos más marcados que los pescados blancos, armonizan muy bien con las cervezas que “limpian” el paladar y en las que encuentran el contrapunto refrescante. Así pues, la cerveza puede acompañar con éxito los atunes, bonitos, sardinas, boquerones, salmones, lampreas, pez espada, jureles, caballa, anguilas… 
 
Por el contrario, el toque amargo de la cerveza puede anular parcialmente el sabor suave de algunos pescados blancos. 
 
Son precisamente los pescados azules, por su alto contenido en grasa, los que se ahuman, se marinan, se escabechan, se preparan en conserva o se someten a salazón en todas sus variantes. En todos estos casos la cerveza es una buena compañera. 
 
Ahumados 
 
Cuando los pescados han sido ahumados acompañan muy bien las cervezas claras de tipo ale y las del estilo pilsen, siempre con marcado amargor. 
 
Es muy habitual servir los pescados ahumados con salsas especiadas de mostaza, algunas veces hasta agridulces, lo que hace aún más recomendable la cerveza.
 
Pescados en salazón 
 
Los pescados, así como las huevas en salazón, tan comunes en nuestra gastronomía, tienen sabores muy fuertes junto a una textura muy grasa. Una cerveza clara y ligeramente amarga limpia la boca y acompaña perfectamente estos platos. 
 
Las anchoas cuyos acentos yodados son intensos, ligan perfectamente con las cervezas. Si además se acompañan de pan con tomate y aceite la conjunción se torna realmente gloriosa. 
 
Carpaccios 
 
La cerveza realza el sabor de algunos pescados crudos como el salmón y el atún, dos pescados muy grasos de intensos sabores yodados. El aceite de oliva y otros aderezos que se utilizan en los carpaccios, como la pimienta molida y acaso unas gotas de limón, acentúan esta afinidad. 
 
Marinados 
 
Destacan los arenques y el salmón marinado, pescados muy grasos y de intenso sabor que ligan con cervezas ligeras y de mayor cuerpo y graduación alcohólica. Su sabor fuerte, ácido y aromático, encuentra en la cerveza un contrapunto refrescante.
 
Pescados a la espalda 
 
Los pescados a la espalda, típicos del norte de España, en cuya terminación entra un sofrito picante y aromático de ajo, perejil, guindilla y vinagre, se pueden acompañar de una cerveza incluso oscura. 
 
Los escabeches 
 
Por el alto contenido ácido de sus salsas, los escabeches de pescado deben servirse siempre con cerveza. Los escabeches de la Península, de atún, de bonito, de sardinas, de trucha... que pueden ser incluso agridulces, están deliciosos con cervezas ligeramente tostadas. 
 
Es impresionante la armonía que entablan las cervezas rubias de sabor intenso con el atún, las sardinas y el bonito en escabeche, así como con los boquerones en vinagre. Sus sabores grasos, matizados por el vinagre, transforman sus lomos limpios en bocados chispeantes, imposibles de maridar con ninguna otra bebida. Más aún, si se salpican con ajo picado. 
 
Cazuelas de pescado 
 
Tanto los suquets como los calderos ricos en ajo, aceite y azafrán, en los que no faltan los pescados de sabores poderosos y penetrantes, van muy bien con cerveza.
 
Las conservas 
 
Todos los pescados azules en conserva se transforman con el tiempo. Con el paso de los meses sus aromas se concentran y cobran acentos metálicos, algo dulzones y salados, que se superponen a su natural gusto marino. En esta amalgama de sensaciones variopintas, intensas pero finas, las cervezas suaves y las de gusto intenso actúan de magníficos compañeros de viaje. 
 
Cocina japonesa 
 
Los platos de cocina japonesa (sushi y sashimi) que contienen pescados crudos ligan perfectamente con la cerveza. Esto se debe a los aderezos con que se bañan, salsa de soja y pasta wasabi picante. Por la misma razón, un pescado al vapor al estilo chino (rodaballo o gallo) que lleva incorporado salsa de soja resulta delicioso en combinación con cervezas suaves. 
 
Frituras de pescado 
 
Además de ser una práctica habitual acompañar los pescados fritos con cerveza, quizá inconsciente y espontánea, este maridaje es muy aceptable, ya que aporta el contrapunto refrescante necesario, aunque existen algunas excepciones. 
 
El pescado en adobo, que ha sido sometido a un marinado con ajo, vinagre, orégano y cominos, resulta excelente con cerveza. Lo mismo sucede con los boquerones o sardinas.
 
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