Abraham Ortega, promesa de la cocina Gran Canaria

Entrevista | Domingo, 7 Enero, 2018 - 08:00 | Juan A. López Hdez. - Periodista ( @Gastro7islas ) |

 
Abraham Ortega, promesa de la cocina Gran Canaria para el mundoNuestro primer encuentro con Abraham fue radiofónico y en la distancia. Creo que hubo conexión desde el minuto uno. Con su voz profunda y serena trasmite en sus palabras la nobleza del canario, la seguridad que le da su formación y pese a ser un chicarrón enamorado de su trabajo, no ha perdido la timidez que todavía le da su juventud.
 
Con casi 25 años, atesora la sabiduría y la humildad que le falta a muchos y posee el toque para jugar a lo tradicional con pinceladas de alta cocina, desde Gran Canaria para el mundo.
 
Hay personas que están tocados por la magia de la cocina y el límite está es sus propias manos. Este es uno de esos casos que con solo hablar con él te das cuenta que pronto se ganará el derecho a escribir su nombre con letras mayúsculas en la gastronomía canaria. Pero debe tener la paciencia de saber que todo buen guiso se hace a fuego lento.
 
Antes de nada, muchas felicidades por su clasificación como finalista en el prestigioso certamen de cocina S. Pellegrino Young Chef 2018.
 
Muchas gracias, nosotros, lo que tenemos es que estar centrados a nivel nacional con nuestra gastronomía, que es importante no sólo ir a buscar un plato con técnicas o con cosas de vanguardia como nitrógeno, nosotros presentamos un plato mucho más sencillo a la hora de producir, pero con más producto y mucha identidad canaria.
 
¿Cuál fue el plato presenta a concurso?
 
Presentamos una vieja osmotizada con un puré de batata y almendra de Lanzarote y una tierra espirulina. Son productos muy de la tierra, sencillo y con ello quisimos recalcar que no sólo somos papas arrugadas y mojo picón, sino que en Canarias hay mucho más; como grandes pescados, la mayor producción de algas de Europa, tenemos una gran variedad de tubérculos para plantar.
 
En las últimas ediciones y durante tres años consecutivos ha ganado este certamen la misma persona, rompe esto la línea que llevaba este concurso hasta ahora?
 
La verdad que al ganar el concurso la misma persona, al final vas con otras ideas, ni siquiera vas con la idea de ganar, sino experimentar otras cosas.
 
¿Qué valoración haces del panorama gastronómico en Gran Canaria?
 
Creo que cada vez y poco a poco las cosas se están intentando hacer mejo, yo llevo cuatro años fuera de mi isla y este año regresé para formar parte de un proyecto de restaurante y la verdad que ha sido impresionante el cambio que he observado en la gastronomía de Gran Canaria. Creo que el comensal está buscando más bien comer como una experiencia y no buscando la cantidad; sino más bien buscando otras cosas mucho más importante dentro de la gastronomía con productos nuevos, sabores diferentes y eso es bastante positivo.
 
En cuanto a la cocina canaria en general ¿Se valora de forma adecuada en el resto del territorio nacional?
 
Creo que cada vez se habla más, por ejemplo nosotros trabajamos en un restaurante canario pero adaptado al siglo XXI, entonces la gente como que todavía no entiende; que por no tener escaldón, papas arrugadas y ropa vieja no seas un restaurante canario. Que yo no sea un restaurante tradicional, no significa que no sea. Pero poco a poco la gente sí que va entrando.
 
¿Alta cocina o convencional?
 
Yo me quedo con la cocina convencional, aunque salpicada de la alta cocina, creo que una no puede ir sin la otra. Es decir, hoy en día tienes que tener una dosis, salvando tus raíces. La base es saber cómo cocinaba tu abuela, cómo cocinaba tu madre, después de esto desarrollarlo. Todo ello con técnicas actuales. Aunque yo creo que al final tenemos que empezar de nuevo a desarrollar la comida convencional de toda la vida y después revisarla.
 
¿Cuál es el producto con el que te defines?
 
Yo me defino mucho con los pescados y los mariscos, me parecen que son unos productos muy complicados de trabajar pero a la vez también muy sencillos porque tienes mucha variedad de usos de elaboraciones. También creemos que al ser un producto tan delicado hay que mimarlo tanto dentro de la cocina como fuera. Siempre apostamos por la cocina sostenible, no trabajar con producto fuera de temporada porque creemos que eso perjudica a ese tipo de género; como los mariscos o pescados azules fuera de temporada de verano no sirven, es pescar por pescar.
 
Nos cuentan que el restaurante El Santo está liderado por gente joven y con ganas de hacer cosas nuevas, te has sumado al equipo recientemente. ¿Qué nos ofrece la cocina de este restaurante?
 
Abraham Ortega, promesa de la cocina Gran Canaria para el mundoHay mucho que decir, el local es muy elegante con toques tropicales como somos nosotros aquí. Somos especialistas sobre todo en pescados y mariscos, tenemos una carta variada, hay de todo, también con carnes, todo producto local; desde la verdura que se come hasta lo destilado. Podemos encontrar también una cosa tan fantástica como unas ostras con sabayón, pero en vez de ser un sabayón de champán o de cava, nosotros lo hacemos con sidra de canarias, una sidra que se elabora en la zona Tafira, que creemos que le conviene mejor.
 
Ofrecemos viejas, conejo en salmorejo, pero claro, a todo dándole una vuelta. El conejo, por ejemplo lo hacemos cremoso, le ponemos un bol de gofio. Lo que queremos es que la gente vea nuestra gastronomía de verdad, por si viene alguien de fuera; conozca lo que se ha hecho toda la vida aquí en Gran Canaria.
 
Nos quedamos con ganas de ir a probar su cocina, con ganas de más y tras el encuentro nos ponemos manos a la obra para preparar esta entrevista y recordamos; expresiones, ideas, conceptos y principios que se nos quedan en el tintero. Tratamos de recoger la filosofía de la entrevista, pretendemos que nuestros lectores, se queden con la sensación de que Abraham ya no es una promesa, sino un diamante en bruto, tiene las ideas muy claras; un valor en alza de la joven y cada vez más presente gastronomía de Gran Canaria a seguir muy de cerca en los próximos años.
 
En su mano esta divertirse entre fogones y hacernos disfrutar de sus interpretaciones culinarias que no dejan a nadie indiferente. En su mano está que podamos algún día poder recordar este encuentro como un punto de inflexión entre el pasado el presente y el futuro de Abraham al frente de los fogones.
 

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