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Apuntes sobre los cangrejos de Canarias

Reportaje | Miércoles, 7 Junio, 2017 - 08:00 | gastronomia7islas.com |

 
“CANGREJO BUEY CANARIO” Y “CANGREJO REY”
 

Mariscada de Cangrejo

El Cangrejo Buey canario (Cancer bellianus) (etimol., del latín cancer, es decir, cangrejo) y el Cangrejo Rey (Chaceon affinis) son crustáceos decápodos “con cinco pares de patas”. Habitan los mares templado-fríos del Atlántico nororiental. Presentan hábitos carnívoros, aunque también se alimentan de carroñas. Ambas especies de cangrejos de gran tamaño son comunes en las aguas profundas de Canarias.
 
 
UTILIZACIÓN Y PREPARACIÓN:
 
Cangrejo buey canario. Carne blanquecina-grisácea, consistente y bastante resistente. De buena calidad y relativamente apreciado. No alcanza el nivel de apreciación de su pariente el cangrejo buey (Cancer pagurus), de caparazón ovalado, liso y acastañado, de aguas más frías al norte de Gibraltar.
 
Cangrejo rey. Carne blanca, consistente y bastante delicada. De excelente calidad (superior a la nécora a decir de los chefs canarios). Se comercializa troceado, con la denominación de “bocas” (las pinzas) y “patas y/o pechos” (las patas con carne). En general, los ejemplares que se ofertan en las grandes superficies proceden de caladeros africanos, pudiendo incluir otras especies parientes de los géneros Chaceon y Geryon.
 
Ambos cangrejos se pueden utilizar en fresco, refrigerados o congelados. Se pueden preparar cocidos, en guiso, en ensalada, gratinados, en lasaña, raviolis o relleno de chipirones, en wantón frito, en salsa, en crêpes, en carpaccio, en pastel de cangrejo, en croquetas, etc. No suelen capturarse “llenos de carne”, siendo su rendimiento comercial del 12-15% (rey) al 18-20% (buey canario) una vez troceados y extraída su carne limpia, tarea que resulta laboriosa.
 
 
BIOLOGÍA:
 
Cangrejo buey canario. Forma colonias discontinuas que se desplazan con relativa movilidad sobre fondos diversos, con mayor abundancia entre 200 y 650 m de profundidad. Crecen hasta 22,1 cm de anchura de caparazón (AC) y 1,920 kg de peso fresco. Alcanza la talla de primera madurez con 19 cm AC. Se han observado muy pocas hembras maduras, incubando hasta 670 mil huevos entre noviembre y marzo. Las hembras portadoras de huevos no se alimentan, por lo que no son vulnerables a nasas ni a redes de enmalle y la pesquería no incide sobre la fracción reproductora de la población. Conocido desde el sur de Islandia y las Islas Shetland hasta Azores, Madeira, Canarias, Marruecos atlántico y Sahara Occidental (hasta 27o N). En Canarias vive a mayor profundidad que en los restantes sectores del Atlántico nororiental.
 
Cangrejo rey. Forma colonias discontinuas que se desplazan con notable movilidad sobre fangales con rocas, con mayor abundancia entre 600 y 1000 m de profundidad. Crecen hasta 18,6 cm AC y 2,150 kg de peso fresco. A partir de un tamaño medio de 13 cm AC, se reproducen todo el año, sobre todo de diciembre a mayo, con una fecundidad media de 300 mil huevos. Conocido desde el sur de Islandia hasta Senegal, incluidas las islas Azores, Madeira, Canarias, Cabo Verde y montañas submarinas adyacentes.
 
 
DESCRIPCIÓN:
 
Cangrejo buey canario. Caparazón trapezoidal, más ancho que largo, bastante plano; superficie dorsal con regiones separadas por surcos bien visibles. Frente amplia con 5 dientes bastante obtusos, no sobrepasando el contorno del caparazón. Bordes antero- laterales con 9 dientes anchos, separados por fisuras cerradas; punta de los dientes truncada, cada una con 3 o más dentículos agudos. Pinzas muy potentes, con tubérculos agudos que en la superficie externa de la palma forman unas 7 filas longitudinales. Los 4 últimos pares de patas son similares, con pelos rígidos y espínulas. Color marrón pálido, jaspeado de marrón más oscuro y de rojo; puntas de los dedos y algunas espinas negras; pelos amarillentos.
 
Cangrejo rey. Caparazón de contorno hexagonal, más ancho que largo, más ancho en la región anterior; su superficie es desigual aunque bastante lisa. Frente amplia con 4 dientes cortos, anchos y triangulares. Bordes antero-laterales con 5 dientes anchos y obtusos, bien patentes. Pinzas fuertes y algo desiguales en forma y tamaño. Los cuatro últimos pares de patas son iguales, largas, delgadas, lisas (sin pelos ni espinas); sus extremos están comprimidos lateralmente. Presenta varios patrones de color más o menos uniforme, siendo dominantes: rosado, anaranjado, marrón o acastañado y rojizo o púrpura.
 
 
INTERÉS PESQUERO/MARISQUERO:
 
Cangrejo buey canario. Desde su descubrimiento en Canarias por el naturalista francés Bouvier en 1940, sus capturas no han sido cuantiosas (probablemente por no ser buscado en la profundidad adecuada) y su interés económico moderado. En Canarias es pescado con nasas de fondo a 100-150 m. de profundidad, como especie secundaria en la pesquería artesanal de camarón narval (Plesionika narval); también es objeto de marisqueo con nasas a 600-1000 m. como especie secundaria en la pesquería artesanal de cangrejo rey.
 
Cangrejo rey. Desde su primera captura documentada en Canarias en 1985 por este grupo de investigación en Biología Pesquera, a bordo del Buque Oceanográfico “Taliarte” del ICCM, diversos proyectos han demostrado la presencia de poblaciones de moderada importancia en estas islas. La actividad pesquera/marisquera sobre este recurso en Canarias se encuentra en estado incipiente, con capturas comerciales moderadas en Gran Canaria y ocasionales en las restantes islas. A pesar de ello, es poco conocido por los pescadores y restauradores canarios. Estas pescas esporádicas también aportan capturas secundarias de cangrejo buey canario, aunque también de cangrejo nadador de hondura (Bathynectes maravigna) y camarones cabezudos del alto (Heterocarpus laevigatus y H. grimaldii).
 
Algunos pescadores los mantienen vivos (sobre todo al cangrejo buey canario) en el tanque del barco con el fin de cebarlos con pescado azul y pan antes de su venta; esta práctica pícara desvirtúa la composición nutricional y los atributos organolépticos de su carne.
 
 
INVESTIGACIONES RECIENTES:
 
MARPROF está profundizando en el estudio de la biología y prospectando las poblaciones canarias de cangrejo rey mediante metodología geo-estadística, de carácter innovador, al objeto de evaluar su potencial pesquero (biomasa y rendimiento máximo sostenible). Para ello, MARPROF utiliza un sistema de captura selectivo (el tren de nasas cangrejeras) de diseño experimental.
 
Los resultados preliminares del estudio piloto en curso (dos campañas de mar de 15 días en julio y septiembre de 2010) indican la presencia de colonias (distribución discontinua en forma de “manchas”) de cangrejo rey entre 600 y 100 m de profundidad alrededor de Gran Canaria. 
 
Se han detectado dos tipos de hábitat: a) rocoso, inclinado y estrecho; b) fangoso con rocas, aplacerado y amplio. Las “manchas” varían entre 0,3 y 6,5 km de longitud, con densidades entre 80 y 765 kg/km2 correspondientes con biomasas de 1 a 27 toneladas, que han dado rendimientos entre 0,5 y 1,9 kg/nasa.
 
Se recomienda la regulación de una Talla Mínima de Captura en el caladero canario de 13 cm de anchura de caparazón (AC) para cangrejo rey y de 19 cm AC para cangrejo buey canario. El establecimiento de esta medida de gestión pesquera favorecería la conservación y pesca sostenible de estos recursos.
 

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