Aitor Sánchez: “Nutrición y Dietética son complementarias a la gastronomía”

Entrevista | Domingo, 25 Febrero, 2018 - 08:00 | gastronomia7islas.com ( @Gastro7islas ) |

 
- Este doctorado en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Alicante (con premio extraordinario); Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Granada; es hoy en día unos de los grandes referentes mediáticos de la nutrición en nuestro país. Un joven actual que no tiene pelos en la lengua y que desborda ilusión, desparpajo, conocimiento y coherencia.
 
Aitor Sánchez: “Nutrición y Dietética son complementarias a la gastronomía”Con motivo de su reciente visita a Tenerife para dar una charla-conferencia a los estudiantes en el "Auditorio Infanta Leonor" en Los Cristianos-Arona, pudimos compartir unos minutos de entrevista para hablar de su trabajo, opiniones y reflexiones en voz alta.
 
Comprometido con la nutrición y apasionado de la comunicación, se le nota en cuanto lo vez en acción, le gusta lo que hace y es capaz de trasmitirlo y contagiar a los que le rodean. Detrás del personaje se esconde un ser humano de incalculable valor y honestidad personal, que esconde su timidez detrás de unos vaqueros y un suéter casual.
 
«Lo confieso Aitor, he de reconocer que fui a la entrevista esperando que me dieran los consejos típicos de nutrición y que me vendieran un libro más de dietas o consejos para adelgazar, pero de pronto al oír tu mensaje mi conciencia despertó».
 
Sus palabras y su mensaje eran diferentes, estaba dando una charla para estudiantes donde las preguntas eran a dar y se mojaba, no rehuía la respuesta y llamaba las cosas por su nombre.
 
Cuando nos sentamos para la entrevista aprovechó para hacer un pequeño receso en su agenda y gentilmente nos atendió en un set improvisado. Delante de una cesta de frutas propia, con manzanas y plátanos, me recordó al frutero de casa de mi abuela materna.
 
Comenzamos la entrevista hablando un poco de todo y del interés que los contenidos sobre nutrición están generando en la sociedad y poco a poco el personaje humano brotó y fue capaz de superar al mediático. Sus respuestas al cuestionario de preguntas de la entrevista fueron aportando serenidad y cordura al mundo actual y desgranando la realidad nutricional de nuestro país.
 
Como todo avanzado a su tiempo tendrá defensores y detractores, suponemos que para las empresas de alimentación no será santo de su devoción pero sería oportuno escuchar su mensaje ya que seguro que podrían sacar muchas conclusiones de sus reflexiones.
 
 
¿Cómo está siendo la acogida tanto de público en general como de las autoridades competentes en relación a su libro?
 
Portada del libro de Aitor Sánchez "Mi dieta cojea"Tanto el libro como mi propio trabajo personal, está teniendo una acogida fantástica. Nunca habría pensado que el mensaje que muchas veces estoy articulando, tanto algunos de mis compañeros como yo podría darse en estos tiempos. Hace 5 años creo que sería impensable hablar de algunos temas de nutrición sin pelos en la lengua que antes eran tabú, especialmente nombrar a la industria alimentaria o algunos problemas derivados de ciertos alimentos.
 
En cambio cada vez está siendo más receptivo en este sentido y creo que como bien habéis comentado al inicio, ahora mismo la nutrición genera mucho interés y ese interés es una oportunidad y también una amenaza en sí puesto que está entrando de todo.
 
Entran contenidos muy diversos y la gente está creando contenidos muy interesantes, aunque también es cierto que está entrando mucho fraude en esta ventana de oportunidades, que mucha gente está aprovechando para hacer negocio a costa de la salud de otras, como el ejemplo expuesto esta tarde en la conferencia de los batidos détox, suplementos adelgazantes, suplementos y complementos alimentarios para ganar masa muscular, en fin, todas las olas de concienciación también vienen seguidas de un poco de oportunidad y oportunismo.
 
 
Las costumbres y hábitos alimenticios poblacionales evolucionan, las investigaciones determinan nuevas maneras de afrontarlas como detalla en su libro. En su opinión personal y profesional, ¿Cuándo cree que la sociedad despertará y tome consciencia de ese mensaje y de lo importante de su alimentación?
 
Yo creo que la recepción va depender mucho de cómo se transmite el mensaje. Si se hace verdadera pedagogía para que la gente entienda el por qué las cosas funcionan, no funcionan, son falsas, son verdaderas, se estará haciendo de manera correcta.
 
Si lo que hacemos es sustituir mitos por nuevos mitos o por dogmas, nos estamos equivocando. Es decir, una cosa es decirle a la gente “mira nos han estado engañando, nos han estado ofreciendo alimentos que son malsanos, haciéndolos pasar por saludables”…eso es importante que lo comprendan y como ha sido el proceso para que el día de mañana no vengan nuevos alimentos que los sustituyan.
 
Esto va muy de la mano de como hagamos esta labor pedagógica y de cómo estemos divulgando. Si empezamos a divulgar de manera simplista del estilo de “Todo lo que lleva azúcar es malo” o “no podemos comer nada que sea procesado”… vamos a caer en errores y vamos a sustituir dogmas antiguos por dogmas nuevos. De manera que lo que necesitamos realmente es un ejercicio necesario en nuestra sociedad en todos los sentidos, una educación hecha de una manera correcta para despertar las conciencias.
 
 
Si hablamos de dietas y mitos, los intereses económicos juegan un papel importante en algunas creencias desglosadas en su trabajo. ¿Qué otros factores juegan a favor de estos y en contra a la hora de concienciar a la población?
 
Más que eso, yo creo que esa clasificación ahora mismo lo prioritario es que hay algunas creencias que hacen mucho daño.
 
Pensar hay alimentos que son imprescindibles y que la industria alimentaria de ese lobby nos intenta hacer pasar como que son imprescindibles y luego también tenemos el caso de ejemplos de alimentos que se maquillan como más saludables de lo que realmente son. Eso es lo que hace más daño.
 
Lamentablemente hay gente que está consumiendo alimentos porque piensan que son necesarios y por otro lado estamos yendo al supermercado a comprar de manera semanal o recurrente alimentos porque creemos que son sanos cuando realmente no lo son.
 
Por lo tanto el primer paradigma que hay que cambiar y agitar es el de que la gente tiene que empezar a tener claro que es sano y que no es sano por la ciencia no por un anuncio de la televisión.
 
 
La carrera universitaria como Dietista - Nutricionista es de reciente creación respecto a otras del sector sanitario. ¿Es una profesión que hemos necesitado crear por los malos hábitos y cambios alimenticios de la sociedad actual?
 
La premisa de que lo que hace el D-N se está haciendo ahora es falsa. Muchas veces es un argumento que utilizan algunas de las profesiones que se pueden sentir atacadas o amenazados por nuestra presencia pero es completamente falso.
 
Las competencias de un D-N no se están ejecutando actualmente en sanidad porque no hay nadie que esté haciendo planes personalizados para la gente, no hay nadie que les haga un seguimiento a los pacientes cuando están hospitalizados, que adapten el plan dietético a cada uno de los ingresos, nadie que esté dando consultas externas directamente, o sea es mentira que se esté haciendo ese trabajo de nutrición.
 
Lo que hacen otros profesionales es consejo dietético, es muy diferente. Al igual que podemos estar de acuerdo en que no hay profesionales de la actividad física, pero todo el mundo está diciendo el consejo de muévase más y no funciona. Al igual no funciona el consejo de “Coma usted mejor” porque lo que necesita la gente es que le expliquen y adapten un plan a su medida o que le desmientan precisamente todos estos engaños que tenemos.
 
A mí me sorprende además que la gente del propio sector sanitario sea la que se sienta atacada. Con lo sobrecargado que está el sistema, con el poco tiempo que tienen para atender a los pacientes, para tratar su patología y encima quieren pretender hacer de dietista nutricionista, eso es imposible y obviamente no es una hipótesis u opinión.
 
Esto está basado en evidencia científica. La contribución del DN en la sanidad pública está más que documentada en otros países y que somos ahora los españoles los más listos del mundo cuando el resto de Europa tiene DN y España no, pues no, no lo somos y desgraciadamente si tenemos este índice de obesidad y sobrepeso en nuestro entorno será porque ninguna profesión sanitaria le está dando respuesta al reto que tenemos por delante.
 
 
¿Qué opinión le merece la gastronomía actual?, ¿Qué cosas cree que deberíamos mejorar y cuáles mantener?
 
Al contrario de lo que mucha gente piensa la nutrición y la gastronomía no están reñidas. Hay veces que la gente piensa “madre mía los cocineros y los nutricionistas os vais a pelear” y no es así, todo lo contrario, cuando en restauración tu das un buen producto estas dando calidad y ese producto por lo general es sano.
 
El problema de salud que tiene la población española no es porque estemos dando guisos pesados o platos muy calóricos de la gastronomía tradicional. El problema es porque se ha ido abandonando la gastronomía tradicional y han entrado a jugar alimentos ultraprocesados que han desplazado a la gastronomía popular.
 
Hay gente que piensa “bueno me voy a tomar unas fabes con almejas” y eso está muy bien, es un alimento completamente saludable. Si luego de postre te vas a tomar un dulce o en la merienda un bollicao una cosa no compensa a la otra. Si te desayunas leche con galletas eso tiene poco de gastronomía popular y luego salmorejo y pescadito frito, el pescadito frito no compensa la napolitana de media mañana y eso es lo que la gente no tiene claro. Se tiende a identificar muchas veces como culpables de nuestros malos hábitos a la comida pesada y los españoles no tenemos tanto problema con comer y cenar porque al fin y al cabo comemos comida dentro de lo que cabe. Puede ser más o menos sana, pero es comida. Donde fallamos realmente es entre horas y en el desayuno, ahí sí que no hay gastronomía, ahí se ha perdido completamente la identidad y hemos pasado a sustituirlos por alimentos que son ultra-procesados.
 
Por lo tanto es mejor de lo que se pueda creer, recuperar costumbres gastronómicas y especialmente enseñarle a la gente técnicas culinarias harían que fuesen más independientes y que no tuvieran que recurrir tanto a alimentos ultraprocesados o directamente los bollicaos para merendar.
 
 
Como comentabas en tu charla sobre las altas tasas de obesidad y diabetes incluso en Canarias, ¿Qué consejos o recomendación dejarías desde el punto de vista nutricional?.
 
Para actuar sobre el sobrepeso y la obesidad en canarias, que además está a la cabeza europea en cuanto a obesidad mórbida, si no me equivoco, hay dos temas que se pueden hacer.
 
Uno a nivel individual en casa y otro desde las instituciones; En casa lo recomendable sería recurrir lo menos posible a los productos ultraprocesados que especialmente están invadiendo nuestro desayuno y nuestra comida entre horas como hemos dicho anteriormente.
 
Hay que ir más a comprar a los mercados tradicionales o imaginar en el supermercado que estas en el mercado. No hay que comprar galletas, helados, bebidas azucaradas, bebidas alcohólicas,… hay que ir más a los productos locales y de cercanía. Más fruta, verdura hortalizas, carne, pescado, frutos secos,… eso es lo que necesitamos.
 
Para facilitar eso, necesitamos otras políticas que lo fomenten y ahí es donde entra en juego la administración para que faciliten eso.
 
Uno de los motivos por los que canarias está más a la cabeza en sobrepeso y obesidad, es que una de las variables de salud pública que más lo provoca, lo facilita es la pobreza y la pobreza infantil.
 
Una familia con escasos recursos muchas veces acaba recurriendo a esos cilindros de galletas, cereales azucarados, pan blanco y no compra otras cosas. No por nada, sino porque piensan en el corto plazo y obviamente pues acabamos tomando decisiones que luego acabaremos pagando más tarde.
 
Entonces se puede actuar a nivel individual y también a nivel político. A nivel político habría que tomar decisiones conducentes a sacarnos de la pobreza familiar que tenemos porque la gente cuando ya suben un poquito los ingresos tiende a comer mejor y tiende a centrarse menos en alimentos ultraprocesados.
 
 
¿Qué recomendaciones o consejos desearías enfatizar o comentar a nuestros lectores?
 
Pues que hay que cambiar de alimentación y hábitos más saludables, obviamente es una gran idea contar con la ayuda, con un D-N.
 
En el caso de que alguien no se lo pueda permitir, mejorar la alimentación no requiere hacer grandes cambios individuales sino que se empieza por pequeñas sustituciones y cambios.
 
Un frutero en vez un bizcocho, cambiar armarios de galletas y cereales de desayuno por frutos secos y fruta, plantearnos que nuestro desayuno en vez de ser un bol de cereales azucarados nos podemos tomar una tortilla francesa, una macedonia de frutas, un yogur natural con frutas, que son mejores alternativas a galletas, cereales, bollería, etc…
 
Si mejoramos esos aspectos, el entorno de nuestra casa, la gente naturalmente va a tender a comportarse de una manera diferente y más responsable. No va a pensar que debe cambiarlo todo, todo, es su comportamiento. A veces pequeños cambios facilitan crear nuevos hábitos y si hacemos cambios lograremos avances y cosas que nos facilitan la vida y benefician a todos los de la casa, la familia va a comer más y mejor.
 
 
Sabemos que está a punto de sacar nuevo libro, que será la continuación del actual bajo el título “Mi dieta ya no cojea”; ¿Podría darnos un adelanto de su contenido?
 
Portada del libro de Aitor Sánchez "Mi dieta ya no cojea"En un mes sale el siguiente libro se llama “Mi dieta ya no cojea” y precisamente es el itinerario natural que deben seguir las cosas. Es decir, primero darnos cuenta que estamos rodeados de mentiras, desmitificando muchas cosas como pasó en el primer libro “Mi dieta cojera” y ahora que ya nos hemos dado cuenta que no estaba justificado comer de esta manera, ahora es cuando la gente se hace la siguiente pregunta: ¿y qué hago?
 
Pues precisamente va a ir de eso el siguiente libro. Va de como incorporar y crear un ambiente más saludable en casa, como hacer una compra más saludable, es decir, como enfrentarse a los retos del día a día y poder dar respuesta mejor a ese cambio.
Creo que es el orden lógico, primero una sensibilización que hubo en el primer libro rompiendo mitos y ahora que hemos roto los mitos pasar a la acción.
 
El siguiente libro va a ser una llamada a la acción directa para empezar a aplicarlo lo aprendido al día a día.
 
 
Pues nos quedamos con el regusto de seguir disfrutando de este menú de muchos quilates y pocas calorías, con la miel en los labios, ávidos de saber y conocer más sobre dietética y nutrición de primer nivel de la mano de uno de los mayores exponentes de la nueva nutrición en nuestro país, al que le damos la enhorabuena por su trabajo y enviamos toda la enérgica positiva, sabiendo que su mensaje conecta alto y claro con la gente y es capaz de derribar barreras y tabús, ya que los mitos, bulos y leyendas ya los ha derribado.
 
Recomendamos prestarle el oído y dedicar unos minutos a escuchar su mensaje. Los alimentos que comemos hoy serán los que determinen nuestra salud en el mañana. Corregir errores y tomar consciencia es determinante para tener un futuro y una calidad de vida mejor.
 
Fotos: María Esmeralda - M.E.

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