Sumiller de diversidad diversa

Entrevista | Domingo, 22 Octubre, 2017 - 08:00 | Rasa Strankauskaite - Sumiller ( @RasaPuraVida ) |

 
Óscar Santos  - Sumiller¿Se valora la figura de sumiller en Canarias? Eso es lo que he preguntado a varias personas de nuestro maravilloso mundo del vino para debatir diferentes puntos de vista.
 
A lo largo de estas próximas semanas colgaré varias entrevistas sobre sumilleres. Y muchos somos los que coincidimos que no se valora incluso no se conoce bien en que consiste la labor de sumiller estos receptores de olores y sabores.
 
La cocina ha evolucionado tanto que la zona de comedor se quedó atrás. Un empresario se preocupa en diseñar el restaurante a la última moda y se olvida de un simple detalle en la sala, no cambió las cubiteras por otras más altas para que cubran con hielo al vino, está dispuesto a llenar de sillas de diseño a la última moda pero el vino se abre en el aire mareando. Al abrir un local invierte en la última tecnología y la carta de vinos parece un simple clon comercial sin características para fidelizar y vender la felicidad.
 
Se busca contratar un chef renombrado, se olvidan de la persona que pone la voz, un trato elegante y buen gusto de miles de detalles que diferencian del resto. De esfuerzo paciente y saber comprar y vender de un sumiller.
 
Un gran error, me parece tan grave como no hacer los escandallos, no revisar los principales pilares. Por eso, tanto para una tienda como para un restaurante necesitas buscar la media naranja del cocinero, un@ sumiller.
 
El vino se busca para engrandecer la comida, para unas sinergias inolvidables, el vino es la gastronomía, una forma de arte, es la causa que convierte una comida en una fiesta para los sentidos. Una expresión de materia prima tratada con conocimientos y la sensibilidad de un cocinero de nada sirve sin un equilibrio y buen servicio del vino. ¿No creen?
 
El “Sumiller” estudia las técnicas de la cocina, debe conocer las texturas y aromas de los productos para recomendar un vino que resalta todas sus virtudes, debe aprender a sugerir el vino sin clases magistrales, con mucha psicología averiguar el gusto y lo que puede gastar cada cliente. Para eso se necesita saber hablar, interpretar los gestos, ser humilde y nunca engañar a los clientes. El sumiller para vender debe ser un buen comunicador, saber emocionar y sembrar ganas de descorchar, transmitir el alma del vino antes de probarlo, buscar distintas experiencias como maridajes con un estilo diferente, convertir el acto de comer en momentos de cultura placentera.
 
El Sumiller puede incrementar las facturas vendiendo el placer y eso debe tenerlo en cuenta el empresario. No solamente importa la selección de vinos y otras: bebidas, quesos, tés, cafés, sales, aove, mieles, puros, licores y miles de detalles más según la filosofía de local. Lo que importa es la gestión de la selección. Cuándo, dónde y cómo.
 
El Sumiller puede descubrir vinos distintos, enamorarse y transmitir ese amor a sus clientes como lo hace Óscar Santos. Él es un gran comunicador, excelente formador con experiencia, además nunca engaña a sus clientes, convierte sus clientes en amigos. Es un sumiller humilde, no levanta narices, cercano, siempre con una sonrisa.
 
Si conoces a su padre enseguida te das cuenta que es un reflejo de él. De tal palo tal astilla. El padre de Óscar lleva vendiendo el vino toda su vida. En La Laguna abrió una vinoteca desde 1984, donde los fines de semana y las tardes marcaron los pasos de Óscar hacia el vino. Ayudando a sus padres se dio cuenta que ha nacido para el vino. El vino tiene ese peligro de atrapar para siempre. El destino pienso yo, es maravilloso pisar las huellas marcadas, pisadas profundas de su abuelo y de su padre. La verdad que no me imagino a Óscar haciendo otra cosa.
 
En 2002 consiguió el título de sumiller en Marbella y desde entonces no ha parado de abrir botellas. Óscar desde 2013 forma parte del equipo de Vinófilos. Es una empresa que no solamente se dedica a vender los vinos seleccionados, también ofrece la formación y un asesoramiento de cartas de vinos. Lo tienen claro que se vende más formando a sus clientes. Sino no entiendes, es imposible expresar las virtudes del producto, será más difícil de vender. Vinofilos ofrece cursos de catas de vinos para formar y transmitir la singularidad de cada vino. Con ello se venden más vinos distintos y acercan al máximo la información a sus clientes. También es uno de pocos los proveedores que venden vinos por botellas sueltas, no tienes que comprar una caja entera. A la hora de poner un vino de prestigio en la carta, eso ayuda mucho.
 
Estuvimos comiendo con Óscar y hablamos sobre sumilleres, vinos, restaurantes, precios. Algunas respuestas dejo por aquí, otras me sirven para reflexionar.
 
¿Qué significa para ti la figura de sumiller?
 
Una persona con una formación amplia, es la cultura del vino, la sensibilidad de buen gusto, una mente abierta, sin encasillarse y siempre multidisciplinar en gastronomía.
 
¿Crees que se valora la labor de sumiller en Canarias?
 
No se valora, pensando que sumiller puede aportar un valor añadido por el servicio. Son los que miman, que te orientan, los que venden una experiencia cultural pero no se valora.
 
¿Si somos un plus de valor a una botella porque los empresarios no tienen claro a la hora de contratar?
 
Porque no tienen conocimiento sobre la labor de sumiller y creo que todavía se apuesta poco por la sala.
 
¿Por qué elegiste esta profesión, eres feliz con lo que haces?
 
Si, muy feliz con mi trabajo. No estoy seguro si elegí o me eligieron a mí. El vino estaba presente siempre, de toda la vida.
 
¿Crees que existe suficiente comunicación sobre la cultura del vino en Canarias?
 
A nivel profesional si existe pero para la gente fuera del entorno del vino no es suficiente. Falta la información de las bodegas, de catas de vinos y las presentaciones, donde informarse sobre la peculiaridad de los vinos, sobre las variedades tradicionales, creo que faltaría diseñar una acción para publicidad de las bodegas de Canarias. La información que llegue al público final.
 
¿Me confiesas tus burbujas favoritas para dar una gran noticia?
 
Si claro. Recaredo Subtil 2007 Gran Reserva y otras burbujas para desayunar todos los días... Raventos Blanc.
 
¿Cómo es una carta de vinos atractiva?
 
Con bastantes variedades de uvas distintas en blancos y tintos, de distintas zonas del mundo. En pocas palabras, «diversidad diversa»
 
En Vinofilos nosotros asesoramos a nuestros clientes, les ayudamos en conseguir una carta de vinos atractiva incluso con los vinos de otros proveedores.
 
¿El vino en Canarias se vende por...?
 
Por el precio y la marca. Pero si el cliente detecta la sensibilidad y la profesionalidad del vendedor se deja aconsejar.
 
¿Te imaginas que algún día los turistas vengan a Canarias por sus vinos y no por el Sol?
 
Ojalá. Para eso necesitaríamos crecer en el sector del enoturismo. Hoy en día solamente bodegas Monje ofrece estos servicios.
 
Descríbeme un maridaje perfecto para ti...
 
Una combinación maravillosa seria jamón de bellota y una botella de champan con mi mujer al lado.
 
¿Cuál ha sido la experiencia más inolvidable con el vino?
 
Con los vinos de Jerez. Las naves, alquimia, los suelos, el aire en las bodegas. Bodega El Maestro Sierra. Jerez tiene ese algo de inolvidable.
 
Si fueras una variedad de uva, ¿te gustaría ser...?
 
Albariño .Por esa tensión, la elegancia y la capacidad de guarda. Y esa frescura de influencia atlántica.
 
Sé que es difícil elegir pero mójate y dime tu vino favorito...
 
Es difícil tengo una larga lista de favoritos. Tiene que ser fresco, elegante, con cuerpo medio.
 
Tajinaste Vendimia Seleccionada 2003 se me quedó marcado en la memoria.
 
Un blanco espectacular, Zárate Tras Da Viña 2004.
 
¿Con qué sueña Óscar Santos?
 
Con una hostelería más profesional, con más protagonismo de la sala, con más formación continua para gente de servicio de vinos, con el reconocimiento de la labor de sumilleres, de todos que están orgullosos de su trabajo.
 
Compartimos el sueño con Óscar, ese amor por el vino. Sonriente me tiene este chico porque se nota que ama lo que hace, se siente ese amor a raudales por el vino y además es un amor correspondido. Me siento afortunada, los ojos de Óscar confirman que el vino engancha para toda la vida y te devuelve lo que le entregas. Quien sabe a lo mejor estamos viviendo momentos de cambios, momentos donde se empieza a valorar la figura del sumiller en Canarias.
 

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