Marcos Tavío, Evolución Aborigen

Entrevista | Sábado, 23 Junio, 2018 - 08:00 | gastronomia7islas.com ( @Gastro7islas ) |

 
Chef Marcos Tavío - Restaurante AborigenAcaba de abrir sus puertas, y aunque algunos incluso no quieran hablar de él, Marcos no ha dejado a nadie indiferente, a unos por su concepto culinario, a otros por la evolución de su cocina, a algunos por su trabajo y a muchos por su honradez y determinación. Incluso por su personalidad y carácter.
 
Este chef canario que ha viajado por medio mundo ha recibido influencias culinarias que le han marcado para toda la vida. Ahora en casa y de regreso tras una iniciativa muy puntera en la capital, toma las riendas de un nuevo proyecto gastronómico vital y de gran exigencia al que le da su impronta desde el minuto uno, asumiendo el reto con la ilusión de cumplir un sueño, trasmitiendo su experiencia y enseñando sus conocimientos a un equipo joven y muy motivado, incluso pudiéndose permitir “cocinar para sus amigos”. No cualquiera está capacitado, ni preparado para saber apreciar su cocina, pero esta no deja indiferente.
 
El día que nos conocimos creo que rompimos el hielo a martillazos porque nuestra necesidad de comunicar estaba por encima de barreras y del qué dirán. Con el paso del tiempo se ha forjado una relación desde el respeto, la educación y el cariño que ha sido capaz de crear un interesante vínculo que la gastronomía ha fortalecido.
 
Cuando acaba de inaugurarse el restaurante y la terraza de su nuevo proyecto culinario en el “Iberortar Gran Hotel Mencey”, conversamos con el Chef Marcos Tavío para que nos desvele en qué consiste el Restaurante-Terraza “Aborigen” que como él mismo lo definía, un proyecto nuevo que deja de llamarse sueño para denominarse realidad...
 
¿Cómo surge el nuevo proyecto?
 
Surge por el interés de la cadena Iberostar en tener una oferta gastronómica interesante e independiente dentro del Hotel Mencey. Hace un año y medio empiezan las negociaciones y en vista del interés de esta por tener una oferta gastronómica diferenciada, con un chef con experiencia empresarial y algo diferente que contar, se fijan en mí y de la mano de la empresa Eatnovation creative food studio empezamos a desarrollar este concepto tan especial.
 
Desde la idea de la cocina que ya yo había concebido, cocina nikkei con mucho sabor de aquí, evolucionamos hasta convertirla en una nueva cocina que hemos denominado como «cocina de archipiélago».
 
¿Cómo definirías la Cocina de Archipiélago?
 
Aborigen, Cocina de Archipiélago es cocina de territorio, es más cuando entras físicamente en ella, enseguida percibes olor de aquí, de las islas, de insularidad, sabor a mar, a monte, olores y sabores que transmitimos en los platos con nuevas recetas que es evidente que tienen que ver con nuestra historia y con nuestro clima. Conceptualmente queremos demostrar con imaginación, innovación y personalidad, que con solo productos de aquí, se pueden crear y elaborar nuevos caminos aún no investigados. Intentamos hacer una cocina más fresca en todos los sentidos, una cocina donde la tradición es un ingrediente pero no un obstáculo, donde el producto de cercanía es el protagonista, donde los productos del mar y de la montaña se mezclen en un mismo plato.
 
¿Algún plato, en concreto, fundamental en esta nueva andadura?
 
Técnicas vanguardistas, métodos de conservación antiguos, como la jarea. Hacemos un plato denominado «potas, jareas y algas», donde la salsa es la protagonista. Hecha con potas secas, la servimos con un tamal de jarea de chicharro frescal envuelto en alga lechuga de mar. Lo acompañamos de unas papas arrugadas 2.0 que tendrás que probar muy pronto.
 
¿El recorrido hasta llegar a aquí ha sido complicado?
 
Todo este tipo de proyectos son complicados, no es solo el esfuerzo físico y económico, sino a nivel de creación y conceptualización de un nuevo diseño culinario, donde hay varias cabezas pensantes como el chef Javier Gutiérrez, el innovador Roberto González y muchas cabecitas jóvenes que han sido básicos en el desarrollo de todo lo que hacemos. Pero sobre todo, la mayor dificultad ha sido encontrar el momento en que decimos que estamos preparados, empezar y presentarnos al público.
 
 
La conversación podría no acabar nunca y perdernos en mil sabores, olores, calderos, cocciones, sensaciones e imaginar las ideas que salen de la cabeza de Marcos Tavío, pero creo que en este punto lo mejor es que puedan probar su cocina, la cocina de “Aborigen”, que nadie se los cuente y que hagan su reserva para disfrutar de los sentidos.
 
El mundo de la gastronomía es principalmente un mundo de sensaciones. Permítanse regalarse una experiencia gastronómica para el disfrute de los sentidos y “Aborigen” no les defraudará.
 
Cualquier excusa es buena para hacerle una visita y probar la cocina de autor de este chef y su equipo, no tiene por qué ser una ocasión especial, ya solo con poder disfrutar de su menú degustación en el Restaurante o de una cocina más urbana y a la carta en su Terraza Aborigen es en sí una ocasión especial.
 
Nuestro próximo reto, aún sin fecha, será hacerles la crítica y que no nos descubran para así poder seguir siendo veraces e independientes; saben que seremos exigentes y el resto del equipo de Gastronomia7islas suelen ser muy escurridiz@s, pasan desapercibid@s y se les da muy bien eso de ir de incognit@, sin necesidad de llevar gabardina o periódico debajo del brazo... (Tras nuestra charla ha aceptado el reto sin condiciones, comienza el juego y la cuenta atrás…)
 
No le vamos a desear suerte a quien la trabaja cada día, pero si vamos a desearle mucha «salud y amor» para que pueda disfrutar siempre con lo que hace y con sus amigos.
 
¡Muchas Gracias Marcos por abrirnos las puertas de tu casa!
 
 

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