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Ángela Mori, La sumiller de Las Aguas

Entrevista | Domingo, 12 Noviembre, 2017 - 08:00 | Rasa Strankauskaite - Sumiller ( @RasaPuraVida ) |

 
Ángela Mori, La sumiller de Las AguasÁngela Mori es la sumiller del restaurante Las Aguas en El Gran Hotel Bahía del Duque. La cómplice del chef, una colombiana que ama al vino con toda la fuerza. Esa fuerza la reconozco muy bien, es la misma que siento yo por el vino. Nuestra amistad empezó después de las prácticas a mis alumnos de sumillería de 2015. Disfrutamos de un menú degustación lleno de magia, me enseñaron neveras llenas de papas negras, quesos singulares, productos seleccionados que te hacen sonreír el alma. ¡Qué gran menú era aquel!
 
Quien ha disfrutado de un menú gastronómico en Las Aguas seguramente ha sentido ese amor, ha notado el brillo de los ojos de un equipo que vende sabores canarios. El Gran Hotel Bahía del Duque ha acertado poniendo al frente de la cocina a un chef gomero, Braulio Simancas, por su dedicación a los productos de Canarias.
 
Desde 2009 él ha declarado su amor a la cocina de productos singulares, escasos, con alma y sigue adaptando las recetas de su tierra, fiel a su filosofía, seleccionando carnes y pescados de las islas, buscando los mejores quesos y vinos. Ya no nos hace falta soñar con el carro de quesos de Sant Celoni... él consigue emocionar con quesos que va madurando y perfumando; en la sala cuando se habla de quesos se congela el tiempo. Braulio Simancas tiene suerte con el equipo para vender la felicidad, cuenta con una sumiller inquieta valiente, humilde, una mujer que ama los vinos, los sugiere con psicología y amor... eso se nota al instante que te sienta en la mesa.
 
Me encantaría brindar con ellos prontito por una merecida estrella. Unos llevan más tiempo, otros menos, pero todos van a la misma dirección; todo el equipo tiene la misma ilusión. Sería una reconfortante sensación por tanto sacrificio, esfuerzo, constante energía de un largo camino entre papas negras, quesos, cabrito, cochino, potas y un sin fin de sabores de nuestra tierra canaria. Ya es la hora de celebrar, ya toca.
 
Hice algunas preguntas a Ángela mientras tomábamos un vino de acidez blanda para hablar de nuestra labor, de la figura de sumiller, de vinos de Canarias... aquí les dejo sus reflexiones y respuestas:
 
P.- Describe brevemente que significa para ti ser sumiller.
 
R.- “Pasión...por lo que haces, Humildad... a la hora de transmitirlo, seducción, despertando sensaciones a través de esa experiencia gastro-liquida.”
 
P.- ¿Por qué elegiste está profesión? ¿Eres feliz con lo que haces?
 
R.- “Llevo años en la hostelería (casi siempre detrás de una barra) y un día en mi actual trabajo me propusieron llevar la cava, fue así como empecé a capacitarme. Si soy feliz y siempre pienso que hacer lo que te gusta y que te paguen por ello es una bendición”.
 
P.- ¿Crees que un empresario valora la labor de sumiller?
 
R- “Se está avanzando en ello, porque cada vez más se ve la figura del sumiller en los restaurantes de alta gastronomía”
 
P.- ¿De dónde nace ese amor por el vino?
 
R.- “Cuando trabajas en la hostelería, mantienes contacto con el vino que te atrapa. Al principio de forma autodidacta estudiaba y aprendí cosas básicas pero cuando abrí la caja del mundo de la sumillería me sentí atrapada y entre más atrapada estoy, más me encanta. Algunos vinos han sido referentes de constancia y amor”
 
P.- ¿Con qué sueña Ángela Mori?
 
R.- “Sueño mucho (sonríe), pero diría que el empezar a tachar de mi lista las zonas que quiero visitar del sector vitivinícola a nivel mundial sería uno de ellos.
 
P.- ¿Qué opinas sobre los vinos de Canarias?
 
R.- “Son la cuna de mis inicios en la sumillería y representan un valor sentimental pero aparte de esto... son vinos de terruño, de bodegas pequeñas y familiares. Vinos que te cuentan de dónde son por su clima, su tipicidad de suelo, los sistemas de cultivos, topografía y variedades únicas trabajadas por ese viticultor cada vez más capacitado”.
 
P.- Último vino interesante que has incluido en tu carta de vinos...
 
R.- “La Higuera Mayor (varietales) Gran Canaria”
 
P.- Describe un maridaje perfecto para ti en Restaurante Las Aguas...
 
R.- “Siendo emocional diría que es aquel que te remueve recuerdos y te da suspiros de emoción”
 
P.- ¿Qué opinas sobre la figura de “una” sumiller en los restaurantes?
 
R.- “Cada vez más situadas en los restaurantes, la sensibilidad, la psicología y la dedicación en nuestras funciones también ha ayudado a que cada vez se nos vea más.
 
P.- ¿Cómo eliges el vino para los clientes? ¿Es fácil enamorar con los vinos y la cocina de Braulio Simancas?
 
R.- “Tengo en cuenta lo que les apetece tomar y según lo que elijan para cenar recomiendo una u otra opción. Sí, en la gran mayoría de los casos, el cliente viene a disfrutar y cuando le enseñas la propuesta gastronómica típica y al personal de la cocina de Braulio con los vinos particulares de nuestras islas la experiencia final es muy positiva”.
 
P.- ¿Hay un vino para cada ocasión?
 
R.- “Desde luego y también es testigo mudo de grandes momentos”
 
P.- ¿Cuál ha sido la experiencia más inolvidable con el vino?
 
R.- “Justo el mes pasado tuve la suerte de estar en varios momentos durante casi dos días con el maestro Custodio Zamarra. Escuchar su sabiduría y reír con sus anécdotas no tiene precio...”
 
P.- ¿Cuál es la razón por la que decidió quedarse en Canarias?
 
R.- “Su clima, su mar, su gente; soy Colombiana y acá encontré similitudes que me ayudaron a llevar la ausencia de mi familia. Tome la decisión de salir de mi país hace 18 años por amor, por amor termine trabajando en la hostelería y por amor a lo que llevo haciendo años emprendí estudios en la Sumillería la cual estudie en la Escuela de Cata de Madrid y estoy convencida que poner amor a las cosas que haces es importante para vivir feliz”.
 
P.- ¿Qué es lo que esperas de esta profesión?
 
R.- “Absorber conocimientos, experiencias y buenos momentos como me sea posible"
 
P.- ¿Si tuvieras que elegir un vino para mimar los sentidos, cuál sería?
 
R.- Tanajara Baboso 2010 D.O. Hierro.
 
P.- ¿Me podrías describir la carta de vinos de restaurante Las Aguas?
 
R.- Tenemos referencias nacionales, algunas internacionales, pero nuestra apuesta principal y que va acorde con la cocina y la filosofía que defendemos, son las referencias de Canarias; aunque hay cosas por cambiar aún, me gusta porque se ve reflejada la idiosincrasia de las islas al tener referencias de casi todas.
 
Me queda recomendarles reservar para disfrutar de Las Aguas, de los menús que ofrecen, de un equipo lleno de ilusión. Será una experiencia para los sentidos inolvidable a través de sabores que harán volver a revivir los mejores momentos de la vida, ver las estrellas.
 

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