Bocadillo vendimia, el caprichoso manjar de Jacobo Negrín

Entrevista | Domingo, 31 Mayo, 2015 - 15:45 | gastronomia7islas.com ( @Gastro7islas ) |

Jacobo Negrín Mora, Chef
 
Apunten el nombre: Jacobo Negrín Mora. Es presente pero, sobre todo, será futuro de la gastronomía canaria. De la mano de otro creador de los fogones, Fabián Mora, este gomero ganó el II Campeonato de Bocadillos Canarios de Autor Ciudad de Santa Cruz de Tenerife, en el marco del Salón Gastronómico de Canarias–GastroCanarias 2015. Fue el 15 de mayo. Lo hizo con su bocadillo vendimia.
 
El elemento básico, el pan, puede ser “con semillas o frutos secos, pero tirando a matices tostados”; la caballa ha de ser fresca, “cortadita en lomitos” y horneada durante unos 15 minutos con sal y vinagre; melaza de miel de palma, caldo de pescado y cilantro con dados de plátano; unos “tomates cagones (cherry)” escaldados, cebolla roja marinada en vinagre macho, mojo de queso (ajos sofritos con tomates cagones, orégano, pimienta picona, queso ahumado de cabra, aceite, vinagre y sal y berro frito componen el bocadillo vendimia.
 
A la hora de montarlo es esencial seguir este orden para lograr el sabor del ganador: Untar el pan con la melaza, colocar encima el lomito de caballa, tomate cortado en cuartos, la cebolla, el berro frito y terminar con unas puntitas de mojo de queso.
 
Jacobo asegura que en unos 40 minutos se completa la elaboración perfecta de este manjar, que más parece pensado para hacerlo en las fiestas caseras porque no será puesto a la venta, salvo en algunos eventos especiales y singulares. Dejando claro que se trata de una creación muy singular, es preciso maridarlo “con buen vino de la tierra”, no importa si tinto o blanco (al gusto), si bien Negrín opta por el primero, “pero del país, insiste”.
 
No surgió por inspiración divina. Jacobo Negrín se aventuró al leer la convocatoria del certamen en internet. Su jefe y mentor, Fabián Mora, le animó, porque “desde una isla en la que todo nos cuesta el doble no debemos tener miedo a aventurarnos en eventos de este tipo”. Bocadillo vendimia no fue su primera idea. Lo que empezó siendo un bocata de una ensalada César, pasó a ser “un bocadillo con lo que tenemos al alcance de la mano. Lo hice en honor de ese sector primario tan castigado y olvidado en recetas y premios. Sin embargo, sin ellos no somos nada en este mundo de la restauración”. Jacobo Negrín cuenta que bautizó su obra como parte de su reconocimiento particular a los agricultores, ganaderos y pescadores.
 
Pese a la singularidad de este manjar, pese a que se trata de una combinación de productos muy singular, aunque sencilla, y que el proceso de confección requiere tiempo, sorprende la rapidez con la que lo logró. “El bocadillo solo se hizo dos veces”, sentencia su autor. Los primeros en probarlo fueron Fabián Mora y un amigo del restaurante Caprichos de La Gomera. “No es por ir de sobrado. Me gustaba como quedó, los matices que cogió el bocadillo me satisfacían y fue cuando dije que no hacía falta más. Ahí lo dejé”, explica Jacobo Negrín.
 
El cocinero coincide en que un bocadillo es algo sencillo que debe reflejar lo que estás comiendo, como valoró el jurado que le otorgó el premio. “Lo que buscas en un bocadillo es que sepas lo que es claramente con tu toque. El mío parte del típico de sardina o caballa, tomate y cebolla”. Y eso es lo que sobresale.
 
Joven (27 años) y tímido, Jacobo Negrín concurrió al Campeonato de Bocadillos Canarios de Autor como un primer paso hacia el de cocineros, porque se trata de “ir escalón a escalón”. De hecho, en esta edición le propuso a su jefe acudir en calidad de ayudante, pero Mora no pudo. Este gomero (San Sebastián) se emociona al recordar que ha llegado al lugar que ocupa por sus padres: “Mi madre (trabaja con él en Caprichos) siempre ha sido ayudante de cocina y de limpieza, mi padre fue camarero y hacía sus pinitos en la cocina durante sus tenderetes y en guachinches”. Cuenta que cuando recibió el premio, se fue al cuarto de baño a “llorar como una Magdalena” en memoria de su progenitor, Pascual.
 
De limpiador de platos, vasos “y de todo”, pasó a formarse en los institutos San Sebastián de la Gomera y Virgen de La Candelaria (santa Cruz de Tenerife), con Rogelio Quintero, quien “siempre me dijo que estaba muy arraigado a mi tierra y tenía que arriesgar algo más”. Pero el 15 de mayo, nada más proclamarse vencedor del II Campeonato de Bocadillos Canarios, recibió tres ofertas: dos de Tenerife y una de La Gomera. Jacobo Negrín tiene claro que los premios y los medios “hacen mucho”. No descarta nuevos lugares y nuevas metas, no necesariamente fuera de La Gomera, donde el mundo de la restauración “crece de forma paulatina. Hay que salir fuera para refrescar, para conocer, para reciclarse. Nos queda mucho por hacer”.
 
Fabián Mora es el mentor de Jacobo Negrín desde 2004, es “de quien he aprendido casi todo lo que sé”. Ambos forman un tándem de éxito en el restaurante Caprichos de La Gomera (junto al puerto de San Sebastián), donde nace el bocadillo vendimia. Todo un caprichoso manjar.

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Comentarios

  1. GOMERO

    La nueva horneada de cocineros jóvenes que ya están aquí, están preparados, tienen estudios y conocimiento en los fogones. La cocina Canaria tiene un futuro muy próspero si se les da la oportunidad de trabajar y demostrar su valía.
    hace 3 años
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